07/03/2023
Intervista a Elena Bernardi, titolare del ristorante “Ai Navigli” di Padova
“Un luogo dove si ferma il tempo, dov’è possibile staccarsi dal mondo e vivere un’esperienza gustativa da ricordare e portare con sé”
Fondato il 19 settembre 2009, il ristorante “Ai Navigli” di via Riviera Tiso si distingue nel panorama della cucina di pesce padovana, proponendo eleganti portate da assaporare in un contesto che comunica armonia, familiarità e desiderio di condivisione. Di creare quest’atmosfera si occupa la responsabile di sala e titolare Elena Bernardi, che intervisteremo quest’oggi per la nostra rubrica mensile.
«Elena, da piccolina avresti mai pensato di diventare la ristoratrice che sei oggi? Ti eri immaginata questo percorso di carriera?»
«Se devo essere sincera da bambina non avevo questo sogno, è stata una sorpresa ricevere così tanta gratificazione dal rapporto con i miei ospiti. È un piacere vedere che le persone sedute al tavolo sono felici dell’esperienza che stanno vivendo, è qualcosa che dona energia e motivazione. Così, ho iniziato ad appassionarmi a ciò che facevo, prima a Dolo, la mia città di origine, e poi qui a Padova: la mia idea consisteva nel creare un salotto dove far accomodare i clienti e farli sentire a proprio agio, qui come a casa propria.
Mi sono accorta che per molti visitatori il pensiero era “andiamo a trovare la Elena!”, una testimonianza d’affetto che mi faceva sentire apprezzata. Per me questo mestiere è diventato totalizzante, una professione che coincide con la mia vita e che mi regala importanti soddisfazioni».
«Hai citato Dolo: è stata la tua prima esperienza nel settore? Ce ne vuoi parlare?»
«Sì, ho iniziato il mio percorso di direttrice di sala a Dolo, rilevando la proprietà di una piccola osteria. Questo luogo mi ha formata e fatta crescere, facendomi incontrare persone da cui prendere ispirazione: all’epoca mi sono confrontata con personale qualificato, che usciva dalla trattoria “Amelia” di Mestre, uno dei primi stellati del Veneto. Mi è dispiaciuto lasciare quell’ambiente, ma ad un certo punto ho voluto trasferirmi a Padova per seguire la mia clientela. È un peccato che le successive gestioni non siano riuscite a mantenere aperta l’attività, tra quelle mura si narrava fosse stata ospite Eleonora Duse, in un ritrovo d’amore con il poeta D’Annunzio!».
«A proposito di personalità illustri: ci sono state visite importanti che hanno lasciato il segno nella storia dei Navigli?»
«Moltissime. Ho avuto modo di accogliere ai Navigli Gigi Proietti, Paolo Conte, Mario Biondi, Nek, Ligabue (che ha festeggiato i suoi 55 anni da noi), ma anche Pat Metheny e altri artisti internazionali. Tra i miei molti propositi per il futuro c’è sicuramente quello di creare un wall con le foto collezionate nel corso del tempo, per dare rilievo a questi incontri VIP».
«Il locale è cresciuto molto dalla sua fondazione a oggi. Riusciresti a descrivere i cambiamenti più significativi che ha attraversato?»
«Sicuramente i Navigli sono cambiati con me, con l’esperienza accumulata di anno in anno. Si cresce vedendo di fronte a sé la possibilità di migliorarsi, di tenersi al passo coi tempi e cogliere nuovi spunti dalla realtà dinamica della ristorazione. Dal canto mio ho sempre messo al primo posto la selezione delle materie prime, oltre che l’accoglienza; ricerco la qualità negli ingredienti di base, puntando sempre all’eccellenza.
Un miglioramento significativo per il locale è poi derivato dall’avvicendamento di nuove persone davanti ai fornelli: Matteo Pezzuolo, nostro attuale chef, rappresenta il coronamento di questo percorso, un talento che mi sento fortunata ad avere con me: la sua cucina è un percorso esperienziale dove ogni piatto lascia il segno, in un viaggio fatto di equilibrio, carattere e passione, ma anche di attenzione per la salubrità delle proposte in menu.
Formatosi a Capri, Matteo ha avuto come maestro Andrea Migliaccio, suo mentore sia all’Olivo che al Riccio, entrambi ristoranti stellati: ha la capacità di comunicare i propri piatti anche ai palati meno allenati, giocando con l’equilibrio tra sapori accesi e tenui in modo da creare un indimenticabile connubio in bocca. Si è aggiunto al nostro staff entrando completamente in sinergia con la brigata, che era stabile da cinque anni: è rimasto con noi anche il precedente chef, Leonardo Zuin, a dimostrazione del fatto che è come se si fosse allargata la famiglia, senza che si sia perso il feeling che c’era in precedenza. L’atmosfera della sala si rispecchia alla perfezione in quella della cucina e viceversa, cosa di cui siamo molto orgogliosi».
«Un traguardo non da poco! Questa solidarietà e questo affiatamento sono fondamentali per il successo dei Navigli, immagino».
«Sì, abbiamo sempre mantenuto l’unità tra di noi e ci siamo dimostrati a vicenda di tenere al progetto Navigli. Io poi non amo fissare regole rigide per il mio staff: ovviamente ci sono degli orari di massima da rispettare per far funzionare il ristorante e logici precetti di buon senso, ma personalmente ritengo che un buon risultato sia dato anche dalla serenità dei miei dipendenti. Fare una pausa, prendere un respiro e tornare all’opera con tranquillità può dare molta più qualità ai piatti e al servizio, mentre essere impositivi può essere controproducente. Un atteggiamento rilassato fa la differenza.
Ritengo che la cucina sia una coccola, un piacere. Non si ha davanti solo cibo, ma arte, maestria, cultura, quando ci si siede a tavola qui. Il valore di un piatto emerge quando lo si racconta, altrimenti la cucina di alto livello rimane un esercizio autoreferenziale».
«Un’ultima battuta: dicci un aspetto della ristorazione a cui pensi con meraviglia».
«Forse citerei il fatto che per molte persone il ristorante è un luogo in cui vivere avvenimenti speciali, che si legheranno per sempre a te: un matrimonio o una proposta di matrimonio, il primo battesimo, momenti unici che i visitatori condividono con il mio staff e con me. È come vivere mille vite. Riflettere su quest’aspetto del mio lavoro è un modo in più per capire che il ruolo di un ristoratore non è mai soltanto quello di sfamare i propri ospiti, ma consiste in primis nel condividere le loro emozioni ed esserne partecipi».
Ringraziamo dunque Elena per averci a sua volta reso partecipi dell’atmosfera dei Navigli, invitandovi come di consueto a provare in prima persona quest’esperienza.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
