11/04/2023
Da Riccardo, un ristorante da amare
Intervista con Annalisa Zocca
L’ingrediente della passione accomuna tutti i locali della nostra selezione, ma per alcuni di essi la dedizione, la professionalità e l’impegno nel dare il massimo diventano davvero punti di forza da ammirare e da mettere in luce in modo particolare. È questo il caso del ristorante “Da Riccardo” di Carrè (VI), che con la sua atmosfera di casa e l’attenzione verso il cliente trasforma l’esperienza di un pasto in una coccola d’altri tempi, da vivere con serenità e con la sicurezza di trovare proposte adatte ai gusti di tutti in un menu ricco di piatti tanto semplici quanto gustosi.
A dare quest’impostazione al ristorante di via Val d’Assa è stato il suo patron Riccardo Giaretta, tristemente venuto a mancare nell’agosto del 2020. «Riccardo ha iniziato a cucinare quasi per gioco, per gli amici. Ha cominciato a fare esperienza al golf club d’Asiago, anche in questo caso senza prendersi sul serio: poi sono arrivate le prime soddisfazioni e, negli anni ’80, la possibilità di mettersi in proprio e gestire autonomamente un’attività», racconta la moglie Annalisa. «Ci siamo dunque spostati a Schio, in una trattoria, seguendo un progetto che fino a qualche anno prima non sarei riuscita a immaginare: Riccardo lavorava come ragioniere in un’azienda, ma quel mestiere non gli permetteva di essere un creativo. La cucina dal canto suo gli lasciava invece la libertà di inventare e sperimentare, cosa che ha sempre fatto stando insieme a me dietro ai fornelli: sia per le cotture che per i piatti che proponevamo ci siamo distinti dai locali più tradizionali, innovando e facendo ricerca con continuità, pur senza dimenticare la tradizione».
«Spesso nel mondo della ristorazione si incappa in rivalità e meccanismi di competizione. Qual è stato il rapporto con i colleghi, nel vostro caso?»
«Abbiamo sempre fatto parte di gruppi di ristoratori, come i Ristoranti d’Autore della Pedemontana: abbiamo partecipato a corsi di formazione e ci siamo confrontati con grandi chef, pasticceri, enologi, tutto in funzione di una crescita della brigata, con l’obiettivo di fare rete senza invidie e gelosie. Darsi una mano e fare squadra è indispensabile, soprattutto se si considera che ci sono molte incombenze burocratiche da tenere sotto controllo oltre alla gestione della cucina e della sala: queste ultime rischiano di “schiacciare” la parte creativa e… se mia figlia Martina e suo marito Luca non fossero subentrati a gestirle, sarebbe stato difficile, se non impossibile, portare avanti l’attività.
Da tredici anni a questa parte, poi, il nostro chef Luca Grazian è una forza trainante in tutto quello che facciamo, è come un figlio per me. Giovanni, il nostro direttore di sala, è anche lui un pilastro del locale, è da trent’anni qui e sarà un’impresa trovare un sostituto quando il prossimo anno andrà in pensione!
Siamo una famiglia allargata, in fondo, una famiglia orgogliosa dei successi personali dei suoi componenti. Nicola Minuzzo, ad esempio, non è più nel nostro staff da circa due anni: ha iniziato un’attività come capocucina, un passo non da poco a cui mi piace pensare di aver contribuito. Come dicevo prima, il rapporto con i colleghi dovrebbe essere sempre improntato sull’aiuto reciproco, sulla fiducia e sull’armonia: nel nostro piccolo proviamo a dare il buon esempio».
«Una domanda (un po’ a bruciapelo) sulla stretta attualità: di recente si è polemizzato sul tema della farina d’insetti, considerata da parte dell’opinione pubblica come una minaccia e da altri come un’opportunità. È una tematica con cui avete avuto modo di confrontarvi?»
«Devo dire che non ho avuto occasione per approfondire l’argomento, ma credo si tratti di superare una barriera culturale. Per qualcuno potrebbe essere strano mangiare l’anguilla, eppure fa parte della nostra tradizione: riflettendoci sul momento mi vengono in mente paragoni come questo, se mai i fornitori mi proponessero qualcosa del genere sicuramente ascolterei il loro parere. So che ci sono aziende nelle vicinanze che producono già dolci, crackers e biscotti con la farina di grillo, per cui prima o poi toccherà anche a me confrontarmi con questa novità.
In passato abbiamo già cucinato lo struzzo o persino il canguro, ancora ai primordi della nostra cucina. Ci abbiamo provato, per poi abbandonare queste scelte forse un po’ troppo fuori dagli schemi, ma non ci siamo mai chiusi a priori di fronte alle novità! Riccardo non impediva mai ai ragazzi di comprare ingredienti diversi da usare nelle preparazioni, non rimproverava mai a nessuno la ricerca: è rimanendo aperti alle possibilità che si può crescere e trovare nuovi modi per stupire gli ospiti».
«Se dovessi consigliare qualche proposta per il mese di aprile, su che piatto punteresti?»
«Il nostro menu è costruito sulla stagionalità, per cui in questo periodo primaverile utilizziamo molto gli asparagi, sia nel classico risotto che in una parmigiana davvero speciale da provare. Facciamo addirittura la carbonara con gli asparagi! Di recente, per la Pasqua appena trascorsa, abbiamo proposto come antipasto asparagi in tempura con crema allo zabaione salato. Per tornare sul risotto, realizziamo per accompagnamento un intingolo di agnello tagliato a mano, con sedano, carota, cipolla ed erbe aromatiche: gusti semplici e leggeri per lo stomaco, come semplici e leggeri sono anche i nostri ravioli al Gran Moravia. Più sfizioso ma altrettanto digeribile è l’antipasto di salmone marinato e burro fresco della ditta Brazzale, con cui lavoriamo spessissimo.
Riccardo amava scegliere gli ingredienti migliori per i suoi piatti, mettendo al primo posto la qualità delle materie prime. Anche sulla quantità non si tirava mai indietro: tutt’ora serviamo porzioni generose, che permettono di essere sazi dopo un antipasto e un primo… O dopo un primo e basta!».
«Un’ultima domanda: quali sono i progetti per il futuro del ristorante?»
«Il futuro del ristorante “Da Riccardo” è nelle mani di mia figlia Martina, ora. E anche un po’ in quelle dei miei nipotini: il più grande mi chiede già di poter pelare le carote e le patate, ed è bravissimo! I bimbi sono sempre stati i benvenuti qui, e quando sappiamo che ne dovremo accogliere molti in locale prepariamo uno spazio dedicato nella saletta da dieci coperti, perché possano avere matite, colori, libri, giochi e quaderni per sfogarsi e fare amicizia tra loro. Riccardo aveva iniziato addirittura a comprare piccoli omaggi come macchinette o braccialettini da lasciare ai bimbi come ricordo, li viziava come un nonno: poi i bimbi chiedevano di tornare ai loro genitori, perché si erano trovati bene con noi. Se capitava che qualcuno fosse più vivace del solito, Riccardo se lo portava in braccio in giro per il locale, in modo che i genitori potessero finire di mangiare in santa pace. Ancora oggi alcuni di quei bimbi (ora ragazzi) tornano e dimostrano di ricordarsi di quelle attenzioni».
Il ristorante “Da Riccardo” è un luogo del cuore, che con sentimento e trasporto manda avanti un’attività che merita uno speciale riconoscimento. Vi consigliamo di provarlo in prima persona e farci sapere la vostra esperienza.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
