06/12/2022
Intervista a Roberto Ubaldini, titolare del ristorante “Ego” di Trieste
In via Felice Venezian, nella parte più antica della storica città di Trieste, si trova un piccolo ristorante rinomato per la cucina di pesce e la calorosa accoglienza: una trentina di coperti all’interno, altrettanti o quasi nella zona esterna, aperta d’estate al profumo del mare. Stiamo parlando dell’Ego, locale recentemente ristrutturato guidato dal giovane chef Roberto Ubaldini, che abbiamo avuto il piacere di intervistare quest’oggi.
«Roberto, ti va di raccontarci come hai scoperto la tua passione per la cucina?»
«I miei nonni materni tempo fa avevano un’osteria, grazie a loro ho conosciuto sin da piccolo l’ambiente della ristorazione. Forse è stato proprio per questo che già dalle elementari sognavo di aprire un locale tutto mio e avevo le idee ben chiare sul mio futuro: per i miei genitori non è stata una sorpresa che ribadissi il mio desiderio di iscrivermi alla scuola alberghiera, e quand’è venuto il momento ho accettato con entusiasmo la possibilità di fare uno stage a Cortina d’Ampezzo.
Dalla montagna mi sono poi trasferito in Sardegna per la stagione estiva, per otto o nove anni: tutta la mia gavetta l’ho fatta lì, girando l’Italia il resto dell’anno. La mia città natale, però, mi è sempre mancata e dopo esserci tornato ho deciso di provare ad aprire un ristorante in proprio, insieme a mia moglie Cristina».
«L’Ego è nato nel 2012 e ha compiuto dieci anni proprio lo scorso 12 ottobre: ci descriveresti il tuo locale e una fra le proposte in menu?»
«Quando ho aperto avevo 28 anni e in questa zona iniziava appena ad esserci concorrenza. Da cinque anni a questa parte invece c’è stato un bell’exploit, anche perché Trieste è diventata una meta turistica sempre più apprezzata. Per identificarci offriamo al visitatore una cucina tradizionale rivisitata, in cui proponiamo ad esempio gli gnocchi di susine con le susine all’esterno dell’impasto: cerchiamo così di ricavarci il nostro spazio, coltivando in particolar modo la relazione con i clienti.
Tra i piatti a cui sono più affezionato c’è “Il mare in un sacchetto”, disponibile in menu sin dall’apertura del ristorante. Contiene pesce del giorno leggermente passato alla griglia, cotto in forno in carta fata e impiattato con scampi grigliati aperti a libro e mazzancolle dell’Adriatico con sale e timo: il sughetto del pesce si mantiene in questo tipo di cottura e regala al gusto tutto il suo aroma, pronto per essere mangiato con un boccone di pane».
«Chi ti assiste nel tuo lavoro in cucina?»
«Avendo tre bimbi purtroppo non posso fare tutto da solo, ma da quando Michele Bertoli si è unito alla brigata so di poter contare su un valido aiuto per la parte creativa. Con il suo arrivo ha portato una ventata di novità nella cucina dell’Ego, che pur mantenendosi semplice si modifica in continuazione; oltre a lui nello staff del ristorante ci sono anche mia madre Paola e il mio maestro di sala Gianluca.
Come principio generale, ci teniamo a creare piatti che abbiano al loro interno tre ingredienti in equilibrio fra loro, che si sentano al gusto e siano immediatamente riconoscibili: utilizziamo pochi soffritti, niente aglio e poca cipolla, per avere piatti più leggeri e non coprire i sapori. Per fare un esempio, abbiamo in menu dei tortelli alla zucca con porcini, olio e salvia, con una nota croccante data dai semi di zucca tostati: gli ingredienti elencati si sentono tutti, dal primo all’ultimo, e parlano del nostro territorio».
«Seguite un metodo particolare per selezionare il pescato?»
«Per selezionare il pesce seguiamo due principi: la vicinanza e la stagionalità. Il pesce dev’essere fresco e per quanto possibile cerchiamo di cucinarlo subito, per non doverlo neppure passare in abbattitore e dare il massimo della freschezza ai clienti».
«Il punto di pregio più grande dell’Ego è l’atmosfera intima e familiare, creata dando importanza al benessere di ciascun visitatore. Per salutarci, vuoi sottolineare qualche aspetto importante da questo punto di vista?»
«Il cliente non è mai un numero, ma si spera diventi un amico, un viso abituale. Avendo al massimo una cinquantina di persone presenti in contemporanea nel nostro locale, possiamo dedicarci a chi entra dalla porta con quell’attenzione in più che un locale da duecento coperti non potrà permettersi con facilità.
Ritengo inoltre che la comunicazione sia importante, in tutte le lingue. Una delle ultime novità che stiamo introducendo riguarda l’accessibilità del menu a chi non parli l’italiano, l’inglese o il tedesco, le tre lingue che incontriamo più di frequente nell’ambiente multiculturale triestino. Stiamo lanciando un’app che permetterà di leggere il menu tramite QR code, selezionando tra le lingue disponibili anche il cinese o il giapponese. Ancora il turismo dall’Asia e soprattutto dalla Cina non è ripartito, ma contiamo di essere pronti per quando succederà».
Ricordiamo ai lettori che, per i soci della nostra Guida, è garantito un 30% di sconto sul primo pranzo o la prima cena prenotati all’Ego nei giorni di lunedì, martedì e giovedì: il locale triestino è inoltre aperto sia il 31 dicembre che il 1° gennaio, per chi volesse iniziare in bellezza questo 2023.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
