05/09/2023
Intervista a Fabio Pompanin, chef patron del ristorante Al Camin di Cortina
Nel 2026, per la seconda volta nella storia, le Olimpiadi invernali si terranno a Cortina d’Ampezzo, sede designata dei Giochi insieme alla città di Milano: pur essendo famosa per i comprensori sciistici e il fascino innevato dei suoi panorami, tuttavia, la Regina delle Dolomiti si fa apprezzare appieno anche d’estate, quando è più agevole visitare i tre musei cittadini e, nelle giornate di sole, avviarsi lungo gli itinerari da percorrere all’interno del vastissimo territorio comunale, che comprende entro i suoi confini l’intero Parco naturale delle Dolomiti d’Ampezzo. L’orizzonte enogastronomico ampezzano è altrettanto ampio e vario, nonché facile da scoprire tramite la sempre più partecipata kermesse di “The Queen of Taste”, un festival gourmet che si terrà proprio questo finesettimana e valorizzerà la ricchezza della tradizione culinaria locale: tra gli chef del team c’è anche Fabio Pompanin, titolare del ristorante Al Camin di Cortina, con cui abbiamo avuto il piacere di parlare.
«Fabio, com’è nata la tua passione per la cucina? Ci racconteresti le tue prime esperienze?»
«Da piccolo osservavo sempre mia mamma mentre cucinava, stavo ore ed ore accanto a lei ai fornelli: penso che tutto sia nato lì. Anche il territorio ha contribuito a darmi molto su cui lavorare, la montagna dopotutto offre molti doni: la selvaggina, i funghi che mio padre andava a raccogliere, i frutti di bosco, tutti gli ingredienti che fanno parte della nostra cucina tradizionale e che io personalmente vado a combinare senza tradire le mie radici ma guardando comunque alla contemporaneità, rivisitando il passato».
«Cosa significa per te Queen of Taste?»
«La manifestazione ha portato ad un aumento della qualità della ristorazione di tutta la vallata: noi organizzatori siamo un gruppo affiatato di nove chef che hanno a cuore la propria terra, e che sin dal principio volevano dare vita ad un evento che rappresentasse le nostre diverse professionalità e desse risalto ai prodotti della cucina locale. Nei primi tempi è stato difficile concretizzare le idee che avevamo, il passaggio dalla teoria alla pratica non è mai banale; di anno in anno però il festival ha aumentato la sua presa sul pubblico, e ci auguriamo che le prossime edizioni, compresa la settima che è ormai alle porte, confermino quest’accoglienza positiva sia da parte delle persone che del comparto mediatico.
La giornata di domenica 10 settembre è dedicata al convegno “Il coraggio della differenza”, che si articolerà in una serie di discussioni in cui saranno sollevate le tematiche di maggior rilievo per il panorama enogastronomico d’attualità, con un interessante confronto tra la realtà ampezzana e quella calabrese. La giornata più divertente per me, però, è quella di sabato, in cui abbiamo pensato di organizzare un tour dei ristoranti della zona: da Villa Oretta alla Baita Fraina, dal ristorante Lago Scin al mio locale, con una dolce tappa conclusiva alla Pasticceria Alverà. In ogni tappa, della durata di circa 40 minuti, i visitatori troveranno gli chef patron e due chef ospiti; i trasporti sono tutti organizzati in anticipo e compresi nel prezzo del biglietto, che è già disponibile online».
«Si può già trarre un bilancio della stagione turistica estiva di quest’anno?»
«La ripresa post-covid si è ormai assestata, siamo contenti dell’afflusso turistico anche dall’estero; l’interesse mondiale si è risvegliato anche grazie alla vittoria del bando olimpico – e paralimpico. Come chef team siamo partner di Cortina For Us e Fondazione Cortina, per citare solo due delle molte partnership attive.
Sia io che Graziano Prest del ristorante Tivoli siamo inoltre chef del CONI, e insieme abbiamo già partecipato a tre olimpiadi come chef di Casa Italia. La prima olimpiade invernale l’abbiamo svolta a Pyeongchan nel 2018, la seconda a Tokyo (nel 2020) e l’ultima a Pechino proprio l’anno scorso, in un’atmosfera ancora funestata dalla pandemia. Ci sono state molte difficoltà da superare, ma a prescindere dai limiti – nel reperimento dei prodotti, nelle possibilità di viaggio – siamo stati soddisfatti dell’accoglienza che hanno ricevuto i nostri piatti: soprattutto in Oriente capita di sentire la nostalgia dei sapori di casa ed è nostra responsabilità portarli in tavola. La prossima Olimpiade sarà invece Parigi 2024.
Gli atleti frequentano Casa Italia dopo le vittorie, al termine delle gare: per la maggior parte delle occasioni, i nostri ospiti sono le alte cariche dello Stato, dignitari, giornalisti, ambasciatori. Se mi venisse chiesto non saprei proprio scegliere quale sia stato l’incontro più significativo, data la levatura sociale di tutti gli ospiti accolti. Quello che non bisogna dimenticare è che, in fin dei conti, al di là della fama c’è sempre una persona con un palato e dei gusti molto simili ai nostri: è una testimonianza di questo il piatto più apprezzato in assoluto, ovvero gli spaghetti al pomodoro! La convivialità di una tavola imbandita mette tutti d’accordo».
«Venendo invece al menu del Camin, quali sono i consigli per il visitatore? C’è un piatto che metteresti in evidenza?»
«Non saprei scegliere una portata fra tutte, a dir la verità. Consiglierei al turista di leggere con calma il menu e lasciarsi guidare dall’ispirazione del momento. Nelle proposte che facciamo teniamo conto della stagionalità degli ingredienti, per cui dall’autunno inizieranno a comparire la zucca, le castagne, il radicchio di Treviso, i carciofi; per quanto riguarda invece le tipicità, suggeriamo a colpo sicuro i casunziei oppure, andando sulla selvaggina, la tartare di daino con le nocciole, l’olio ai funghi e il tartufo nero e la tagliata di controfiletto di cervo servita con i lamponi, la cipolla rossa e i finferli».
«Un’ultima battuta rivolta a chi volesse intraprendere la stessa carriera: che consiglio daresti ad un giovane iscritto all’alberghiero o agli inizi del proprio percorso professionale?»
«Di non demordere. Anche i più grandi chef si sono trovati davanti a degli ostacoli nella loro carriera, è un passaggio fondamentale per la propria crescita personale. Noi del Camin poi ogni inverno attiviamo stage dai 15 giorni ai 3 mesi, la collaborazione con le scuole è sempre molto importante e fruttuosa: gli sbocchi lavorativi ci sono, e la perseveranza paga».
Intervista a cura di Chiara Tomasella
