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Intervista a Elena Bernardi, titolare del ristorante “Ai Navigli” di Padova
“Un luogo dove si ferma il tempo, dov’è possibile staccarsi dal mondo e vivere un’esperienza gustativa da ricordare e portare con sé”
Fondato il 19 settembre 2009, il ristorante “Ai Navigli” di via Riviera Tiso si distingue nel panorama della cucina di pesce padovana, proponendo eleganti portate da assaporare in un contesto che comunica armonia, familiarità e desiderio di condivisione. Di creare quest’atmosfera si occupa la responsabile di sala e titolare Elena Bernardi, che intervisteremo quest’oggi per la nostra rubrica mensile.
«Elena, da piccolina avresti mai pensato di diventare la ristoratrice che sei oggi? Ti eri immaginata questo percorso di carriera?»
«Se devo essere sincera da bambina non avevo questo sogno, è stata una sorpresa ricevere così tanta gratificazione dal rapporto con i miei ospiti. È un piacere vedere che le persone sedute al tavolo sono felici dell’esperienza che stanno vivendo, è qualcosa che dona energia e motivazione. Così, ho iniziato ad appassionarmi a ciò che facevo, prima a Dolo, la mia città di origine, e poi qui a Padova: la mia idea consisteva nel creare un salotto dove far accomodare i clienti e farli sentire a proprio agio, qui come a casa propria.
Mi sono accorta che per molti visitatori il pensiero era “andiamo a trovare la Elena!”, una testimonianza d’affetto che mi faceva sentire apprezzata. Per me questo mestiere è diventato totalizzante, una professione che coincide con la mia vita e che mi regala importanti soddisfazioni».
«Hai citato Dolo: è stata la tua prima esperienza nel settore? Ce ne vuoi parlare?»
«Sì, ho iniziato il mio percorso di direttrice di sala a Dolo, rilevando la proprietà di una piccola osteria. Questo luogo mi ha formata e fatta crescere, facendomi incontrare persone da cui prendere ispirazione: all’epoca mi sono confrontata con personale qualificato, che usciva dalla trattoria “Amelia” di Mestre, uno dei primi stellati del Veneto. Mi è dispiaciuto lasciare quell’ambiente, ma ad un certo punto ho voluto trasferirmi a Padova per seguire la mia clientela. È un peccato che le successive gestioni non siano riuscite a mantenere aperta l’attività, tra quelle mura si narrava fosse stata ospite Eleonora Duse, in un ritrovo d’amore con il poeta D’Annunzio!».
«A proposito di personalità illustri: ci sono state visite importanti che hanno lasciato il segno nella storia dei Navigli?»
«Moltissime. Ho avuto modo di accogliere ai Navigli Gigi Proietti, Paolo Conte, Mario Biondi, Nek, Ligabue (che ha festeggiato i suoi 55 anni da noi), ma anche Pat Metheny e altri artisti internazionali. Tra i miei molti propositi per il futuro c’è sicuramente quello di creare un wall con le foto collezionate nel corso del tempo, per dare rilievo a questi incontri VIP».
«Il locale è cresciuto molto dalla sua fondazione a oggi. Riusciresti a descrivere i cambiamenti più significativi che ha attraversato?»
«Sicuramente i Navigli sono cambiati con me, con l’esperienza accumulata di anno in anno. Si cresce vedendo di fronte a sé la possibilità di migliorarsi, di tenersi al passo coi tempi e cogliere nuovi spunti dalla realtà dinamica della ristorazione. Dal canto mio ho sempre messo al primo posto la selezione delle materie prime, oltre che l’accoglienza; ricerco la qualità negli ingredienti di base, puntando sempre all’eccellenza.
Un miglioramento significativo per il locale è poi derivato dall’avvicendamento di nuove persone davanti ai fornelli: Matteo Pezzuolo, nostro attuale chef, rappresenta il coronamento di questo percorso, un talento che mi sento fortunata ad avere con me: la sua cucina è un percorso esperienziale dove ogni piatto lascia il segno, in un viaggio fatto di equilibrio, carattere e passione, ma anche di attenzione per la salubrità delle proposte in menu.
Formatosi a Capri, Matteo ha avuto come maestro Andrea Migliaccio, suo mentore sia all’Olivo che al Riccio, entrambi ristoranti stellati: ha la capacità di comunicare i propri piatti anche ai palati meno allenati, giocando con l’equilibrio tra sapori accesi e tenui in modo da creare un indimenticabile connubio in bocca. Si è aggiunto al nostro staff entrando completamente in sinergia con la brigata, che era stabile da cinque anni: è rimasto con noi anche il precedente chef, Leonardo Zuin, a dimostrazione del fatto che è come se si fosse allargata la famiglia, senza che si sia perso il feeling che c’era in precedenza. L’atmosfera della sala si rispecchia alla perfezione in quella della cucina e viceversa, cosa di cui siamo molto orgogliosi».
«Un traguardo non da poco! Questa solidarietà e questo affiatamento sono fondamentali per il successo dei Navigli, immagino».
«Sì, abbiamo sempre mantenuto l’unità tra di noi e ci siamo dimostrati a vicenda di tenere al progetto Navigli. Io poi non amo fissare regole rigide per il mio staff: ovviamente ci sono degli orari di massima da rispettare per far funzionare il ristorante e logici precetti di buon senso, ma personalmente ritengo che un buon risultato sia dato anche dalla serenità dei miei dipendenti. Fare una pausa, prendere un respiro e tornare all’opera con tranquillità può dare molta più qualità ai piatti e al servizio, mentre essere impositivi può essere controproducente. Un atteggiamento rilassato fa la differenza.
Ritengo che la cucina sia una coccola, un piacere. Non si ha davanti solo cibo, ma arte, maestria, cultura, quando ci si siede a tavola qui. Il valore di un piatto emerge quando lo si racconta, altrimenti la cucina di alto livello rimane un esercizio autoreferenziale».
«Un’ultima battuta: dicci un aspetto della ristorazione a cui pensi con meraviglia».
«Forse citerei il fatto che per molte persone il ristorante è un luogo in cui vivere avvenimenti speciali, che si legheranno per sempre a te: un matrimonio o una proposta di matrimonio, il primo battesimo, momenti unici che i visitatori condividono con il mio staff e con me. È come vivere mille vite. Riflettere su quest’aspetto del mio lavoro è un modo in più per capire che il ruolo di un ristoratore non è mai soltanto quello di sfamare i propri ospiti, ma consiste in primis nel condividere le loro emozioni ed esserne partecipi».
Ringraziamo dunque Elena per averci a sua volta reso partecipi dell’atmosfera dei Navigli, invitandovi come di consueto a provare in prima persona quest’esperienza.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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sapori di libertà
Centro Veneto Progetti Donna - Auser è un'associazione di volontariato Onlus nata Padova nel 1990 che offre sostegno e aiuto concreto a donne, italiane e straniere, coinvolte in situazioni di violenza. Lunedì 6 marzo alle ore 20 presso il Golf Club La Montecchia di Selvazzano Dentro (Pd) ci sarà una cena di beneficenza per supportare una delle 5 Case Rifugio a cui verrà devoluto tutto il ricavato della serata. Il menù è stato creato grazie al contributo dei fornitori del ristorante La Montecchia che hanno messo a disposizione a titolo gratuito le materie prime di alta qualità con le quali verrà realizzata la cena. Inoltre, in cucina, sarà presente una brigata interamente al femminile composta da 10 Lady Chef convocate dall'Executive Chef Mariana Epure. La cucina propone:
- - Brindisi di benvenuto;
- - Cubotti di Tonno con gazpacho di mela verde e chips di Amaranto;
- - Tagliatella di pasta fresca al nero di seppia, mousse di burrata e tartare di gambero rosso al sentore di timo limone;
- - Risotto Riseria Cremonesi ai frutti di mare con Cozze Mitilla e profumo di menta bergamotto;
- - Lingotto di Salmone in panure all’erba Luigia, crema allo zafferano ed erbe spontanee;
- - Cilindro al cioccolato fondente con namelaka al lampone;
- - Sorbetto alla lattuga, lime e menta;
- - Dessert: Strati di dolcezza.
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il quinto quarto
Siete pronti a una cena davvero particolare? Giovedì 23 febbraio alle ore 20 presso La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI), Renato, Sergio e lo staff vi aspettano per la serata de "Il Quinto Quarto". Ecco cosa propone la cucina:
- - Patè di polmone e milza con bruschetta all’erba orsina e semi di finocchio con Pecorino d’Abruzzo 2021 Marchesi Migliorati;
- - Carpaccio di cuore cbt, puntarelle al balsamico trentino e wafer Fritto di animelle e carciofi in pastella con panna acida allo zafferano con Vespaiolo Sur Lie Strada Riela Firmino Miotti;
- - Rognone trifolato alla senape integrale e radicchio di Treviso grigliato con La Birra Ambrata in Barrique;
- - Fegato al cubo con fonduta di cipolle gialle dolci e salsa alle arance tarocco;
- - La trippa in umido con canederli integrali al kumino con Tai Rosso Montemitorio 2021 Dal Maso;
- - Sorbetto agli agrumi e zenzero con Gin Tonic al Pompelmo Rosa.
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luise vini con gusto e marchesi di barolo vini
Preparatevi a una serata speciale presso Enoteca Luise Vini a Piove di Sacco (PD) in cui degusterete vini pregiati piemontesi abbinati al menù ideato da Alessio Boldrin, chef e patron del Ristorante Bacaro il Gusto di Fossò (VE). Giovedì 16 febbraio alle ore 20 ecco il menu che vi aspetta:
- - Entrèe: Petto di gallina padovana sfilacciata marinato alle erbette con aceto balsamico su zuppa di mela tiepida. Vino abbinato: Roero Arneis Marchesi di Barolo;
- - Antipasto: Vitello croccante, maionese al tonno rosso e polvere di capperi;
- - Primo Piatto: Risotto acquerello con guancetta stufata di manzo mantecato al taleggio con riduzione al Nebbiolo. Vino abbinato: Nebbiolo d' Alba Michet Marchesi di Barolo;
- - Intermezzo: Pera cotta;
- - Secondo Piatto: Polpo arrostito e laccato al Barolo su schiacciata di patate, finocchietto e sedano. Vino abbinato: Barolo Cannubi Marchesi di Barolo;
- - Dessert: Cheesecake morbida con estratto di lamponi e crumble al cioccolato. Vino abbinato: Moscato d'Asti Zagara Marchesi di Barolo.
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cena col cavolo
Iniziamo il 2023 con un evento interamente vegetale: una "cena col cavolo"! Sabato 11 Febbraio alle 19.30 all’Ortodidattico Il Profumo della Freschezza di Lusia (Ro) ci sarà un laboratorio interattivo di degustazione delle diverse tipologie di cavoli, dove stimolerete i vostri sensi per scoprire tutte le sfaccettature di questo incredibile vegetale. Preparatevi a scrutare, toccare, ascoltare, annusare e a mettervi alla prova! Terminata la degustazione, sarà possibile fermarsi al ristorante vegano dell’Ortodidattico per una cena del cavolo! Ecco il menù di alta cucina realizzato ad hoc dalla Chef Giada Bozzolan:
- - Estratto al cavolo cappuccio e arancia;
- - Marinatura di cavolo sticcoli da ricaccio e mela rossa all’oleolito di salvia e kombucha;
- -Crudità di stagione con cavolo rapa e nero, dressing kefir di soia, acetiolito di lavanda e aglio;
- - Salsa maionese al cappuccio viola;
- - Pane al cavolo autoprodotto alle verdure;
- - Gnocchi di patate al pesto di cavolo riccio viola con dressing fermentato al cavolo riccio verde e dadolata di zucca caramellata;
- -Involtino di verza ripieno al cavolo navone su besciamella di verza, cavolo romanesco gratinato e salsa agrodolce all’arancia e chips broccolo fiolaro;
- -Bon bon di cavolfiore alla frutta secca e arancia con chantilly di cavolo cappuccio, gel di cavolo nero e soffice pan di spagna;
- - Infuso autoprodotto alle erbe e fiori eduli.
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Intervista a Massimo Favazza, titolare del ristorante Beluga di Verona
Come ogni primo martedì del mese, Ristoranti Che Passione vi propone un’intervista con cui approfondire la conoscenza delle professionalità che animano i locali della nostra selezione, per portarvi dietro le quinte del mondo della ristorazione: quest’oggi il protagonista della nostra chiacchierata sarà Massimo Favazza, titolare del ristorante Beluga di Verona.
«Massimo, bentrovato. Per rompere il ghiaccio, vuoi raccontarci da dove è iniziato tutto? Cosa ti ha portato a svolgere questo lavoro?»
«Mi sono iscritto all’istituto alberghiero quasi per caso, per esigenze familiari. All’epoca non avevo un’idea precisa delle opportunità che mi avrebbe dato quel percorso di istruzione, ma i miei docenti sono riusciti a farmi appassionare alle materie trattate e soprattutto all’esperienza pratica: mi rimangono nel cuore i banchetti, il servizio al Casinò di Venezia, i viaggi presso grandi alberghi e ristoranti, dove poi ho lavorato durante le stagioni estive. Uno tra questi è stato il Tre Corone di Piazza Bra, organizzato con una gerarchia completa e una divisione minuziosa dei compiti: qui ho trovato una fonte d’ispirazione in Cesare Ferlenga, che mi ha seguito per tre stagioni facendomi crescere al suo fianco. Fondamentale è stata anche l’esperienza alla Bottega del Vino, da cui ho appreso una certa concezione dell’accoglienza, del rapporto con la clientela.
A ulteriore testimonianza del bel rapporto che ho sempre avuto con i miei professori, posso portare la soddisfazione dell’averli incontrati di nuovo qui al Beluga, come clienti e ospiti graditi: già dal primo anno di alberghiero aprire un locale in proprio è stato il mio sogno nel cassetto, che si è realizzato dopo vent’anni di gavetta… anche per merito loro, dal momento che mi hanno fornito gli strumenti per seguire questo percorso».
«Quando hai aperto il Beluga? E che cosa puoi dirci sulla squadra che porta avanti l’attività insieme a te?»
«Quando ho aperto il Beluga avevo 33 anni e volevo trovare il mio spazio d’espressione. Il locale era diverso da com’è ora, almeno nell’estetica: di recente gli interni sono stati restaurati da cima a fondo, per creare un’atmosfera allo stesso tempo intima, confortevole ed elegante.
Nelle proposte culinarie abbiamo sempre conservato una nostra identità, pur non avendo uno staff fisso dall’inaugurazione al presente: l’unica costante in cucina è Heshan, il mio braccio destro, che è qui con noi da ormai più di dieci anni.Al momento sto collaborando con un mio ex collega del Tre Corone, ma la carenza di personale si fa sentire, purtroppo. Il nostro è un tipo di ristorazione d’alta classe, il che non ci permette di collaborare efficacemente con le scuole, con cui per altro è difficile dialogare».
«Questa crisi è cominciata nel periodo pandemico oppure era preesistente?»
«Se già in passato c’erano delle criticità, con il covid si sono accentuate. Prima che iniziasse l’emergenza sanitaria la sala era gestita da tre persone oltre a me, mentre ora siamo sotto organico, nonostante l’attività sia ripartita in pieno. Per superare la crisi è stato fatto un notevole investimento nella promozione e nel marketing: abbiamo notato che la pubblicità online ha avuto il suo effetto positivo, soprattutto nel portare al Beluga nuova clientela straniera, legata al settore turistico.
Abbiamo investito anche nella creazione di un’app per la prenotazione di asporto e consegna a domicilio, oltre che per la visualizzazione del menu. Dall’applicativo, inoltre, è possibile accedere ad una raccolta punti di validità annuale, il tutto con un layout essenziale e di facile fruizione».
«L’offerta legata a delivery e take away è stata sviluppata negli anni appena trascorsi?»
«No, entrambe le proposte nascono dalla volontà di assecondare le esigenze di clienti storici che abitano qui vicino e che mi hanno chiesto di fornire anche questi servizi, utili per festeggiare anniversari, compleanni, eventi in famiglia e altre occasioni speciali. Certo non dev’essere presa come un’alternativa alla consumazione in presenza: l’esperienza all’interno del locale ha tutto un altro sapore, soprattutto in occasione di festività particolari come l’imminente San Valentino».
«Ci vuoi descrivere in anteprima come verrà festeggiata al Beluga la festa degli innamorati?»
«Molto volentieri! Il locale verrà ovviamente decorato a tema, per offrire ai visitatori un romantico sfondo per la loro cena di coppia. Vorrei creare un’alzata d’argento da riempire di ghiaccio e caviale, per poi proseguire con un antipasto di scampi e perlage di tartufo. Il primo piatto sarà uno gnocco al nero di seppia con sugo all’astice Bretone, mentre per secondo avremo un trancio di salmone con il pistacchio di Bronte. Infine, a conclusione della serata, verrà servito un dolce sfizioso.
Il locale già si presta alle ricorrenze quali anniversari e appuntamenti galanti, ma in quest’occasione daremo il nostro meglio per rendere indimenticabile l’esperienza… Anche confezionando per ciascuno degli ospiti un piccolo pensierino per commemorare questo San Valentino».
Il Beluga vi aspetta dalle 12.00 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 22.30, al numero 27/A dello Stradone di Porta Palio: v’invitiamo a seguirne i social – curati magistralmente da Cristian Pasquali – e a provarlo in prima persona!
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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serata ossi de mas-cio
Save the date! Venerdì 3 febbraio alle ore 20:15 presso Ristorante Faresin di Breganze (VI), Daniele e il suo lo staff vi aspettano per la serata "Ossi de Mas-cio". Sarà una serata a tema con un ricco e gustoso menù:
- - risi, verze e salsiccia;
- - ossi de mas-cio, coesin, cren e salsa verde;
- - formajo;
- - caffè.
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serata rampuzzoli
Sta per arrivare un evento unico e imperdibile, come solo al Ristorante Ai Canonici puoi trovare! Mercoledì 1 febbraio alle ore 20.15 Stefania e il suo staff vi aspettano per deliziarvi con la serata dedicata ai Rampuzzoli, disponibili solo in questo periodo dell'anno. Ecco cosa propone il menu:
- - Crostino di Altamura con spuma al burro ai rampuzzoli e lardo di Colonnata;
- - Panino Gourmet con salame ai ferri, rampuzzoli e cipolla caramellata;
- - Risotto ai rampuzzoli di Pozzolo;
- - Paccheri alla zucca e mango, spadellati con tastasale, gorgonzola e trito di rampuzzoli;
- - Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con salsa ai rampuzzoli e cipollotti gratinati;
- - Torta di pere e cioccolato accompagnata da gelato al rampuzzolo.
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crociera franciacorta e cultura - dal 18 al 27 maggio 2023
Incredibili crociere capitanate dalla frizzante Mariuccia Ambrosini di Tenuta Ambrosini! Oggi vi vogliamo consigliare la Crociera Franciacorta e Cultura su MSC Splendida che vi porterà in Grecia e Turchia dal 18 al 27 maggio 2023. La quota minima a persona è 1.130 euro per cabina deluxe interna (cabina ocean view 1.260 euro e cabina premium con balcone 1.475 euro). La quota comprende trasferimento in pullman da Bergamo/Brescia per Trieste e ritorno, tasse portuali, trattamento pensione completa con pacchetto bevande all inclusive easy e assicurazione medico + bagaglio + annullamento Covid. Ci saranno banchi di assaggio e degustazioni in abbinamento a prodotti tipici della Franciacorta e sarà presente il narratore del gusto Michele Pigozzo. Iscrizioni entro fine gennaio 2023. Per info e prenotazioni chiamate Mariuccia Ambrosini al 338 6725080.
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serata del mas-cio in toea
Save the date! Venerdì 27 gennaio presso la Trattoria Da Sgussa di Faedo (PD) lo staff vi aspetta alla cena dei "Ossi de Mas-cio in toea". Sarà una serata a tema con un ricco e gustoso menù:
- - Saeado fresco a fette, formajo al vin, tardivo marinato;
- - Risotto al vin rosso e tastasae;
- - Ossi de Mas-cio e faxoi in tocio;
- - Saeado al cioccolato e bajiji.
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