Intervista a Massimiliano Gregori, titolare del ristorante “Al Capriolino”
Un locale per gli amanti della montagna e dei suoi tesori
Vodo di Cadore è un luogo dalla versatile vocazione turistica, capace di attrarre visitatori sia d’estate che d’inverno: nel corso della bella stagione, la Val Boite offre all’escursionista e al ciclista un suggestivo spaccato del panorama dolomitico, patrimonio UNESCO di cui fanno parte le vicine cime del Pelmo, del monte Penna e dell’Antelao.
Incastonato in questa nicchia dagli invidiabili pregi naturalistici, raggiungibile con facilità dalla Statale Alemagna, troviamo il ristorante gestito da Massimiliano Gregori, con cui dialogheremo quest’oggi.
«Che differenza c’è tra Capriolo e Capriolino? Per prima cosa, facciamo chiarezza sul nome»
«Il marchio del Capriolo, simboleggiato anche dallo stemma di famiglia, comprende tutti i servizi che offriamo al pubblico, compresa l’ospitalità alla locanda. Nel 1850 questo luogo era una posta, che dava alloggio e ristoro ai viaggiatori: nel tempo si è evoluta, diventando un complesso di chalet ideati per integrarsi con il paesaggio e garantire al contempo il massimo del comfort a chi li scegliesse per trascorrere le vacanze.
Il Capriolino, invece, è l’osteria in cui assaggiare le nostre proposte enogastronomiche, in continuo divenire tra una stagione e l’altra. In questo momento, stiamo riadattando il nostro modo di interpretare la cucina, dando ai piatti una svolta simboleggiata dal muoversi agile di un giovane capriolo: da qui il nome dell’osteria».
«Il Capriolo è stato a lungo anche un ristorante stellato, con Francesco Paonessa come chef. Il recente restyling come trasforma l’approccio gourmet adottato fino ad ora?»
«Sono convinto che un ristorante debba prima di tutto lavorare per la propria clientela, ascoltandone le necessità e i desideri. In questo momento storico, mi sembra che la comprensibilità della materia prima e la presentazione di un piatto in maniera trasparente e accessibile siano valori aggiunti, punti di forza da riscoprire e apprezzare. Continuiamo e continueremo a scegliere con cura prodotti Slow Food e biologici da inserire nel nostro menu, con la stessa attenzione alla genuinità che abbiamo sempre adottato, ma con meno sovrastrutture. Penso che questo ritorno alle origini sia atteso da molti.
Francesco Paonessa non sarà più il nostro chef, ma nel 2023 rimarrà con noi come consulente esterno».
«Vuoi ripercorrere le fasi di evoluzione che ha avuto Il Capriolo nel corso del tempo?»
«Il dopoguerra è stato un periodo difficile, in cui il Capriolo è tornato ad essere una casa privata. Questo finché mio nonno, di ritorno dall’Olanda, non l’ha riaperta al pubblico come luogo in cui proporre piatti tipici della tradizione cadorina. Mio padre, una volta presa in gestione l’attività, l’ha trasformata in un’osteria chic molto ben frequentata, esperienza in continuità con il taglio gourmet che ha avuto fino ad oggi. Al presente, vogliamo proporre una cucina più semplice, sempre legata ai prodotti del territorio ma più pulita, con attenzione a preservare la qualità abbassando i prezzi.
La nostra clientela è altospendente, tuttavia non vogliamo riservare i nostri piatti a pochi eletti: il cambiamento è già iniziato lo scorso anno, ma in questi mesi lo porteremo a termine per fare del Capriolino il nostro punto di riferimento».
«Per chiudere con un richiamo alla golosità dei nostri lettori, quali piatti consiglieresti di provare in questa stagione?»
«Per l’inverno sarebbero proposte ideali la guancetta brasata al Lagrein con salsa pearà e funghi o cipollotti glassati, l’hamburger di cervo con robiola ai tre latti che proponiamo come antipasto con la salsa BBQ al ribes, oppure sempre tra le entrées la millefoglie di pane casereccio con il cavolo cappuccio di Vinigo, prodotto parte dell’Arca del Gusto. Da segnalare anche la fonduta di formaggio di malga e pomodori datterini o, tra i primi, gli spaghetti integrali con ragù bianco profumato alla salvia».
Se dunque doveste recarvi in provincia di Belluno per le vostre vacanze, non esitate a visitare Vodo di Cadore e a fermarvi al Capriolo: che la sosta sia breve o lunga, la bellezza del luogo e la bontà del cibo vi rimarranno nel cuore.
Intervista a cura di Chiara Tomasella