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Notizie dal network Ristoranti Che Passione
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Intervista a Saimir Xhaxhaj, chef del ristorante "La Canonica" di Verona
Aperto tutti i giorni tranne il mercoledì e il giovedì a pranzo, il ristorante di Vicolo San Matteo offre al visitatore un’esperienza gourmet, ideata dalla creatività del suo giovane chef: quest’oggi dialogheremo proprio con Saimir Xhaxhaj, trentatreenne di origini albanesi che dal 2016 dà la sua impronta alla cucina della Canonica.
«Partiamo dal principio. Il tuo viaggio nel mondo dell’enogastronomia è iniziato già a Lushnjë o l’hai intrapreso una volta arrivato qui in Veneto?»
«In parte si può dire che il mio percorso professionale sia iniziato quando mi sono iscritto alla scuola alberghiera di Castrovillari, giù in Calabria. Sono arrivato in Italia quando avevo dieci anni, e l’ho percorsa da Sud a Nord: dalla provincia di Cosenza mi sono trasferito prima in Toscana e poi qui a Verona, dove ho trovato una nicchia in cui la mia creatività è a suo agio. La cucina, però, non è solo qualcosa che si apprende sui banchi di scuola, è una passione fatta di sentimenti, emozioni e ricordi: sono soddisfatto quando i clienti si accorgono di questo, apprezzando anche le portate più semplici dei nostri menu».
«Nelle proposte della Canonica possiamo ritrovare qualche traccia della tua terra natia?»
«Soprattutto di recente ho riscoperto la nostalgia di casa in alcuni piatti, due in particolare.
Sfogliando il menu “Metamorfosi” s’incontrano infatti le portate C’era una volta e Waste: la prima consiste in un uovo al tegamino cotto con del burro nocciola, una fetta di pane con spuma di pomodoro, guanciale croccante in crumbles e basilico fresco, che mi ricorda le mattine in cui mi svegliavo dai miei nonni, in montagna, e sentivo come primo odore quello del burro che cuoceva. Il secondo piatto, invece, è incentrato sui friggitelli preparati in olio e sale con l’aggiunta (a fine cottura) di formaggio feta sbriciolato.Sono dei piatti relativamente poveri, specie se comparati con altre portate ben più complesse. Mi sorprende sempre che i nostri ospiti li indichino spesso come i migliori della selezione, visto che per me sono un po’ come la ratatouille per Anton Ego».
«I piatti del ristorante sono apprezzati ugualmente sia dagli italiani che dai turisti?»
«È difficile rispondere a questa domanda, d’altronde ogni visitatore è unico e porta il suo vissuto, la sua cultura in sala. D’estate accade spesso di accogliere turisti, mentre d’inverno si vedono di meno. In tutte le stagioni, però, la percezione dei piatti è soggettiva, dipende più dalle esperienze fatte in passato e dalla volontà di lasciarsi stupire che dalla provenienza geografica.
I nostri piatti sono ripresi dalla tradizione e allo stesso tempo innovati: alcuni (la maggior parte) sono creati da zero, inventati ad hoc pensando agli accostamenti e al modo più moderno per presentarli».
«Hai una portata in cui ti identifichi particolarmente?»
«La portata che forse ha avuto e continua ad avere più successo alla Canonica è una spaghettata presente all’interno del menu “Principio”: si manteca con il Grana Padano, si esalta con l’aggiunta di pepe del Sichuan e si abbina ad una battuta di gamberi rossi al naturale. Le bacche di pepe hanno un sentore balsamico, si sposano con delicatezza con il tocco dolce dei gamberi e con la freschezza del pizzico di lime utilizzato per chiudere la composizione».
«Una persona sola non basta per preparare ogni piatto: ci descriveresti la tua brigata?»
«Fare gruppo è facile, qui alla Canonica, ma allo stesso tempo è facile trovare un ambiente che fa da trampolino di lancio per altre aspirazioni. Lo staff del ristorante perciò cambia, proprio in considerazione della bravura richiesta in questa cucina: in parte è una soddisfazione, in parte costringe a tenere il passo con il dinamismo che c’è. Avere voglia di crescere e imparare sono i requisiti fondamentali per dare un apporto positivo al lavoro, dopotutto: i ragazzi della brigata hanno tra i 20 e i 25 anni, quest’età significa avere davanti moltissimo tempo per maturare e specializzarsi, anche girando il mondo.
Oltre al personale fisso, abbiamo avuto anche percorsi di stage attivi alla Canonica, con risultati vari che in molte occasioni si sono tradotti nella scelta di abbandonare il percorso. Come sa chi è del mestiere, questo non è un lavoro che occupa poco tempo e poche risorse, anzi».
«Ti è mai pesato? O è mai pesato alla tua famiglia?»
«Quando ho incontrato la mia compagna le ho detto sin da subito che sarei stato parecchio impegnato nelle mie giornate, che avrei avuto meno tempo da dedicarle. Sapevo questa cosa già da ragazzo, non è mai stata una “scoperta” imprevista: ora sono papà di due bimbi, e anche a casa cucino per loro! Sono venuti a trovarmi alla Canonica una sola volta, quando cresceranno succederà sicuramente più spesso. Ora hanno due e quattro anni e mezzo, e cambiano palato da un giorno all’altro: quello che è il loro piatto preferito la domenica diventa cattivo il lunedì, sono forse i palati più difficili con cui ho a che fare!»
«Prima di salutarti, vorrei rubarti un commento su un’ultima tematica, di primaria importanza al giorno d’oggi. Si tratta della sostenibilità: come si declina questo tema alla Canonica?»
«L’attenzione per i prodotti a chilometro zero o la tendenza a ridurre gli sprechi non sono una novità del periodo di crisi che stiamo vivendo, anche prima dell’aumento vertiginoso delle bollette abbiamo sempre cercato di non consumare risorse a vuoto: personalmente, apprezzo i clienti che chiedono di poter portare a casa il coperto o che avvisano di essere sazi prima che gli venga servita la portata successiva della degustazione. Dovrebbe essere culturalmente accettato portare a casa il pane, così come dovrebbe essere normale parlare con il personale di sala per comunicare le proprie esigenze. Non tutti i clienti vedono allo stesso modo queste piccole azioni, ma sono le più virtuose da compiere.
Vedendo il “dietro le quinte” di un piatto posso testimoniare che la reperibilità delle materie prime è diventata molto più difficoltosa, a volte servono settimane per rifornirsi di un ingrediente. Vederlo finire nel cestino non è certo più gratificante di sapere che la persona che l’ha ordinato lo consumerà a casa propria».
Invitiamo i nostri lettori a sperimentare di persona la cucina di Saimir, recandosi al ristorante “La Canonica” di Verona nelle giornate in cui la Guida garantisce ai propri soci il 30% di sconto sulla prima consumazione. Buon appetito a chi lo visiterà già quest’oggi!
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viwine festival 23 - 24 -25 Settembre
Piazza dei Signori a Vicenza ospita ViWine Festival, la prima grande manifestazione delle eccellenze vinicole e gastronomiche locali. Il 23 24 e 25 settembre partecipando al ViWine Festival avrete la possibilità di degustare i vini di pregio del nostro territorio e assaggiare piatti gastronomici della tradizione. Tutto questo, e molto altro è Viwinefestival, una manifestazione da bere, conoscere e assaporare. Saranno presenti alla manifestazione 41 espositori, 34 partner e 150 etichette, tutte aziende selezionate del territorio! Sabato 24 alle 16:30 parlerà dal palco anche Riccardo Penzo per presentare la Guida 2022 con una promozione speciale per chi interverrà. Cercate la casetta dei nostri Partner in Guida: Tenuta Natalina Grandi, di Fongaro Spumanti e di Tenuta Maule. Per tutti i soci della Guida Ristoranti Che Passione uno sconto in prevendita la tessera vi permette di avere 5 € di sconto oppure mostrando la tessera valida alle casse. INFO 346 740 5446
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lo spritz diventa evento
Perché dividere quando si può unire? A maggior ragione se dall’unione di vino e acqua in prima battuta nasce qualcosa di unico e congregativo come lo spritz. Bianco, rosso, Aperol o Select: non importa, basta che sia spritz. Nel libro “Slow spritz: come prepararlo, come berlo” (Ronzani Editore), Ettore Molon rende omaggio a questo nettare sociale decantandone le sue origini, i suoi valori e infine, proponendone delle ricette. Definire lo spritz in breve è difficile però l’autore, insieme al giornalista Stefano Ferrio, districa questa matassa giovedì 22 settembre alle 18.30 presso la Proseccheria Ai Soffioni di Treviso. Questo locale è definito dal titolare Paolo Lai la “casa del Prosecco”,Doc e Docg, uno degli ingredienti simbolo dello spritz. È inoltre un simbolo della nostra identità, proprio come questo spumante straordinario. L’evento sarà solo il primo di una serie di appuntamenti. Ingresso libero. Per info chiamare il numero 0422 1747821.
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quattro mani - due incontri di gusto
Uniti dalla passione per la cucina regionale veneta, gli chef Saimir Xhaxhaj e Daniel Canzian coniugano semplice raffinatezza e straordinaria inventiva in due serate uniche per gustare l’inedito connubio, da Verona a Milano. Si inizia da La Canonica Ristorante a Verona, dove il 20 settembre lo chef Saimir Xhaxhaj avrà il piacere di ospitare nella sua cucina lo chef Daniel Canzian. Le loro carriere si contraddistinguono per un lavoro di ricerca e dedizione, che oggi dà vita a due speciali Incontri di gusto, con menu unici e irripetibili: equilibrio, stagionalità e originalità sono i capisaldi che accomunano le due personalità. La prima sera si parte con le Capesante omaggio alla Serenissima dello chef Daniel Canzian, realizzate con mele sciroppate, salsa orientale e alga wakame. Si prosegue con il Risotto al limone, sugo d’arrosto e liquirizia, tra i piatti più apprezzati del menu del ristorante meneghino. A seguire la proposta dello chef Xhaxhaj: Diaframma di cavallo, salsa alla barbabietola e marsala, scalogno sott’aceto e crema di pastinaca, un piatto che rappresenta molto bene la sua idea di cucina. A concludere verrà servito il Tiramisù al tartufo, un finale più che mai sorprendente, frutto dell’attento equilibrio ricercato dallo chef ospitante. Tutte le portate saranno accompagnate da un calice di vino. Locale selezionato dalla Guida Ristoranti Che Passione. Prenotazione obbligatoria. Costo per menu a persona: € 140 con vino, € 100 senza vino.
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Diventa Sommelier AIS con 10% sconto ai nostri soci
Diventa Sommelier AIS con i corsi in partenza a settembre: 3 livelli di formazione con 35 corsi diffusi capillarmente in tutto il Veneto, vedi l'elenco completo nel sito. L'offerta di AIS Veneto è completa con 12 corsi online e 23 in presenza, poi continuano i corsi di 1° livello sulla birra. 10% di sconto per tutti i soci Ristoranti Che Passione e la comodità delle lezioni sia in presenza che in streaming con i corsi digitali #SmartAISVeneto di 1°, 2° e 3° livello. Oppure respira il fascino degli incontri classici in presenza che coprono tutti e tre i livelli della formazione con degustazioni guidate. Parte quest'anno anche un nuovo corso di qualificazione professionale regionale di 1° livello online, con degustazioni in presenza nella sede di Verona o di Mestre. Visita www.aisveneto.it.
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master gli stili del vino
“Parliamo di stile. Del vino, naturalmente. E' il punto di inizio e, probabilmente, di arrivo. Nella sua concezione più semplice, infatti, risponde alla domanda che qualsiasi consumatore potrebbe rivolgere al sommelier del ristorante, o all’amico esperto: “Che tipo di vino è?”. Ma la questione è assai più complessa e racchiude molti argomenti che vanno approfonditi con attenzione. Quattro Lezioni presso il Centro Congressi dell'Abbazia di Praglia a Teolo (PD) con 4 esperti d'eccezione, la prima il 19 settembre alle ore 20.45 con il relatore Ottavio Venditto, Miglior Sommelier d’Italia 2014 e patron del Ristorante La Tavernetta del lido di Venezia che presenta "Il mito senza tempo dei Supertuscan". In degustazione:
- - Bolgheri Sassicaia DOC “Sassicaia” 2005 – Tenuta San Guido;
- - Le Serre Nuove Dell’Ornellaia Bolgheri DOC Rosso 2019 – Ornellaia;
- - Oreno 2018 – Tenuta Setteponti;
- - Toscana Rosso IGT “Tignanello” 2019 – Tenuta Tignanello, Antinori;
- - Toscana Rosso IGT “Vigorello” 2018 – San Felice;
- - Orma 2018 – Tenuta Setteponti;
- - Galatrona 2018 – Petrolo;
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visita al castello bonomi per il festival del franciacorta
In occasione del Festival del Franciacorta che si terrà il 10 e 11 settembre, poi il 17 e 18 settembre, la famiglia Paladin, Partner della Guida Ristoranti Che Passione da molti anni, è lieta di invitarvi a visitare la tenuta bresciana del Castello Bonomi. Potrete scoprire l'unico vero château del territorio, che sorge alle pendici del Monte Orfano, 275 m s.l.m., nel comune di Coccaglio (BS). Circondati da un parco secolare, per 24 ettari gli splendidi vigneti si sviluppano a gradoni e sono ancora recintati da un muro a secco risalente a metà Ottocento. L’evento sarà l’occasione per degustare, oltre ai classici, il Franciacorta Riserva Lucrezia Etichetta Nera 2008, il Franciacorta Riserva Etichetta Bianca Satèn 2009 e il Franciacorta Erbamat. Per info e prenotazioni contattate il numero 030 7721015 o scrivete a tour@castellobonomi.it.
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bacco e bacalà
La Pro Loco Sandrigo ripropone con successo la manifestazione "Bacco e Bacalà" in collaborazione con Emmebi Bevande di Marostica, i vini che ben si abbinano al Bacalà alla Vicentina secondo la Confraternita. La cornice dell’aperitivo gourmet con light dinner è la splendida di Villa Mascotto Ancignano di Sandrigo (VI). Sarà tutto curato nei dettagli: i vini non saranno solo quelli del territorio ma si spazierà anche in altre regioni italiane: Piemonte, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Toscana, Sicilia. Quest’anno la degustazione vini comprende 8 calici. Le proposte culinarie incluse nel biglietto unico di 25 euro comprendono un antipasto con tris di assaggi a base di stoccafisso, un primo piatto e dolcetti secchi. Numerose le cantine del territorio, tra cui vi consigliamo di assaggiare i nostri Partner: Fongaro Spumanti per il durello a metodo classico e Tenuta Natalina Grandi per la garganega. La novità del 2022 sarà gli Orange Wine e i PIWI (vitigni a piede resistente). Durante il pomeriggio, ricordiamo che l'accesso è consentito solo dalle 17.30 alle 19.00 e che la manifestazione di concluderà alle 22:00, sarà possibile vedere anche un cooking show di CHOPSTICK LAB laboratorio artigianale di sushi. Prevendita fino ad esaurimento posti perciò affrettatevi al sito festadelbaccala.com.
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cena tra i filari
La stavate aspettando, vero? Ebbene, anche quest’anno, venerdì 9 settembre, ritorna la cena tra i filari, un evento unico nel suo genere. Una cena a lume di candela, tra i filari del vigneto fronte Villa Angarano, quando i grappoli sono maturi e ormai pronti per essere raccolti. Una serata da trascorrere insieme, in un’atmosfera suggestiva, con le colline di Sant’Eusebio e il Monte Grappa da fare da sfondo. L’evento è organizzato in collaborazione con il Ristorante B38, che per una notte trasferirà la sua cucina nel vigneto davanti alla villa, proponendo piatti ricercati, con ingredienti tipici e stagionali, accompagnati dai vini Le Vie Angarano. Inoltre, nel corso della serata, ci sarà anche un ospite speciale. Di chi si tratta? Lo scoprirete prossimamente... Locale selezionato dalla Guida Ristoranti Che Passione . Per info e prenotazioni: Le Vie Angarano 342 0903198 info@levieangarano.con oppure Ristorante B38 0424 524988 info@ristoranteb38.it
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il cinema in cucina
Una serata speciale dove due passioni si fondono e creano un connubio unico e irripetibile. Venerdì 9 settembre presso L'Osteria De La Tana di Asiago (VI) ci sarà un evento dedicato al cinema e alla cucina. Ecco il goloso e originale menù:
- - Ratatoille - Ratatoille 2007;
- - Pomodori Verdi Fritti - Pomodori Verdi Fritti alla Fermata del Treno 1991;
- - Il sugo di Clemenza - Il Padrino parte I 1972;
- - Pollo Tandoli - Amore Cucina e Curry 2014;
- - Quailles en "sarcophage"- Il pranzo di Babette 1987;
- - La Creme Brulèe - Il favoloso mondo di Amelie 2001;
- - I cioccolatini - Forrest Gump 1994.
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