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Notizie dal network Ristoranti Che Passione
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Intervista a Cristian Minchio
Sulla riviera del Brenta, all’interno dell'edificio settecentesco che un tempo ospitava il Casinò Venier, trovano spazio i curatissimi ambienti di Villa Goetzen, ristorante e hotel gestito da quasi trent’anni dalla famiglia Minchio: un luogo dove l’ospitalità e l’accoglienza si uniscono all’atmosfera romantica delle sale e del giardino esterno, affacciato direttamente sul corso del fiume.
Per farvi conoscere meglio questo elegante angolo di Dolo, abbiamo il piacere di dialogare con Cristian Minchio, direttore di sala e comproprietario dell’attività.
«Prima di raccontare l’attualità di Villa Goetzen, vorrei fare un passo indietro, alle origini dell’azienda. Come nasce questo progetto, e da chi?»
«Sono stati i miei genitori, Paolo Minchio e Paola Niero, a gettare le fondamenta della nostra realtà: hanno iniziato a lavorare a Venezia già dal 1965, per poi spostarsi qui a Dolo con la gestione dell’albergo-ristorante “Due Mori”. Nel 1995 hanno infine acquistato Villa Goetzen, ristrutturandola per dieci anni e trasformandola in ciò che è oggi. Io e mio fratello Massimiliano abbiamo ricevuto in eredità questo progetto, crescendo sin da piccoli in un contesto che ci ha trasmesso la passione per la buona cucina e ha dato forma alle nostre professionalità, con i vantaggi e gli svantaggi che comporta essere nati in un ambiente di questo tipo.
I miei due figli stanno frequentando l’istituto alberghiero, interessandosi a loro volta al lavoro che viene svolto al ristorante, ma come genitore non imporrò in alcun modo che restino ancorati alla Villa, anzi. Sono convinto che sia importante fare esperienza altrove, conoscere altre realtà, cosa che né io né Massimiliano abbiamo avuto modo di fare».
«Sicuramente non è facile avere alle spalle il nome di qualcuno mentre si cerca la propria strada, è un punto di merito non farlo pesare: spesso si dà per scontato che sia soltanto una fortuna “nascere con la camicia”».
«Per molti versi lo è, senza dubbio. Io mi ritengo privilegiato per quello che ho ricevuto dai miei genitori, ma vivere fin da bambini in un hotel-ristorante ha richiesto anche molti sacrifici: pensa ad una cosa semplice come l’intimità, che si riduce inevitabilmente dovendo condividere la colazione, il pranzo e la cena con gli ospiti dell’albergo. Ai miei figli posso lasciare una libertà maggiore, e sono felice che questo li abbia portati comunque a provare interesse per il mondo dell’Horeca.
Alberto, in particolare, sta per scegliere il proprio percorso universitario e vorrebbe studiare nutrizione, per portare in cucina una figura professionale capace di seguire scientificamente il bilanciamento del menu: un’idea che proveremo a seguire per il futuro».
«L’ospite e le sue necessità sono sempre al primo posto, ma come si fa nella pratica a far sentire a proprio agio il visitatore?»
«Sono convinto che non siano le singole portate o l’arredamento di un locale a fare la differenza sotto quest’aspetto. Sono sempre le persone e le relazioni umane a creare le basi per un’esperienza piacevole: l’ospite dev’essere gradito, nel senso che deve sentirsi tale, deve percepire nel sorriso, nei gesti e nel modo di fare del personale un’apertura e la volontà di andargli incontro.
Con 35 coperti all’interno e altrettanti all’esterno è possibile dedicarsi a tutti, e notiamo che i nostri sforzi sono premiati da un positivo passaparola: chi si è trovato bene fa sapere che qui ha trovato un certo tipo di accoglienza, piatti di suo gradimento, un contesto e un’atmosfera da consigliare, ed è sempre un piacere constatare l’apprezzamento della clientela».
«La fama del ristorante viaggia esclusivamente con il passaparola oppure anche gli strumenti della rete e dei social network aiutano a dare visibilità? Che cosa pensi dei siti di recensioni, in particolare?»
«Ritengo che molto spesso alcune opinioni lasciate dagli utenti siano fuorvianti per chi si basa esclusivamente sul parere altrui per giudicare un luogo, che si tratti di Villa Goetzen o di altre mete. Ad esempio: a qualcuno non piace sentire il rumore dell’acqua dalle camere affacciate sul fiume, per cui le valuta negativamente. A qualcun altro potrebbe invece far piacere affacciarsi al panorama fluviale e ascoltare quel sottofondo caratteristico: non è scontato che le esperienze di un estraneo combacino con le nostre.
Nella contemporaneità, nel bene o nel male, non è possibile estraniarsi dalla comunicazione digitale, l’unica scelta che si può compiere è quella di non farsi influenzare o condizionare troppo: se toccasse a noi recensire il comportamento di tutti i nostri ospiti, ne vedremo delle belle. Da titolari, sia io che i miei familiari siamo sempre rimasti fedeli a noi stessi: avere consapevolezza di ciò che facciamo, dell’amore con cui seguiamo l’hotel e il suo ristorante, ci dà tutte le certezze di cui abbiamo bisogno».
«Come ultimo “boccone” della nostra intervista, vorremmo proporre ai nostri lettori una selezione di pietanze da ordinare a Villa Goetzen: che cosa ci consiglieresti di assaggiare?»
«Il nostro ristorante è conosciuto per la ricca selezione di antipasti, sia crudi che cotti; la disponibilità degli ingredienti cambia in base alla disponibilità del mercato, di settimana in settimana. Abbiamo tartare di branzino, tonno o pesce spada, gli scampi crudi con il riso Venere, le capesante servite con una centrifuga di sedano e mela, il gambero rosso con mango e cioccolato bianco, tre diversi tipi di ostriche, una selezione di cotture a bassa temperatura (rombo e zucchine, carote, salsa di sedano rapa), i canestrelli di Caorle, oltre ai piatti della tradizione che non vogliamo mai far uscire dal menu come la granseola al vapore.
Per quanto riguarda i primi stiamo lavorando per proporre degli gnocchi di zucca con battuto di rombo e orata, mela cotta a bassa temperatura e salsa al Grana. Ci saranno, in previsione, tortelli farciti con carciofi e gamberi con una maionese al Grana, oppure ancora i risotti di Massimiliano, per esempio con radicchio di Treviso e crostacei…»
«Ma se dovessi scegliere una portata sola? Un piatto a cui sei particolarmente affezionato?»
«Beh, in tal caso sceglierei la zuppa di pesce di mio padre: “la zuppa del paron Paolo” è veramente inimitabile. Utilizza otto tipologie di pesce, tre cotture e nessuno di noi è riuscito a replicarla alla perfezione: nasce dal suo talento e dalla sua esperienza, per cui una volta che lascerà la cucina non sarà più possibile assaggiarla – almeno, non fatta così come la fa lui. Per giustizia, comunque, vorrei che fosse citato anche un piatto di mamma: le lasagne al pesce di Paola, apprezzate sia dal pubblico che da me. E spero anche dai lettori».
Ringraziamo dunque Cristian Minchio per il suo tempo e la sua cortesia, invitandovi a visitare personalmente Villa Goetzen: qui potrete assaporare le pietanze in menu e vivere i suoi meravigliosi dintorni, anche approfittando delle scontistiche riservate ai soci Che Passione.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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Intervista a Roberto Ubaldini, titolare del ristorante “Ego” di Trieste
In via Felice Venezian, nella parte più antica della storica città di Trieste, si trova un piccolo ristorante rinomato per la cucina di pesce e la calorosa accoglienza: una trentina di coperti all’interno, altrettanti o quasi nella zona esterna, aperta d’estate al profumo del mare. Stiamo parlando dell’Ego, locale recentemente ristrutturato guidato dal giovane chef Roberto Ubaldini, che abbiamo avuto il piacere di intervistare quest’oggi.
«Roberto, ti va di raccontarci come hai scoperto la tua passione per la cucina?»
«I miei nonni materni tempo fa avevano un’osteria, grazie a loro ho conosciuto sin da piccolo l’ambiente della ristorazione. Forse è stato proprio per questo che già dalle elementari sognavo di aprire un locale tutto mio e avevo le idee ben chiare sul mio futuro: per i miei genitori non è stata una sorpresa che ribadissi il mio desiderio di iscrivermi alla scuola alberghiera, e quand’è venuto il momento ho accettato con entusiasmo la possibilità di fare uno stage a Cortina d’Ampezzo.
Dalla montagna mi sono poi trasferito in Sardegna per la stagione estiva, per otto o nove anni: tutta la mia gavetta l’ho fatta lì, girando l’Italia il resto dell’anno. La mia città natale, però, mi è sempre mancata e dopo esserci tornato ho deciso di provare ad aprire un ristorante in proprio, insieme a mia moglie Cristina».
«L’Ego è nato nel 2012 e ha compiuto dieci anni proprio lo scorso 12 ottobre: ci descriveresti il tuo locale e una fra le proposte in menu?»
«Quando ho aperto avevo 28 anni e in questa zona iniziava appena ad esserci concorrenza. Da cinque anni a questa parte invece c’è stato un bell’exploit, anche perché Trieste è diventata una meta turistica sempre più apprezzata. Per identificarci offriamo al visitatore una cucina tradizionale rivisitata, in cui proponiamo ad esempio gli gnocchi di susine con le susine all’esterno dell’impasto: cerchiamo così di ricavarci il nostro spazio, coltivando in particolar modo la relazione con i clienti.
Tra i piatti a cui sono più affezionato c’è “Il mare in un sacchetto”, disponibile in menu sin dall’apertura del ristorante. Contiene pesce del giorno leggermente passato alla griglia, cotto in forno in carta fata e impiattato con scampi grigliati aperti a libro e mazzancolle dell’Adriatico con sale e timo: il sughetto del pesce si mantiene in questo tipo di cottura e regala al gusto tutto il suo aroma, pronto per essere mangiato con un boccone di pane».
«Chi ti assiste nel tuo lavoro in cucina?»
«Avendo tre bimbi purtroppo non posso fare tutto da solo, ma da quando Michele Bertoli si è unito alla brigata so di poter contare su un valido aiuto per la parte creativa. Con il suo arrivo ha portato una ventata di novità nella cucina dell’Ego, che pur mantenendosi semplice si modifica in continuazione; oltre a lui nello staff del ristorante ci sono anche mia madre Paola e il mio maestro di sala Gianluca.
Come principio generale, ci teniamo a creare piatti che abbiano al loro interno tre ingredienti in equilibrio fra loro, che si sentano al gusto e siano immediatamente riconoscibili: utilizziamo pochi soffritti, niente aglio e poca cipolla, per avere piatti più leggeri e non coprire i sapori. Per fare un esempio, abbiamo in menu dei tortelli alla zucca con porcini, olio e salvia, con una nota croccante data dai semi di zucca tostati: gli ingredienti elencati si sentono tutti, dal primo all’ultimo, e parlano del nostro territorio».
«Seguite un metodo particolare per selezionare il pescato?»
«Per selezionare il pesce seguiamo due principi: la vicinanza e la stagionalità. Il pesce dev’essere fresco e per quanto possibile cerchiamo di cucinarlo subito, per non doverlo neppure passare in abbattitore e dare il massimo della freschezza ai clienti».
«Il punto di pregio più grande dell’Ego è l’atmosfera intima e familiare, creata dando importanza al benessere di ciascun visitatore. Per salutarci, vuoi sottolineare qualche aspetto importante da questo punto di vista?»
«Il cliente non è mai un numero, ma si spera diventi un amico, un viso abituale. Avendo al massimo una cinquantina di persone presenti in contemporanea nel nostro locale, possiamo dedicarci a chi entra dalla porta con quell’attenzione in più che un locale da duecento coperti non potrà permettersi con facilità.
Ritengo inoltre che la comunicazione sia importante, in tutte le lingue. Una delle ultime novità che stiamo introducendo riguarda l’accessibilità del menu a chi non parli l’italiano, l’inglese o il tedesco, le tre lingue che incontriamo più di frequente nell’ambiente multiculturale triestino. Stiamo lanciando un’app che permetterà di leggere il menu tramite QR code, selezionando tra le lingue disponibili anche il cinese o il giapponese. Ancora il turismo dall’Asia e soprattutto dalla Cina non è ripartito, ma contiamo di essere pronti per quando succederà».
Ricordiamo ai lettori che, per i soci della nostra Guida, è garantito un 30% di sconto sul primo pranzo o la prima cena prenotati all’Ego nei giorni di lunedì, martedì e giovedì: il locale triestino è inoltre aperto sia il 31 dicembre che il 1° gennaio, per chi volesse iniziare in bellezza questo 2023.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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a cena con i produttori
Siamo lieti di presentare una cena con i produttori Felsina Berardenga venerdì 2 dicembre presso il Ristorante Faresin di Breganze (VI). La cucina propone:
- - Aperitivo di Benvenuto con sopressa e salami con Spumante brut Blanc de Noir;
- - Tagliolini con sugo di faraona e tartufo nero dell'altopiano con Chianti Classico DOCG Berardenga;
- - Spezzatino di camoscio con osso, Polenta di mais Marano, Fagioli in salsa veneta con Chianti Classico DOCG Vigneto Rancia;
- - Assaggio di formaggi con abbinamento a sorpresa;
- - Piccola biscotteria e panettone artigianale con Vin Santo del Chianti DOC.
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champagne tasting
Siamo lieti di presentare una cena con luxury gourmet stagionale giovedì 1 dicembre alle ore 19.30 presso Taverna Kus di San Zeno di Montagna (VR). Ecco il gustuso menù che potrete assaporare in abbinamento a 5 Champagne di Oltrevini:
- - Carpaccio di cervo marinato ai frutti rossi con mela verde e salsa al lemon grass. Champagne: Cuvée de Reserve Tribaut;
- - “La nostra colazione”: Zabaione salato al tartufo nero del Monte Baldo con spuma di Parmigiano Reggiano accompagnato da una brioshe salata ripiena di formaggio erborinato “Gialloblu”. Champagne: Sauver Gandon;
- - Ravioli profumati alla rapa rossa ripieni di gamberi e topinambur con aria di zafferano e cialde ai cereali. Champagne: Nature Godme;
- - Filetto di salmerino, profumato alle foglie di cedro con insalatina tiepida di finocchi ed emulsione di cedro. Champagne: Emotion Blanche Tassin;
- - “Kurukukus”: Dolce lievitato di nostra produzione ai Marron Glacé e Cioccolato fondente "Gunaja 70%" con gelato artigianale. Champagne: Bernard 2013.
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JAZZ FESTIVAL
Una serata di cultura, musica e spettacolo presso il ristorante Ai Navigli di Padova. Lunedì 28 novembre vi aspetta il jazz Festival con le note di Gianluca Carollo e Luca Garro abbinate a due menu a scelta:
- - PERCORSO CLASSICO: 65 euro
- - Polpo, spuma di fagioli di Lamon, aglio nero Polesano;
- - Raviolo con primo sale e astice;
- - Risotto con zucca canestrelli, gamberetti di nassa fritti;
- - Triglia con broccolo fiolaro e tartufo;
- - Dessert.
- - PERCORSO CRUDI: 75 euro
- - Carpaccio di ombrina, burrata, champignon, uva e aria di melograno;
- - Tavolozza di crudi ( ostriche, crostacei, carpacci…);
- - Raviolo con primo sale e astice;
- - Tartare di tonno, aneto, lime, yogurt e cotto e crudo di verdure.
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gran bollito alla padovana
Siamo lieti di presentare un pranzo unico per gli amanti del bollito: sabato 26 novembre presso l'Antica Trattoria Al Bosco di Saonara potrete assaporate un gustoso menù. La cucina propone:
- - Grana in forma, Prosciutto Veneto Berico Euganeo Dop, Mortadella Classica Presidio Slow Food, Frittata rognosa;
- - Tagliolini in brodo e Risotto con “ i rovinassi “;
- - Gallina Padovana, “ Capeo del prete e coa de Manzo”, Testina di vitello - Cotechino - Lingua salmistrata con Cren, Sale grosso, Salsa verde, Mostarda Veneta;
- - Purè di patate, Radicchio e Rosole selvatiche al tegame;
- - Semifreddo al caffè con salsa alla Grappa;
- - Frutta secca e mandaranci;
- - Selezione di Vini in abbinamento.
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bianco tartufo
Un evento unico e imperdibile al Ristorante Aldo Moro La cuisine venerdì 25 novembre alle ore 20. Potrete assaporare il re indiscusso dei tartufi cioè il bianco d'Alba con vari gustosi abbinamenti che saprà creare la talentuosa chef Silvia Moro:
- - Cicchetti di benvenuto al tavolo;
- - Uovo croccante, bernese al dragoncello e tartufo bianco;
- - Risotto al tartufo bianco;
- - Tortello con Parmigiano Reggiano e tartufo bianco;
- - Guancialetto di vitello con soffice di patate e tartufo bianco;
- - Sottobosco: mousse al cioccolato, nocciole, lamponi e tartufo bianco;
- - Selezione di piccola pasticceria e caffè.
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cena siciliana
Se volete assaporare una tipica cena siciliana in una location unica, venerdì 25 novembre alle 20 all'Agri Ristorante Le Vescovane lo chef Davide Pauletto vi proporrà un menu davvero invitante e goloso:
- APERITIVO A BUFFET:
- - Arancini di riso;
- - Caponata alla Trapanese;
- - Uova alla monachella;
- - Pitoni alla messinese;
- A TAVOLA:
- - Mezzi Paccheri alle "ghiotta";
- - Duetto di braciolettina alla messinese (di pesce spada e di carne);
- - Patate alla Rita e insalata di finocchio e arancia;
- - Sorbetto al limone;
- - Cassata siciliana e biscotteria siciliana.
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cena a 4 mani - secondo appuntamento
Tra degustazioni di bottiglie rare e serate con menù speciali, novembre è un mese ricco di eventi imperdibili presso il Ristorante Alla Pergola di Sarcedo (VI). Giovedì 24 novembre gli chef dei ristoranti Al Pozzo ed Alla Pergola saranno nuovamente assieme per la seconda volta con lo scopo di dare il via ad un nuovo movimento di collaborazione tra giovani ristoratori, un format di due serate dove potrete degustare piatti realizzati con materie prime locali, che valorizzano il nostro territorio. Locale selezionato dalla Guida Ristoranti Che Passione. Per info e prenotazioni chiamare il numero 0445 884013.
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esperienza enogastronomica en rose
I vini rosè di Costaripa raccontati da Nicole Vezzola incontrano gli abbinamenti delle pietanze ideate dalla Chef Mariana Epure nella splendida sala del ristorante La Montecchia di Selvazzano Dentro (PD). Giovedì 24 novembre alle ore 20.30 un evento speciale, un'esperienza enogatronomica en rose appunto! La cucina propone:
- - Entrèè di benvenuto della Chef
- - Tartelletta di pasta frolla con tartar di gambero rosso, maionese al pomplemo rosa e sentore di erba luigia;
- - Vino in abbinamento: RosaMara Valtenesi 2021 - Costaripa;
- - Rosetta di raviolo con ripieno di baccalà e miritlli su crema di patate al bergamotto;
- - Vino in abbinamento: Molmenti Valtenesi 2017 - Costaripa;
- - Risotto carnaroli, sfumato Mattia Vezzola Grande Annata Rosè 2016, con quenelle di mascarpone al pepe rosa, scampo in osmosi al timo e limone;
- - Vino in abbinamento: Mattia Vezzola Brut Rosè S.A. - Costaripa;
- - Turbante di branzino marinato alle erbette, ripieno di bronouse di verdure di stagione su crema di pom d'oro e bisque di gambero rosso;
- - Vino in abbinamento: Mattia Vezzola Grande Annata Rosè 2016 - Costaripa.
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