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Notizie dal network Ristoranti Che Passione
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corso di cucina con franco e pietro
Finalmente iniziano i corsi di cucina presso il Ristorante Baccalàdivino di Mestre (VE). Giovedì 20 aprile alle ore 20 Franco e Pietro vi aspettano per insegnarvi a cucinare questo fantastico menu:
- - La catalana di capesante;
- - Orzotto ai due asparagi con tartare di gambero rosa al profumo di soia;
- - Cuore del pescato del giorno in dolce cottura su salsa di erbe spontanee e semi croccanti;
- - Semifreddo alla cannella salsa d’arancio peperoncino e cioccolato fondente.
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formaggio in villa - dal 14 al 17 aprile
Rassegna dei migliori formaggi italiani tra le mura di Cittadella (PD), torna dal 14 al 17 aprile la grande mostra mercato dove operatori, foodies, gourmet ed un vasto pubblico di appassionati della buona tavola potranno conoscere ed acquistare i migliori formaggi, salumi e prodotti gastronomici di tendenza per la cucina. Torna dal 14 al 17 aprile la mostra mercato che riunisce oltre 200 produttori selezionati di formaggi e salumi. Ci sarà la possibilità di degustare i laboratori del gusto, oltre a vini e birre artigiali. L'ingresso alla manifestazione è gratuito. Per maggiori informazioni visita www.formaggioinvilla.it.
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Da Riccardo, un ristorante da amare
Intervista con Annalisa Zocca
L’ingrediente della passione accomuna tutti i locali della nostra selezione, ma per alcuni di essi la dedizione, la professionalità e l’impegno nel dare il massimo diventano davvero punti di forza da ammirare e da mettere in luce in modo particolare. È questo il caso del ristorante “Da Riccardo” di Carrè (VI), che con la sua atmosfera di casa e l’attenzione verso il cliente trasforma l’esperienza di un pasto in una coccola d’altri tempi, da vivere con serenità e con la sicurezza di trovare proposte adatte ai gusti di tutti in un menu ricco di piatti tanto semplici quanto gustosi.
A dare quest’impostazione al ristorante di via Val d’Assa è stato il suo patron Riccardo Giaretta, tristemente venuto a mancare nell’agosto del 2020. «Riccardo ha iniziato a cucinare quasi per gioco, per gli amici. Ha cominciato a fare esperienza al golf club d’Asiago, anche in questo caso senza prendersi sul serio: poi sono arrivate le prime soddisfazioni e, negli anni ’80, la possibilità di mettersi in proprio e gestire autonomamente un’attività», racconta la moglie Annalisa. «Ci siamo dunque spostati a Schio, in una trattoria, seguendo un progetto che fino a qualche anno prima non sarei riuscita a immaginare: Riccardo lavorava come ragioniere in un’azienda, ma quel mestiere non gli permetteva di essere un creativo. La cucina dal canto suo gli lasciava invece la libertà di inventare e sperimentare, cosa che ha sempre fatto stando insieme a me dietro ai fornelli: sia per le cotture che per i piatti che proponevamo ci siamo distinti dai locali più tradizionali, innovando e facendo ricerca con continuità, pur senza dimenticare la tradizione».
«Spesso nel mondo della ristorazione si incappa in rivalità e meccanismi di competizione. Qual è stato il rapporto con i colleghi, nel vostro caso?»
«Abbiamo sempre fatto parte di gruppi di ristoratori, come i Ristoranti d’Autore della Pedemontana: abbiamo partecipato a corsi di formazione e ci siamo confrontati con grandi chef, pasticceri, enologi, tutto in funzione di una crescita della brigata, con l’obiettivo di fare rete senza invidie e gelosie. Darsi una mano e fare squadra è indispensabile, soprattutto se si considera che ci sono molte incombenze burocratiche da tenere sotto controllo oltre alla gestione della cucina e della sala: queste ultime rischiano di “schiacciare” la parte creativa e… se mia figlia Martina e suo marito Luca non fossero subentrati a gestirle, sarebbe stato difficile, se non impossibile, portare avanti l’attività.
Da tredici anni a questa parte, poi, il nostro chef Luca Grazian è una forza trainante in tutto quello che facciamo, è come un figlio per me. Giovanni, il nostro direttore di sala, è anche lui un pilastro del locale, è da trent’anni qui e sarà un’impresa trovare un sostituto quando il prossimo anno andrà in pensione!
Siamo una famiglia allargata, in fondo, una famiglia orgogliosa dei successi personali dei suoi componenti. Nicola Minuzzo, ad esempio, non è più nel nostro staff da circa due anni: ha iniziato un’attività come capocucina, un passo non da poco a cui mi piace pensare di aver contribuito. Come dicevo prima, il rapporto con i colleghi dovrebbe essere sempre improntato sull’aiuto reciproco, sulla fiducia e sull’armonia: nel nostro piccolo proviamo a dare il buon esempio».«Una domanda (un po’ a bruciapelo) sulla stretta attualità: di recente si è polemizzato sul tema della farina d’insetti, considerata da parte dell’opinione pubblica come una minaccia e da altri come un’opportunità. È una tematica con cui avete avuto modo di confrontarvi?»
«Devo dire che non ho avuto occasione per approfondire l’argomento, ma credo si tratti di superare una barriera culturale. Per qualcuno potrebbe essere strano mangiare l’anguilla, eppure fa parte della nostra tradizione: riflettendoci sul momento mi vengono in mente paragoni come questo, se mai i fornitori mi proponessero qualcosa del genere sicuramente ascolterei il loro parere. So che ci sono aziende nelle vicinanze che producono già dolci, crackers e biscotti con la farina di grillo, per cui prima o poi toccherà anche a me confrontarmi con questa novità.
In passato abbiamo già cucinato lo struzzo o persino il canguro, ancora ai primordi della nostra cucina. Ci abbiamo provato, per poi abbandonare queste scelte forse un po’ troppo fuori dagli schemi, ma non ci siamo mai chiusi a priori di fronte alle novità! Riccardo non impediva mai ai ragazzi di comprare ingredienti diversi da usare nelle preparazioni, non rimproverava mai a nessuno la ricerca: è rimanendo aperti alle possibilità che si può crescere e trovare nuovi modi per stupire gli ospiti».
«Se dovessi consigliare qualche proposta per il mese di aprile, su che piatto punteresti?»
«Il nostro menu è costruito sulla stagionalità, per cui in questo periodo primaverile utilizziamo molto gli asparagi, sia nel classico risotto che in una parmigiana davvero speciale da provare. Facciamo addirittura la carbonara con gli asparagi! Di recente, per la Pasqua appena trascorsa, abbiamo proposto come antipasto asparagi in tempura con crema allo zabaione salato. Per tornare sul risotto, realizziamo per accompagnamento un intingolo di agnello tagliato a mano, con sedano, carota, cipolla ed erbe aromatiche: gusti semplici e leggeri per lo stomaco, come semplici e leggeri sono anche i nostri ravioli al Gran Moravia. Più sfizioso ma altrettanto digeribile è l’antipasto di salmone marinato e burro fresco della ditta Brazzale, con cui lavoriamo spessissimo.
Riccardo amava scegliere gli ingredienti migliori per i suoi piatti, mettendo al primo posto la qualità delle materie prime. Anche sulla quantità non si tirava mai indietro: tutt’ora serviamo porzioni generose, che permettono di essere sazi dopo un antipasto e un primo… O dopo un primo e basta!».
«Un’ultima domanda: quali sono i progetti per il futuro del ristorante?»
«Il futuro del ristorante “Da Riccardo” è nelle mani di mia figlia Martina, ora. E anche un po’ in quelle dei miei nipotini: il più grande mi chiede già di poter pelare le carote e le patate, ed è bravissimo! I bimbi sono sempre stati i benvenuti qui, e quando sappiamo che ne dovremo accogliere molti in locale prepariamo uno spazio dedicato nella saletta da dieci coperti, perché possano avere matite, colori, libri, giochi e quaderni per sfogarsi e fare amicizia tra loro. Riccardo aveva iniziato addirittura a comprare piccoli omaggi come macchinette o braccialettini da lasciare ai bimbi come ricordo, li viziava come un nonno: poi i bimbi chiedevano di tornare ai loro genitori, perché si erano trovati bene con noi. Se capitava che qualcuno fosse più vivace del solito, Riccardo se lo portava in braccio in giro per il locale, in modo che i genitori potessero finire di mangiare in santa pace. Ancora oggi alcuni di quei bimbi (ora ragazzi) tornano e dimostrano di ricordarsi di quelle attenzioni».
Il ristorante “Da Riccardo” è un luogo del cuore, che con sentimento e trasporto manda avanti un’attività che merita uno speciale riconoscimento. Vi consigliamo di provarlo in prima persona e farci sapere la vostra esperienza.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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Vinitaly 2023: dal 2 al 5 aprile riparte a Verona
Si annunciano numeri da record per la 55' Edizione del Vinitaly 2023 di Verona, dal 2 al 5 aprile, con oltre 100mila mq per 17 padiglioni, in cui si potranno assaggiare i vini di oltre 4mila aziende in rappresentanza di tutto il made in Italy enologico. Per l’amministratore delegato Maurizio Danese: “L’ascolto delle imprese italiane è stato fondamentale, così come la scelta di presidiare sempre di più l’Asia: Cina, Giappone, Sud Corea ma anche Singapore, Hong Kong, Vietnam e altri sommano infatti il 20% dei prossimi target internazionali delle imprese italiane del vino. Ma l’evoluzione quali-quantitativa della domanda estera riguarderà ovviamente tutti i mercati di sbocco ed emergenti, dagli Stati Uniti al Canada, dalla Corea del Sud passando per il Vecchio Continente fino al Sud America con la previsione di incrementare i top buyer del 40% sul 2022”. 55° Salone internazionale del vino e dei distillati sarà preceduto, sabato 1° aprile, da Vinitaly OperaWine, la degustazione prologo con i 130 produttori portabandiera selezionati da Wine Spectator. Mentre il palinsesto fieristico vede la conferma delle principali aree tematiche: Vinitaly Bio, International wine hall, Vinitaly Mixology e Micro Mega Wines a cura del wine writer Ian D’agata. Prosegue, inoltre, la distinzione tra operatori in fiera e winelover. A questi ultimi è dedicato Vinitaly and the city, il percorso di wine talk, tasting, mostre ed eventi del fuori salone nei luoghi più rappresentativi della città Patrimonio Unesco: Piazza dei Signori, Cortile Mercato Vecchio e Cortile del Tribunale, in programma dal 31 marzo al 3 aprile. Seguite con noi i tratti salienti che vivremo con il nostro Editore Riccardo Penzo nei giorni della Fiera sui nostri canali social @ristorantichepassione su Instagram e Facebook.
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le erbette nel piatto
Alzi la mano chi ama le erbette spontanee commestibili abbinate a piatti gustosi e originali! Venerdì 31 marzo presso Trattoria Da Sgussa di Cinto Euganeo (PD), potrete assaporate un menù davvero particolare. La cucina propone:
- - Il club sandwich di scottona con erbette dei colli e maionese all'ortica;
- - Risotto agli asparagi selvatici con aria al parmigiano e polvere di rapa;
- - La nostra tagliata su salsa all'aglio orsino;
- - Il contorno di rosole;
- - Momento dolce alle erbette.
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aperitivo in villa
Save the date! Domenica 26 marzo in occasione della "Giornata Regionale per i Colli Veneti" ci sarà il consueto APERITIVO IN VILLA organizzato dalla cantina La Pria presso Villa Trevisan di Alonte (VI). Arte, natura e vini passeggiando attraverso la tenuta con le spiegazioni di una guida turistica. Ingresso gratuito e visita su prenotazione per tutti i soci, familiari e amici della Guida Ristoranti Che Passione. Il ritrovo è direttamente ad Alonte, alla villa in via Roma, 43. Gli orari di visita consigliati sono alle 10, alle 11.30 e alle 15 su prenotazione. Programma:
- - Visita guidata agli esterni della Villa Trevisan (XV sec.);
- - Breve tour dei vigneti biologici e maneggio cavalli con scuola di equitazione;
- - Degustazione di 2 calici dei vini biologici in abbinamento a prodotti gastronomici locali. Consigliati il nuovo Rosè Spumante, il Prosecco Bio, il Vespiere Bianco il Bugamante Rosso. La cantina La Pria è un partner selezionato dalla Guida Ristoranti Che Passione. Costo della degustazione 15 euro. Previsto il 10% di sconto per eventuali acquisti riservato ai soci di Ristoranti Che Passione. Per info e prenotazioni contattare il numero 333 3919209.
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serata speciale bollito
Siamo lieti di presentare una cena dedicata agli amanti del bollito: venerdì 24 marzo presso l'Era Ora Restaurant di Campo San Martino (PD), potrete assaporate un gustoso menù. La cucina propone:
- - Insalata di nervetti e fagioli con crema di prezzemolo e cipolla in agrodolce;
- - Ravioli di pasta all'uovo farciti al cotechino, ricotta affumicata e brodo di "grana padano";
- - Bollito misto con cappello del prete, cotechino, biancostato e cappone. Il tutto abbinato con purè di patate, salsa verde e rafano;
- - Dolce Crespella di frutta con marmellata tiepida e gelato alla crema;
- - Selezione di Vini in abbinamento scelti dalla Sommelier Sabina inclusi.
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extraperitivo del papà
Un aperitivo dedicato a tutti i bambini e a tutti i papà con giochi e intrattenimenti. Domenica 19 marzo presso il ristorante La Tavernetta di Eraclea ci sarà anche l'animazione con Dj set Matteo Giusto e Jessica Marchese di YES RADIO. Inizio serata ore 18.30. Durante la festa verrà assegnato il PREMIO per il miglior papà del 2023! Locale selezionato dalla Guida Ristoranti Che Passione. Apericena a soli 20€ per gli adulti e 10€ per i bambini bevande escluse . Info e prenotazioni al numero 0421 316091.
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Intervista a Elena Bernardi, titolare del ristorante “Ai Navigli” di Padova
“Un luogo dove si ferma il tempo, dov’è possibile staccarsi dal mondo e vivere un’esperienza gustativa da ricordare e portare con sé”
Fondato il 19 settembre 2009, il ristorante “Ai Navigli” di via Riviera Tiso si distingue nel panorama della cucina di pesce padovana, proponendo eleganti portate da assaporare in un contesto che comunica armonia, familiarità e desiderio di condivisione. Di creare quest’atmosfera si occupa la responsabile di sala e titolare Elena Bernardi, che intervisteremo quest’oggi per la nostra rubrica mensile.
«Elena, da piccolina avresti mai pensato di diventare la ristoratrice che sei oggi? Ti eri immaginata questo percorso di carriera?»
«Se devo essere sincera da bambina non avevo questo sogno, è stata una sorpresa ricevere così tanta gratificazione dal rapporto con i miei ospiti. È un piacere vedere che le persone sedute al tavolo sono felici dell’esperienza che stanno vivendo, è qualcosa che dona energia e motivazione. Così, ho iniziato ad appassionarmi a ciò che facevo, prima a Dolo, la mia città di origine, e poi qui a Padova: la mia idea consisteva nel creare un salotto dove far accomodare i clienti e farli sentire a proprio agio, qui come a casa propria.
Mi sono accorta che per molti visitatori il pensiero era “andiamo a trovare la Elena!”, una testimonianza d’affetto che mi faceva sentire apprezzata. Per me questo mestiere è diventato totalizzante, una professione che coincide con la mia vita e che mi regala importanti soddisfazioni».
«Hai citato Dolo: è stata la tua prima esperienza nel settore? Ce ne vuoi parlare?»
«Sì, ho iniziato il mio percorso di direttrice di sala a Dolo, rilevando la proprietà di una piccola osteria. Questo luogo mi ha formata e fatta crescere, facendomi incontrare persone da cui prendere ispirazione: all’epoca mi sono confrontata con personale qualificato, che usciva dalla trattoria “Amelia” di Mestre, uno dei primi stellati del Veneto. Mi è dispiaciuto lasciare quell’ambiente, ma ad un certo punto ho voluto trasferirmi a Padova per seguire la mia clientela. È un peccato che le successive gestioni non siano riuscite a mantenere aperta l’attività, tra quelle mura si narrava fosse stata ospite Eleonora Duse, in un ritrovo d’amore con il poeta D’Annunzio!».
«A proposito di personalità illustri: ci sono state visite importanti che hanno lasciato il segno nella storia dei Navigli?»
«Moltissime. Ho avuto modo di accogliere ai Navigli Gigi Proietti, Paolo Conte, Mario Biondi, Nek, Ligabue (che ha festeggiato i suoi 55 anni da noi), ma anche Pat Metheny e altri artisti internazionali. Tra i miei molti propositi per il futuro c’è sicuramente quello di creare un wall con le foto collezionate nel corso del tempo, per dare rilievo a questi incontri VIP».
«Il locale è cresciuto molto dalla sua fondazione a oggi. Riusciresti a descrivere i cambiamenti più significativi che ha attraversato?»
«Sicuramente i Navigli sono cambiati con me, con l’esperienza accumulata di anno in anno. Si cresce vedendo di fronte a sé la possibilità di migliorarsi, di tenersi al passo coi tempi e cogliere nuovi spunti dalla realtà dinamica della ristorazione. Dal canto mio ho sempre messo al primo posto la selezione delle materie prime, oltre che l’accoglienza; ricerco la qualità negli ingredienti di base, puntando sempre all’eccellenza.
Un miglioramento significativo per il locale è poi derivato dall’avvicendamento di nuove persone davanti ai fornelli: Matteo Pezzuolo, nostro attuale chef, rappresenta il coronamento di questo percorso, un talento che mi sento fortunata ad avere con me: la sua cucina è un percorso esperienziale dove ogni piatto lascia il segno, in un viaggio fatto di equilibrio, carattere e passione, ma anche di attenzione per la salubrità delle proposte in menu.
Formatosi a Capri, Matteo ha avuto come maestro Andrea Migliaccio, suo mentore sia all’Olivo che al Riccio, entrambi ristoranti stellati: ha la capacità di comunicare i propri piatti anche ai palati meno allenati, giocando con l’equilibrio tra sapori accesi e tenui in modo da creare un indimenticabile connubio in bocca. Si è aggiunto al nostro staff entrando completamente in sinergia con la brigata, che era stabile da cinque anni: è rimasto con noi anche il precedente chef, Leonardo Zuin, a dimostrazione del fatto che è come se si fosse allargata la famiglia, senza che si sia perso il feeling che c’era in precedenza. L’atmosfera della sala si rispecchia alla perfezione in quella della cucina e viceversa, cosa di cui siamo molto orgogliosi».
«Un traguardo non da poco! Questa solidarietà e questo affiatamento sono fondamentali per il successo dei Navigli, immagino».
«Sì, abbiamo sempre mantenuto l’unità tra di noi e ci siamo dimostrati a vicenda di tenere al progetto Navigli. Io poi non amo fissare regole rigide per il mio staff: ovviamente ci sono degli orari di massima da rispettare per far funzionare il ristorante e logici precetti di buon senso, ma personalmente ritengo che un buon risultato sia dato anche dalla serenità dei miei dipendenti. Fare una pausa, prendere un respiro e tornare all’opera con tranquillità può dare molta più qualità ai piatti e al servizio, mentre essere impositivi può essere controproducente. Un atteggiamento rilassato fa la differenza.
Ritengo che la cucina sia una coccola, un piacere. Non si ha davanti solo cibo, ma arte, maestria, cultura, quando ci si siede a tavola qui. Il valore di un piatto emerge quando lo si racconta, altrimenti la cucina di alto livello rimane un esercizio autoreferenziale».
«Un’ultima battuta: dicci un aspetto della ristorazione a cui pensi con meraviglia».
«Forse citerei il fatto che per molte persone il ristorante è un luogo in cui vivere avvenimenti speciali, che si legheranno per sempre a te: un matrimonio o una proposta di matrimonio, il primo battesimo, momenti unici che i visitatori condividono con il mio staff e con me. È come vivere mille vite. Riflettere su quest’aspetto del mio lavoro è un modo in più per capire che il ruolo di un ristoratore non è mai soltanto quello di sfamare i propri ospiti, ma consiste in primis nel condividere le loro emozioni ed esserne partecipi».
Ringraziamo dunque Elena per averci a sua volta reso partecipi dell’atmosfera dei Navigli, invitandovi come di consueto a provare in prima persona quest’esperienza.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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sapori di libertà
Centro Veneto Progetti Donna - Auser è un'associazione di volontariato Onlus nata Padova nel 1990 che offre sostegno e aiuto concreto a donne, italiane e straniere, coinvolte in situazioni di violenza. Lunedì 6 marzo alle ore 20 presso il Golf Club La Montecchia di Selvazzano Dentro (Pd) ci sarà una cena di beneficenza per supportare una delle 5 Case Rifugio a cui verrà devoluto tutto il ricavato della serata. Il menù è stato creato grazie al contributo dei fornitori del ristorante La Montecchia che hanno messo a disposizione a titolo gratuito le materie prime di alta qualità con le quali verrà realizzata la cena. Inoltre, in cucina, sarà presente una brigata interamente al femminile composta da 10 Lady Chef convocate dall'Executive Chef Mariana Epure. La cucina propone:
- - Brindisi di benvenuto;
- - Cubotti di Tonno con gazpacho di mela verde e chips di Amaranto;
- - Tagliatella di pasta fresca al nero di seppia, mousse di burrata e tartare di gambero rosso al sentore di timo limone;
- - Risotto Riseria Cremonesi ai frutti di mare con Cozze Mitilla e profumo di menta bergamotto;
- - Lingotto di Salmone in panure all’erba Luigia, crema allo zafferano ed erbe spontanee;
- - Cilindro al cioccolato fondente con namelaka al lampone;
- - Sorbetto alla lattuga, lime e menta;
- - Dessert: Strati di dolcezza.
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