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Intervista a Renato Rizzardi, chef del ristorante “La Locanda di Piero”
Ci troviamo a Montecchio Precalcino, piccolo comune vicentino noto per ospitare all’interno dei suoi confini la villa palladiana Forni-Cerato. A meno di dieci minuti di distanza a piedi dall’edificio cinquecentesco, in quella che all’apparenza potrebbe sembrare una casa come le altre, sorge il ristorante La Locanda di Piero, gestito da ormai trent’anni dall’operosa maestria del suo patron Renato Rizzardi.
Nell’intervista odierna conosceremo più da vicino Renato, cuoco di cui v’invitiamo a scoprire i piatti e l’accoglienza recandovi personalmente a Montecchio, al numero 34 di Via Roma.
«Ogni storia professionale ha un punto di partenza nelle passioni individuali di ciascuno di noi: a volte sin da piccoli coltiviamo hobby e talenti che svilupperemo nella nostra carriera lavorativa, a volte scopriamo più avanti nel tempo cosa ci riesce meglio. Tu quando hai iniziato ad appassionarti alla buona cucina?»
«Sai, questa è una domanda che faccio molto spesso ai ragazzi a cui insegno il mestiere qui alla Locanda. Spesso mi raccontano che hanno scelto di frequentare l’alberghiero perché si sono appassionati alla cucina guardando i genitori o i numerosissimi programmi televisivi che al giorno d’oggi parlano di questo argomento: per quanto fondamentale possa essere, però, l’attività di osservare da spettatori passivi la creazione di una pietanza non è altro che il primo, timido passo verso la professione di chef. Aiutare in cucina, leggere libri di ricette, impegnarsi in prima persona anche tra le mura domestiche non è secondario: chiunque può assaggiare piatti ben riusciti, ma prepararli è un’altra storia.
Io ho il diploma di geometra, il consiglio dei miei insegnanti è stato quello di studiare ingegneria navale all’università. Ho deciso contro il loro parere e quello dei miei familiari di percorrere un’altra strada: all’epoca non era considerato gratificante passare il proprio tempo ai fornelli, dopotutto, ed era dunque normale desiderare altro per i propri figli. Oggi la cucina viene invece vista come una chiave per la notorietà, sull’onda di Masterchef o altri format simili. La realtà, tuttavia, è ben diversa».
«Quali caratteristiche dovrebbe possedere un aspirante cuoco per avere qualche chance di proseguire la sua carriera?»
«Prima di tutto, la concretezza. La volontà di sporcarsi le mani e di saper anche pulire, di iniziare con le piccole mansioni senza ritenerle svilenti, di informarsi continuamente, senza supponenza o presunzione: dopo tanti anni, io mi sento ancora uno stagista, amplio le mie conoscenze ogni volta che ne ho l’occasione. In un ragazzo è importante trovare la stessa curiosità, unita alla costanza e alla continua pratica.
Lavorare in questo campo comporta dei sacrifici non indifferenti, non è affatto una professione leggera e spensierata. Bisogna avere un’energia interiore ben vivace per andare oltre la semplice “infatuazione” per il mestiere, studiare lingue, management, contabilità, per portare ad alto livello le proprie competenze».
«Ci sono stati momenti in cui lo stress e il peso dei periodi di crisi ti hanno fatto demordere?»
«Sicuramente anche il passato recente non è stato un momento roseo, tra la pandemia e l’attuale guerra, con le ripercussioni sull’energia che tutti conosciamo. Bisogna notare, però, che i lati negativi che comportano queste congiunture storiche sono legati all’attività del ristoratore, dello chef imprenditore, non del cuoco in sé e per sé: occorre distinguere i due aspetti per giudicare a che cosa si deve l’eventuale burn out. Per quanto mi riguarda, la cucina intesa in senso stretto non mi ha mai portato a stare male, ho sempre conservato l’entusiasmo e penso proprio che lo manterrò anche in futuro, al di là delle problematiche che ci saranno da affrontare».
«Hai citato il Covid e il conflitto in Ucraina. Pensi che anche il cambiamento climatico costituisca una problematica impattante sul tuo lavoro?»
«Ne vedo gli effetti sull’orto della Locanda. Il nostro menu segue la stagionalità, ma i ritmi della vegetazione non sono gli stessi di qualche decennio fa: quest’anno il raccolto non è stato positivo, sapere che è una situazione destinata a peggiorare non conforta affatto. Non di meno, credo che occorra conservare l’ottimismo e dare il massimo, anche facendo attenzione agli sprechi e all’utilizzo delle risorse: per fortuna qui in Italia la cultura del risparmio è ancora ben viva. Avendo lavorato in America [al ristorante Donatello di San Francisco, California – ndr], posso dire che lì non si ragiona allo stesso modo, e che siamo fortunati ad avere questa tradizione».
«Per concludere la nostra conversazione, uno spunto di lettura per chi volesse approfondire il tuo lavoro alla Locanda: ci vuoi dire due parole sul libro in cui tu e il tuo maestro di sala Sergio Olivetti avete racchiuso i primi venticinque anni d’attività del locale?»
«Moto Perpetuo – Alla ricerca del piatto perfetto racconta la volontà instancabile di reinventarsi, sperimentare e sorridere al domani, una volontà che devo dire mi accompagna tutt’ora. In quest’autobiografia ricapitolo il percorso che mi ha portato a costruire questa realtà, che sognavo da quando avevo quattordici anni: un’oasi di calma e serenità in vista dell’Altopiano di Asiago, dove accogliere con ospitalità i visitatori e sentirmi appagato della semplicità di questo contorno».
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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festa dell'uva
Finalmente è arrivata la festa dell'uva! Giovedì 1 Settembre a partire dalle ore 20.00 presso il Ristorante Da Domenico di Spresiano (TV) avrete la possibilità di festeggiare la tanto attesa vendemmia con una cena a base di ricette che utilizzano diverse tipologie di uva … ci sarà un tavolo unico per mangiare e festeggiare insieme con tante damigiane di vino da cui poter gustare direttamente tutto il vino che si vuole! Ma le sorprese non sono finite qui: dopocena si svolgerà il rito della pigiatura dell’uva con un intrattenimento speciale ed a seguire tanta musica per ballare. Insieme alla musica di Marco DJ troverete anche un simpatico bar dove sorseggiare dei Cocktail a base di uva come il Gin Tonic all’uva Fragola e la Kaipiroska al Grapariol (le consumazioni presso l’OPEN BAR sono a pagamento). Locale selezionato dalla Guida Ristoranti Che Passione. Prenotazione obbligatoria. Costo della serata 37 euro. Per info e prenotazioni contattare il numero 0422 881261.
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Spuncioni come na volta e Vin bon
Per chi non è in vacanza ecco una serata per cominciare a festeggiare il Ferragosto! Venerdì 12 agosto Stefania e lo staff dell'Antica Trattoria Al Bosco di Saonara (PD) vi aspettano per l'evento "Spuncioni come na volta e Vin bon". Di seguito l'appetitoso menu:
- - Soppressa e pan biscotto, Ovi duri e giardiniera, Doppion e Polpette;
- - Nervetti con sedano, fagioli e cipolla;
- - Risi e fasoi col crepo;
- - Porchetta in morsa con Peperonata e patate roste;
- - Crema fritta;
- - Zaeti e Pevarini;
- - Caffè e “rasentin”.
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pacchetto ginevra e lancillotto
Regalati o regala una fuga da sogno per un anniversario, un compleanno, o un'occasione speciale presso il romantico Castello di Bevilacqua a Bevilacqua (VR). Ecco il regalo perfetto:
- - Nr 1 Junior Suite Prestige o Royal, vasca idromassaggio per due persone;
- - Stanza con travi in legno a vista, all'interno delle antiche torri del Castello;
- - Ricca colazione internazionale;
- - Bollicine italiane e cioccolatini in camera;
- - Pranzo o cena con proposta menù degustazione a 4 portate (bevande escluse) presso il Ristorante Antica Ala.
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Intervista a Mariana Epure, Lady Chef del ristorante “La Posata Bianca” di Abano Terme
Incontrare Mariana significa essere avvolti da un turbine di entusiasmo ed energia.
Genuina, solare e propositiva, l’executive chef del ristorante La Posata Bianca sa conquistare e incantare ogni visitatore con i suoi modi spigliati e appassionati, stupendo i commensali tanto con il suo brio quanto mettendo in tavola piatti eccezionali sia per l’occhio che per il palato.
Nata a Bucarest nel 1986, Mariana si trasferisce in Italia diciotto anni più tardi, innamorandosi della cucina locale grazie ad un piatto gourmet di spaghetti al pomodoro: una porzione perfetta che le rimane tutt’oggi nella mente e nel cuore. Poco più tardi si avvicinerà al mondo della ristorazione, lavorando come lavapiatti e inaugurando così un percorso di carriera velocissimo e brillante.
Prima di qualsiasi domanda, però, Mariana mette davanti a sé il proprio staff, presentandoci con orgoglio i propri collaboratori Elena Cirilli e Karim Salah, che con lei svolgono un tirocinio d’eccellenza.
Elena, Karim: com’è lavorare accanto a Mariana?
In cucina c’è un’atmosfera serena e distesa. In altri luoghi di lavoro la frenesia prende il sopravvento, si alzano i toni, è facile arrabbiarsi gli uni con gli altri e trovare all’ordine del giorno scontri e conflittualità. Qui, invece, fare un errore significa imparare e trovare sempre un confronto pacato per poter migliorare.
Le tensioni servono soltanto a creare caos, mentre la cucina per Mariana è un vero e proprio laboratorio di chimica, da mantenere pulito e ben organizzato perché tutto fili liscio. Le preoccupazioni della vita di tutti i giorni devono rimanere fuori dalla porta del ristorante, non devono pesare sul cliente: chi entra qui deve trovare un ambiente in cui rasserenarsi e stare bene, anche quando le giornate dello staff non sono le migliori! Questo è possibile solo se chi gestisce la cucina mantiene la calma e risolve gli imprevisti senza trasformarli in sensi di colpa per chi sbaglia.
Qui alla Posata Bianca ci sentiamo come una piccola famiglia che accoglie i commensali con ospitalità.
E Mariana è una mamma anche nel vero senso del termine. Quant’è difficile conciliare l’attività lavorativa con la vita privata, per te?
Molto. Avrei bisogno di giornate lunghe quaranta ore per poter fare davvero tutto come vorrei.
Sapendo che un giorno ne dura ventiquattro, però, mi organizzo per non perdere nemmeno un secondo del mio tempo. Quando una giornata finisce, ho bisogno di sentire che mi ha lasciato qualcosa dentro, che è stata piena e soddisfacente: solo così mi sento appagata. I miei ritmi sarebbero insostenibili per altre persone, ma per me sono una continua linfa di vita.Edoardo, mio figlio, a volte mi chiama “chef” al posto che “mamma”, a testimonianza del fatto che la mia professione entra spesso e volentieri tra le mura di casa, e all’inizio della mia carriera monopolizzava forse i miei orizzonti. Adesso, a 36 anni, penso che ciascuno si debba concedere delle gratificazioni che vadano oltre il lavoro, per trovare compiacimento anche in altri campi e tornare con più grinta in cucina o a casa, senza perdere le opportunità che ci dà il mondo.
Adoro viaggiare, sperimentare nuovi sport, partecipare ad eventi di degustazione, ballare il valzer viennese e insegnare la buona cucina: penso a ciascuna di queste attività come ad un ingrediente con cui “preparo” la mia vita. Un solo sapore sarebbe monotono, no?
Assolutamente. Ti sei mai sentita invidiata per i numerosi traguardi raggiunti?
Sì, mi è successo talvolta. È importante però dare peso soltanto al parere delle persone che stimiamo, che ci spingono a ripensare a quello che facciamo con uno spirito costruttivo: sarebbe inutile dedicare attenzione a chi non la merita. Ci sono persone che vedono soltanto la superficie e non considerano gli sforzi fatti per trovare il giusto equilibrio e arrivare ad essere in sintonia con i propri ritmi, forse da questo nasce l’invidia.
Se dovessi dare un consiglio ad un giovane chef, probabilmente lo inviterei a costruirsi la sua strada, a non aspettarsi da terzi una gratificazione ma a spendersi per creare da sé un modo per sentirsi appagato e realizzato. Le altre soddisfazioni arriveranno di conseguenza.
Per concludere l’intervista vorrei chiederti: quali sono state le tue più grandi soddisfazioni in campo professionale?
Potrei citarti il trofeo vinto al concorso della Federazione Italiana Cuochi, ma i traguardi più importanti per me riguarderanno sempre i rapporti umani. Veder tornare turisti che da ogni parte d’Italia e del mondo raggiungono le terme di Abano e visitano di nuovo La Posata Bianca vale moltissimo per me, significa avergli lasciato un ricordo positivo e un’emozione nell’animo.
Due anni fa, poi, ho avuto il piacere immenso di incontrare di persona Nadia Santini, chef stellata del ristorante mantovano Dal Pescatore. Sono stata a mangiare nel suo locale insieme ai miei figli e potermi confrontare con un’altra donna chef è stato preziosissimo: per me lei è un modello inimitabile, sia nell’ambito lavorativo che per le doti umane. Se mai dovesse arrivare una stella Michelin anche a me, desidererei soltanto rimanere la Mariana Epure che sono adesso, mantenere la semplicità e la dolcezza che ho visto in Nadia quel giorno.
Sappiamo già che sarà così. Grazie per il tuo tempo e… Consigliamo ai lettori una visita alla Posata Bianca per conoscere di persona la tua cucina.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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emozionati a venezia
Una serata d'estate in barca nella Laguna di Venezia... con il ristorante La Tavernetta di Eraclea! Vivi il fascino della Laguna veneziana da una posizione esclusiva, ecco i dettagli del programma: Domenica 31 luglio partenza da Portegrandi alle 18.30 con destinazione Burano, discesa dalla barca di un'ora circa e ripartenza verso piazza San Marco dove potrete apprezzare tutto il fascino di Venezia al tramonto. Vi ricordiamo che a Portegrandi è disponibile un parcheggio gratuito dove potete lasciare le vostre auto. Aperitivo e cena a buffet con servizio catering curato dal ristorante La Tavernetta. Per tutti i dettagli e le info chiamare allo 0421 316091. Locale selezionato dalla Guida Ristoranti Che Passione. Costo dell'evento: 70 euro per gli adulti e 30 euro per i bambini fino a 12 anni. Visto il numero limitato di posti vi invitiamo a prenotare il prima possibile.
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Bollicine d'aMare
Lo chef Federico Zambon insieme allo staff del Camaleonte di Alonte ci propongono una bella degustazione di mare per giovedì 28 luglio alle 20:00, per il ciclo Cama de Gusto, la serata Bollicine d'aMare. Menù:
- - riccio di mare, manzo, burrata e trombetta nera;
- - moscardino, pistacchio e cetriolo;
- - risotto con rapa rossa, kumquat, canapa e aneto;
- - ombrina, melanzane, pomodoro e mandorla;
- - marasche, cioccolato e maraschino;
- - petit four;
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wine & sailing
Preparatevi a un evento indimenticabile organizzato da AIS VENETO, partner della Guida Ristoranti Che Passione. Lunedì 25 luglio presso il Porto Turistico di Bardolino (VR) potrete vivere un’emozionante serata sull’antico veliero San Nicolò tra le sponde del lago di Garda: un’elegante degustazione, un tour panoramico e un aperitivo al tramonto accompagnato da specialità culinarie. Il piacere di stare insieme in un ambiente originale accarezzati dalla brezza estiva. Ecco il programma della serata:
- - 17:30 Ritrovo al porto di Bardolino in piazza Principe Amedeo;
- - 18:00 Partenza con Veliero San Nicolò;
- - 18:00/20:30 navigazione da Bardolino verso Garda, vedendo Villa Canossa, punta San Vigilio, Pal del Vò con la degustazione di Pinot Grigio Rivoli Cantina Roeno e Gianni Tessari Lessini Durello Riserva extra brut metodo classico;
- - 20:30 rientro al porto di Bardolino.
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crudo di pesce e birra gourmet
Un evento raro la birra abbinata al pesce, se poi la prima è una selezione dell'Abazia De Malonne e il secondo quello dei Navigli di Padova, capirete che il livello sarà altissimo, giovedì 21 giugno alle 20:30. Menù:
- - Trancio di pesce spada cotto a bassa temperatura e affumicato, patata viola alle erbe e fagiolini all’origano;
- - Trilogia di tartare come Tonno, erba cipollina, yogurt e lime;
- - Ricciola pesto di basilico, pinoli tostati e pomodorino confit;
- - Ombrina, polvere di olive e foglia di cappero;
- - Molluschi e crostacei;
- - Carpaccio di gambero rosso di Mazzata del Vallo, burrata di Andria, mela verde al sedano e caviale;
- - Scampo, salsa all’arancia, aneto e ristretto di bisque;
- - Millefoglie di cappasanta, ricotta di bufala e salicornia;
- - Pannocchia, polvere di alghe e gel agli agrumi;
- - Tagliatella di seppia, burro ai ricci e limone fermentato;
- - Risotto zucchine, menta, crema di mozzarella di bufala e ostrica;
- - Cremoso al cioccolato fondente e thé verde, brownie alle mandorle, nespole e mango;
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SARDEA PARTI
Una serata da non perdere per tutti gli amanti del pesce azzurro! Siamo lieti di invitarvi al Sardea Parti venerdì 15 luglio dalle 20:30 all'Antica Trattoria Al Bosco di Saonara (PD). Di seguito il ghiotto menu:
- - "Sardee impanà" e patate;
- - Canestrelli in guscio alla piastra;
- - Crostini con burro e acciughe;
- - Cozze di Scardovari gratinate;
- - Sarde in "saor";
- - "Sardee" alla griglia "col pestesin";
- - "Bigoi mori" con le sarde;
- - Sarde al forno;
- - Sardee in tocio;
- - Semifreddo al frutto della passione e coulis ai frutti di bosco.
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