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Notizie dal network Ristoranti Che Passione
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nature - camaleonte & ca'rovere
Nature è una cena degustazione in cantina Ca'Rovere creata dalle mani di Federico Zambon, chef del Ristorante Camaleonte di Alonte, che va alla ricerca di ingredienti di stagione e dai sentori delicati. Cà Rovere abbina alla cena una degustazione verticale esclusiva: le prime tre annate del Brut Nature, etichetta più secca e più importante della linea Cà Rovere, con i millesimi 2014, 2015 e 2017. Ecco il menu proposto giovedì 25 maggio alle ore 19.30:
- - Amuse bouche - Magnum Brut 2018
- - Patata, ostrica, erbette spontanee dei Colli Berici - Brut Nature 2017;
- - Risotto all’aglio orsino, gamberi e panna acida - Brut Nature 2015;
- - Ombrina, cavolfiore, rabarbaro, uova di salmone - Brut Nature 2014;
- - Latte, limone nero;
- - Yogurt, ibisco, piselli, melissa - Brut Rosè 2017;
- - Petit Four.
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gemme di primavera
Finalmente, dopo 4 anni, Stefania e lo staff dell'Antica Trattoria Al bosco a Saonara (PD) sono lieti di ospitarvi venerdì 19 maggio alle ore 20.30 per la serata GEMME DI PRIMAVERA in cui verranno esaltate le primizie che ci regala questa stagione. In collaborazione con PROPOSTA VINI, ecco il gustoso menu proposto:
RICEVENDO DI BENVENUTO:- - Gemme di Primavera dorate e fritte
- - Prosciutto Veneto Berico Euganeo d.o.p. Brianza - Montagnana;
- - Soppressa di maiale nostrano e salame “ de musso” con pan biscotto;
- - Crostini agli asparagi e Mimolette;
- - Uova di quaglia con asparagi marinati;
- - Frittata con le schie e ortiche;
- - Polenta di mais Bianco Perla con “garusoi” e bruscandoli;
- - Crudità di scampi e asparagi – Calamari “in tecia” con agretti;
- - Canestrelli in guscio alla piastra – Crostini con baccalà mantecato;
- - Grana in forma.
VINI:- - Trento doc Dosaggio Zero - Pelz;
- - Indigeno col Fondo M.F. sui lieviti – L’Antica Quercia;
- - Naturalmente frizzante Rosso M.F. sui lieviti – Casa Belfi.
A TAVOLA: - - Zuppa di asparagi, patate e carletti “coe Cape Tonde”;
- - Risotto Grumolo delle Abbadesse con i piselli di Baone, seppie dell’Adriatico e perle nere;
- - “Bisato” croccante con patata schiacciata e spugnole;
- - Gemma di Primavera alle ciliegie.
VINI:- - Vespaiolo Breganze – Fattoria Sociale La Costa;
- - Bardolino – Le Vigne di San Pietro;
- - Recioto di Gambellara M.C. – Vignato.
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degustazione vegetale
La stagione appena iniziata ci offre una serie di ricchezze che potrete assaporare mercoledì 17 maggio presso il ristorante Retrogusto di Rovigo (VI). Ecco il menu della serata creato dalla talentuosa chef Giada Bozzolan in abbinamento a materie prime eccellenti :
- - Budino di rapa rossa all'olio essenziale di alloro con croccante di cipolla e nocciole, maionese di fave e pop corn di Amaranto;
- - Trilogia di canederlo al miglio con pomodoro, carote ed erbe, in acqua di pomodoro e salsa fermentata al kefir di soia;
- - Lingotto di lenticchie e cappuccio con vellutata di carota, tacos croccante al sesamo con humus di piselli e asparagi su purea viola e punte di asparago croccante;
- - Croccante di cioccolato al sesamocon chantilly cioccomenta e coulis al moscato dolce.
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giotto sotto le stelle
Un’ora di spettacolo, della quale ben 40 minuti si svolgono all’interno della Cappella degli Scrovegni, con i suoi protagonisti: Giotto, Enrico Scrovegni, Jacopina d’Este, Maria e infine Dante. I visitatori saranno condotti dal corpo tecnologico attrezzato all’ammaliante atmosfera della cappella, dove saranno illustrati i particolari del racconto della Salvezza affrescato sulle pareti. All’interno della cappella il significato del ciclo pittorico viene spiegato da Maria, protagonista del corteo processionale che ogni 25 marzo, festa dell’Annunciazione, univa la cattedrale e la cappella dell’Arena e si conclude con l’apparizione del sommo poeta. L’Edizione Speciale delle recite a doppio turno viene proposta in concomitanza con le aperture serali della Cappella degli Scrovegni. Massimo 25 spettatori a recita. Restano posti disponibili per queste date:
- - Domenica 2 aprile, ore 19.20
- - Domenica 30 aprile, ore 20.40
- - Domenica 14 maggio, ore 19.20 e ore 20.40
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visita in cantina con la pro loco di nanto
Una mattinata in compagnia all'insegna del buon vino, ecco cosa vi aspetta Domenica 14 maggio con la Pro Loco di Nanto! Programma:
- - 9.30: Ritrovo in piazza Simposio a Nanto con mezzi propri;
- - 10.00: Arrivo in cantina a Zovencedo (VI) presso Cantina Del Rèbene, via Bertoldi, 25. Cap 36020;
- - 10.15: Tour e Degustazione;
- - 11.45: Visita allo Shop e rientro.
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Intervista allo chef-imprenditore Feto Alisani
Quella di Feto Alisani è una personalità dirompente, instancabile e frizzante, che comunica energia e voglia di puntare continuamente a nuovi traguardi: numerosi sono gli obiettivi già raggiunti, tra i quali si annovera anche la creazione della Royal Luxury Gourmet, società di consulenza per alberghi e servizi di ristorazione. Di fermarsi non se ne parla, anzi: all’orizzonte ci sono già nuovi progetti da seguire, come d’altronde è normale aspettarsi da un settore dinamico qual è quello dell’Ho.Re.Ca.
«Essere allo stesso tempo uno chef e un imprenditore non è certo facile. Rivestendo entrambi i ruoli, però, si ha una prospettiva più ampia e si è in grado di gestire con più efficienza un’azienda di questo tipo: dal food cost al personale, dalla costruzione del menu al superamento delle criticità di tutti i giorni. Io che vivo in prima persona la cucina mi rendo conto di come funziona la brigata, delle variazioni da apportare ai prezzi per seguire il mercato, mi interrogo sull’opportunità di fare nuovi investimenti e resto sempre sul pezzo, cosa che un industriale non riesce a fare allo stesso modo», spiega Alisani.
«Quali sono le sfide più grandi con cui fa i conti l’imprenditore-albergatore, al presente?»
«Una delle più pressanti è la ricerca del personale, che oggi sembra essere impossibile da trovare. Molti riducono questa problematica ad una mera questione di retribuzione, ma purtroppo non è affatto così. I miei chef costano dai 4-5 ai 7.000 euro al mese, ma nonostante il compenso la prima cosa che viene richiesta è uno specifico giorno libero, magari nel weekend, la riduzione delle ore del turno, a fronte di un impegno che non arriva ad uno standard minimo. Bisognerebbe preoccuparsi prima di ciò che si riesce a dare e poi avanzare richieste, non il contrario.
Un elemento da considerare in questo discorso è anche quello del food cost: se uno chef mi costa così tanto, dovrò gestire i suoi piatti applicando un ricarico più elevato. Il cliente finale non paga soltanto la materia prima, ma anche il lavoro di chi l’ha processata e messa in tavola; quel valore dev’essere commisurato ad una certa aspettativa, altrimenti i primi a rimetterci saranno gli ospiti, i consumatori, ed in seconda battuta il titolare del servizio. Un capopartita può arrivare a costare 2.500 euro, degli chef abbiamo già parlato, ma non ci sono solo due figure in cucina e in sala. I menu non riportano in modo trasparente questi investimenti e questo genera incomprensioni che portano a criticare i prezzi delle varie portate, come se non avessero una precisa logica».
«Ponendo che si riesca a trovare un aspirante dipendente, come lo si valuta? Che caratteristiche deve avere per essere assunto e lavorare con profitto nel settore?»
«Dal mio punto di vista il curriculum vale poco o niente. Sulla carta si possono scrivere tante belle cose non vere: nella pratica, invece, si mostra di che cosa si è capaci veramente. È l’azione sul campo a mostrarmi le qualità di un leader, soprattutto se si parla di uno chef, di una figura di coordinamento che ha dei sottoposti e dev’essere in grado di fargli dare il massimo per raggiungere un risultato.
Ritengo che per ottenere una figura con queste qualità sia indispensabile la formazione, nella quale mi impegno anche io: proprio due mesi fa al Circeo ho insegnato ad un gruppo di ragazzi. I giovani cuochi non possono avere il solo modello di Masterchef: è irrealistico per una persona all’inizio della propria carriera paragonarsi alle star del teleschermo. Penso sia assurdo che un ragazzo arrivi in cucina senza saper fare un fondo bruno, un sugo d’arrosto, la besciamella (!) e mi descriva invece complicati processi di sferificazione. Le basi vengono prima della cucina molecolare, e spesso faccio una semplice domanda a chi arriva: per quanto deve bollire un uovo? Moltissimi non ne hanno idea. Mi dispiace non riescano a capire che saranno le loro esperienze di vita a portali a creare qualcosa di elaborato, senza che sia per forza un piatto ripreso da Adrià».
«Pensi che la responsabilità di queste mancanze stia anche nel sistema scolastico?»
«Non è tanto la scuola il problema, quanto piuttosto le motivazioni con cui la si sceglie: nel mio caso, mio padre Serafino mi ha indirizzato a frequentare l’alberghiero, facendomi scoprire la mia strada.
L’istituto alberghiero è troppo spesso percepito come un percorso alternativo, da intraprendere quando manchino le competenze per andare altrove. Non dev’essere così. La scelta di questa scuola deve essere fatta consapevolmente, con passione e dedizione, non per ripiego! Molti pensano non ci sia da studiare: al contrario. Nel mio libro, “Chef Alisani e la sua Odissea”, racconto di come la passione si trasformi in grande professionalità, e si ritrovi nella soddisfazione di vedere i propri piatti apprezzati dai clienti: a livelli importanti non si può sbagliare e la pressione, gli oneri, si fanno sentire. Se non c’è il motore della forza di volontà e dell’amore per ciò che si realizza, si crolla, così come se si rimane da soli a dare il 100%».«Quale pensi sia il futuro del mondo della ristorazione, con queste premesse?»
«Credo si assisterà allo stesso fenomeno che si vede nella crescita del gap tra le classi sociali. Ci sarà un divario sempre maggiore tra pochi ristoranti di lusso e molti fast food, dunque da un lato una ristorazione d’elite, di fascia alta, e dall’altro gli asporti, le hamburgerie, i delivery. Nel mezzo, osterie e trattorie di fascia media faranno sempre più fatica a sopravvivere, nonostante siano il cuore della ristorazione. Noi abbiamo la fortuna di vivere in un posto privilegiato, nella culla della buona cucina, tra panorami che non hanno eguali al mondo: dovremmo proteggere le nostre risorse e non invidiare nulla all’estero, ma tutelare quella che è la nostra ricchezza. Anche per questo il mio prossimo progetto consiste nell’apertura di un B&B in provincia di Bergamo.
Negli altri paesi va di moda il cosiddetto italian sounding, ma non basta chiamare un ristorante “Da Luigi” per renderlo italiano, così come non è sufficiente appiccicare il nome di “carbonara” ad una pasta per realizzare una ricetta storica del nostro territorio! Dovremmo fare attenzione anche a ciò che succede oltreconfine e far capire in che cosa consista davvero la nostra cucina».
«Un’ultima battuta sull’Alisani Bistrò, per descriverlo ai nostri lettori e consigliare un piatto in menu»
«I clienti che passano al bistrò mi dicono spesso che per loro sedersi a tavola è stato come vivere una breve vacanza. Voglio che il mio locale sia proprio questo: un luogo dove potersi riposare, rilassare e dove poter gustare cibi selezionati, come i nostri pregiati tagli tomahawk serviti su una griglia riscaldata.
Un consiglio vegetariano invece potrebbero essere i nostri gnocchi alla zucca con salsa ai tre pomodorini, mozzarella di bufala e basilico. Potrei usare l’aggettivo “gourmet” per definire la mia cucina, a patto che la parola significhi rispetto delle materie prime, studio, approfondimento e attenzione nella preparazione delle pietanze, tutti elementi che servono a far star bene le persone, in fin dei conti. Amo questo lavoro, e senza non saprei cosa fare: spero di riuscire a trasmettere quello che mi dà a chiunque visiti il bistrò».Intervista a cura di Chiara Tomasella
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cena con le erbette spontanee
Anche quest'anno è giunto il momento di proporre la cucina dello chef Elvis Pilati a base di erbette spontanee. Già da ora il menù del Ristorante Milleluci di Conco (VI) include piatti con tarassaco e aglio orsino. Prossimamente, con il proseguire della stagione, arricchiranno il loro cesto con tantissime varietà che andranno a raccogliere nel territorio che li circonda: piantaggine, buonenrico, ortica, carlette e barba di Frate. Non fatevi sfuggire la serata dedicata al tarassaco di Conco De.Co. programmata per venerdì 28 aprile alle ore 20! Locale selezionato dalla Guida Ristoranti Che Passione. Ricordiamo che il locale ha posti limitati quindi la prenotazione è obbligatoria, contattate il n. 333 2621925.
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corso di cucina con franco e pietro
Finalmente iniziano i corsi di cucina presso il Ristorante Baccalàdivino di Mestre (VE). Giovedì 20 aprile alle ore 20 Franco e Pietro vi aspettano per insegnarvi a cucinare questo fantastico menu:
- - La catalana di capesante;
- - Orzotto ai due asparagi con tartare di gambero rosa al profumo di soia;
- - Cuore del pescato del giorno in dolce cottura su salsa di erbe spontanee e semi croccanti;
- - Semifreddo alla cannella salsa d’arancio peperoncino e cioccolato fondente.
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formaggio in villa - dal 14 al 17 aprile
Rassegna dei migliori formaggi italiani tra le mura di Cittadella (PD), torna dal 14 al 17 aprile la grande mostra mercato dove operatori, foodies, gourmet ed un vasto pubblico di appassionati della buona tavola potranno conoscere ed acquistare i migliori formaggi, salumi e prodotti gastronomici di tendenza per la cucina. Torna dal 14 al 17 aprile la mostra mercato che riunisce oltre 200 produttori selezionati di formaggi e salumi. Ci sarà la possibilità di degustare i laboratori del gusto, oltre a vini e birre artigiali. L'ingresso alla manifestazione è gratuito. Per maggiori informazioni visita www.formaggioinvilla.it.
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Da Riccardo, un ristorante da amare
Intervista con Annalisa Zocca
L’ingrediente della passione accomuna tutti i locali della nostra selezione, ma per alcuni di essi la dedizione, la professionalità e l’impegno nel dare il massimo diventano davvero punti di forza da ammirare e da mettere in luce in modo particolare. È questo il caso del ristorante “Da Riccardo” di Carrè (VI), che con la sua atmosfera di casa e l’attenzione verso il cliente trasforma l’esperienza di un pasto in una coccola d’altri tempi, da vivere con serenità e con la sicurezza di trovare proposte adatte ai gusti di tutti in un menu ricco di piatti tanto semplici quanto gustosi.
A dare quest’impostazione al ristorante di via Val d’Assa è stato il suo patron Riccardo Giaretta, tristemente venuto a mancare nell’agosto del 2020. «Riccardo ha iniziato a cucinare quasi per gioco, per gli amici. Ha cominciato a fare esperienza al golf club d’Asiago, anche in questo caso senza prendersi sul serio: poi sono arrivate le prime soddisfazioni e, negli anni ’80, la possibilità di mettersi in proprio e gestire autonomamente un’attività», racconta la moglie Annalisa. «Ci siamo dunque spostati a Schio, in una trattoria, seguendo un progetto che fino a qualche anno prima non sarei riuscita a immaginare: Riccardo lavorava come ragioniere in un’azienda, ma quel mestiere non gli permetteva di essere un creativo. La cucina dal canto suo gli lasciava invece la libertà di inventare e sperimentare, cosa che ha sempre fatto stando insieme a me dietro ai fornelli: sia per le cotture che per i piatti che proponevamo ci siamo distinti dai locali più tradizionali, innovando e facendo ricerca con continuità, pur senza dimenticare la tradizione».
«Spesso nel mondo della ristorazione si incappa in rivalità e meccanismi di competizione. Qual è stato il rapporto con i colleghi, nel vostro caso?»
«Abbiamo sempre fatto parte di gruppi di ristoratori, come i Ristoranti d’Autore della Pedemontana: abbiamo partecipato a corsi di formazione e ci siamo confrontati con grandi chef, pasticceri, enologi, tutto in funzione di una crescita della brigata, con l’obiettivo di fare rete senza invidie e gelosie. Darsi una mano e fare squadra è indispensabile, soprattutto se si considera che ci sono molte incombenze burocratiche da tenere sotto controllo oltre alla gestione della cucina e della sala: queste ultime rischiano di “schiacciare” la parte creativa e… se mia figlia Martina e suo marito Luca non fossero subentrati a gestirle, sarebbe stato difficile, se non impossibile, portare avanti l’attività.
Da tredici anni a questa parte, poi, il nostro chef Luca Grazian è una forza trainante in tutto quello che facciamo, è come un figlio per me. Giovanni, il nostro direttore di sala, è anche lui un pilastro del locale, è da trent’anni qui e sarà un’impresa trovare un sostituto quando il prossimo anno andrà in pensione!
Siamo una famiglia allargata, in fondo, una famiglia orgogliosa dei successi personali dei suoi componenti. Nicola Minuzzo, ad esempio, non è più nel nostro staff da circa due anni: ha iniziato un’attività come capocucina, un passo non da poco a cui mi piace pensare di aver contribuito. Come dicevo prima, il rapporto con i colleghi dovrebbe essere sempre improntato sull’aiuto reciproco, sulla fiducia e sull’armonia: nel nostro piccolo proviamo a dare il buon esempio».«Una domanda (un po’ a bruciapelo) sulla stretta attualità: di recente si è polemizzato sul tema della farina d’insetti, considerata da parte dell’opinione pubblica come una minaccia e da altri come un’opportunità. È una tematica con cui avete avuto modo di confrontarvi?»
«Devo dire che non ho avuto occasione per approfondire l’argomento, ma credo si tratti di superare una barriera culturale. Per qualcuno potrebbe essere strano mangiare l’anguilla, eppure fa parte della nostra tradizione: riflettendoci sul momento mi vengono in mente paragoni come questo, se mai i fornitori mi proponessero qualcosa del genere sicuramente ascolterei il loro parere. So che ci sono aziende nelle vicinanze che producono già dolci, crackers e biscotti con la farina di grillo, per cui prima o poi toccherà anche a me confrontarmi con questa novità.
In passato abbiamo già cucinato lo struzzo o persino il canguro, ancora ai primordi della nostra cucina. Ci abbiamo provato, per poi abbandonare queste scelte forse un po’ troppo fuori dagli schemi, ma non ci siamo mai chiusi a priori di fronte alle novità! Riccardo non impediva mai ai ragazzi di comprare ingredienti diversi da usare nelle preparazioni, non rimproverava mai a nessuno la ricerca: è rimanendo aperti alle possibilità che si può crescere e trovare nuovi modi per stupire gli ospiti».
«Se dovessi consigliare qualche proposta per il mese di aprile, su che piatto punteresti?»
«Il nostro menu è costruito sulla stagionalità, per cui in questo periodo primaverile utilizziamo molto gli asparagi, sia nel classico risotto che in una parmigiana davvero speciale da provare. Facciamo addirittura la carbonara con gli asparagi! Di recente, per la Pasqua appena trascorsa, abbiamo proposto come antipasto asparagi in tempura con crema allo zabaione salato. Per tornare sul risotto, realizziamo per accompagnamento un intingolo di agnello tagliato a mano, con sedano, carota, cipolla ed erbe aromatiche: gusti semplici e leggeri per lo stomaco, come semplici e leggeri sono anche i nostri ravioli al Gran Moravia. Più sfizioso ma altrettanto digeribile è l’antipasto di salmone marinato e burro fresco della ditta Brazzale, con cui lavoriamo spessissimo.
Riccardo amava scegliere gli ingredienti migliori per i suoi piatti, mettendo al primo posto la qualità delle materie prime. Anche sulla quantità non si tirava mai indietro: tutt’ora serviamo porzioni generose, che permettono di essere sazi dopo un antipasto e un primo… O dopo un primo e basta!».
«Un’ultima domanda: quali sono i progetti per il futuro del ristorante?»
«Il futuro del ristorante “Da Riccardo” è nelle mani di mia figlia Martina, ora. E anche un po’ in quelle dei miei nipotini: il più grande mi chiede già di poter pelare le carote e le patate, ed è bravissimo! I bimbi sono sempre stati i benvenuti qui, e quando sappiamo che ne dovremo accogliere molti in locale prepariamo uno spazio dedicato nella saletta da dieci coperti, perché possano avere matite, colori, libri, giochi e quaderni per sfogarsi e fare amicizia tra loro. Riccardo aveva iniziato addirittura a comprare piccoli omaggi come macchinette o braccialettini da lasciare ai bimbi come ricordo, li viziava come un nonno: poi i bimbi chiedevano di tornare ai loro genitori, perché si erano trovati bene con noi. Se capitava che qualcuno fosse più vivace del solito, Riccardo se lo portava in braccio in giro per il locale, in modo che i genitori potessero finire di mangiare in santa pace. Ancora oggi alcuni di quei bimbi (ora ragazzi) tornano e dimostrano di ricordarsi di quelle attenzioni».
Il ristorante “Da Riccardo” è un luogo del cuore, che con sentimento e trasporto manda avanti un’attività che merita uno speciale riconoscimento. Vi consigliamo di provarlo in prima persona e farci sapere la vostra esperienza.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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