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Notizie dal network Ristoranti Che Passione
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Intervista a Massimo Favazza, titolare del ristorante Beluga di Verona
Come ogni primo martedì del mese, Ristoranti Che Passione vi propone un’intervista con cui approfondire la conoscenza delle professionalità che animano i locali della nostra selezione, per portarvi dietro le quinte del mondo della ristorazione: quest’oggi il protagonista della nostra chiacchierata sarà Massimo Favazza, titolare del ristorante Beluga di Verona.
«Massimo, bentrovato. Per rompere il ghiaccio, vuoi raccontarci da dove è iniziato tutto? Cosa ti ha portato a svolgere questo lavoro?»
«Mi sono iscritto all’istituto alberghiero quasi per caso, per esigenze familiari. All’epoca non avevo un’idea precisa delle opportunità che mi avrebbe dato quel percorso di istruzione, ma i miei docenti sono riusciti a farmi appassionare alle materie trattate e soprattutto all’esperienza pratica: mi rimangono nel cuore i banchetti, il servizio al Casinò di Venezia, i viaggi presso grandi alberghi e ristoranti, dove poi ho lavorato durante le stagioni estive. Uno tra questi è stato il Tre Corone di Piazza Bra, organizzato con una gerarchia completa e una divisione minuziosa dei compiti: qui ho trovato una fonte d’ispirazione in Cesare Ferlenga, che mi ha seguito per tre stagioni facendomi crescere al suo fianco. Fondamentale è stata anche l’esperienza alla Bottega del Vino, da cui ho appreso una certa concezione dell’accoglienza, del rapporto con la clientela.
A ulteriore testimonianza del bel rapporto che ho sempre avuto con i miei professori, posso portare la soddisfazione dell’averli incontrati di nuovo qui al Beluga, come clienti e ospiti graditi: già dal primo anno di alberghiero aprire un locale in proprio è stato il mio sogno nel cassetto, che si è realizzato dopo vent’anni di gavetta… anche per merito loro, dal momento che mi hanno fornito gli strumenti per seguire questo percorso».
«Quando hai aperto il Beluga? E che cosa puoi dirci sulla squadra che porta avanti l’attività insieme a te?»
«Quando ho aperto il Beluga avevo 33 anni e volevo trovare il mio spazio d’espressione. Il locale era diverso da com’è ora, almeno nell’estetica: di recente gli interni sono stati restaurati da cima a fondo, per creare un’atmosfera allo stesso tempo intima, confortevole ed elegante.
Nelle proposte culinarie abbiamo sempre conservato una nostra identità, pur non avendo uno staff fisso dall’inaugurazione al presente: l’unica costante in cucina è Heshan, il mio braccio destro, che è qui con noi da ormai più di dieci anni.Al momento sto collaborando con un mio ex collega del Tre Corone, ma la carenza di personale si fa sentire, purtroppo. Il nostro è un tipo di ristorazione d’alta classe, il che non ci permette di collaborare efficacemente con le scuole, con cui per altro è difficile dialogare».
«Questa crisi è cominciata nel periodo pandemico oppure era preesistente?»
«Se già in passato c’erano delle criticità, con il covid si sono accentuate. Prima che iniziasse l’emergenza sanitaria la sala era gestita da tre persone oltre a me, mentre ora siamo sotto organico, nonostante l’attività sia ripartita in pieno. Per superare la crisi è stato fatto un notevole investimento nella promozione e nel marketing: abbiamo notato che la pubblicità online ha avuto il suo effetto positivo, soprattutto nel portare al Beluga nuova clientela straniera, legata al settore turistico.
Abbiamo investito anche nella creazione di un’app per la prenotazione di asporto e consegna a domicilio, oltre che per la visualizzazione del menu. Dall’applicativo, inoltre, è possibile accedere ad una raccolta punti di validità annuale, il tutto con un layout essenziale e di facile fruizione».
«L’offerta legata a delivery e take away è stata sviluppata negli anni appena trascorsi?»
«No, entrambe le proposte nascono dalla volontà di assecondare le esigenze di clienti storici che abitano qui vicino e che mi hanno chiesto di fornire anche questi servizi, utili per festeggiare anniversari, compleanni, eventi in famiglia e altre occasioni speciali. Certo non dev’essere presa come un’alternativa alla consumazione in presenza: l’esperienza all’interno del locale ha tutto un altro sapore, soprattutto in occasione di festività particolari come l’imminente San Valentino».
«Ci vuoi descrivere in anteprima come verrà festeggiata al Beluga la festa degli innamorati?»
«Molto volentieri! Il locale verrà ovviamente decorato a tema, per offrire ai visitatori un romantico sfondo per la loro cena di coppia. Vorrei creare un’alzata d’argento da riempire di ghiaccio e caviale, per poi proseguire con un antipasto di scampi e perlage di tartufo. Il primo piatto sarà uno gnocco al nero di seppia con sugo all’astice Bretone, mentre per secondo avremo un trancio di salmone con il pistacchio di Bronte. Infine, a conclusione della serata, verrà servito un dolce sfizioso.
Il locale già si presta alle ricorrenze quali anniversari e appuntamenti galanti, ma in quest’occasione daremo il nostro meglio per rendere indimenticabile l’esperienza… Anche confezionando per ciascuno degli ospiti un piccolo pensierino per commemorare questo San Valentino».
Il Beluga vi aspetta dalle 12.00 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 22.30, al numero 27/A dello Stradone di Porta Palio: v’invitiamo a seguirne i social – curati magistralmente da Cristian Pasquali – e a provarlo in prima persona!
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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serata ossi de mas-cio
Save the date! Venerdì 3 febbraio alle ore 20:15 presso Ristorante Faresin di Breganze (VI), Daniele e il suo lo staff vi aspettano per la serata "Ossi de Mas-cio". Sarà una serata a tema con un ricco e gustoso menù:
- - risi, verze e salsiccia;
- - ossi de mas-cio, coesin, cren e salsa verde;
- - formajo;
- - caffè.
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serata rampuzzoli
Sta per arrivare un evento unico e imperdibile, come solo al Ristorante Ai Canonici puoi trovare! Mercoledì 1 febbraio alle ore 20.15 Stefania e il suo staff vi aspettano per deliziarvi con la serata dedicata ai Rampuzzoli, disponibili solo in questo periodo dell'anno. Ecco cosa propone il menu:
- - Crostino di Altamura con spuma al burro ai rampuzzoli e lardo di Colonnata;
- - Panino Gourmet con salame ai ferri, rampuzzoli e cipolla caramellata;
- - Risotto ai rampuzzoli di Pozzolo;
- - Paccheri alla zucca e mango, spadellati con tastasale, gorgonzola e trito di rampuzzoli;
- - Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con salsa ai rampuzzoli e cipollotti gratinati;
- - Torta di pere e cioccolato accompagnata da gelato al rampuzzolo.
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crociera franciacorta e cultura - dal 18 al 27 maggio 2023
Incredibili crociere capitanate dalla frizzante Mariuccia Ambrosini di Tenuta Ambrosini! Oggi vi vogliamo consigliare la Crociera Franciacorta e Cultura su MSC Splendida che vi porterà in Grecia e Turchia dal 18 al 27 maggio 2023. La quota minima a persona è 1.130 euro per cabina deluxe interna (cabina ocean view 1.260 euro e cabina premium con balcone 1.475 euro). La quota comprende trasferimento in pullman da Bergamo/Brescia per Trieste e ritorno, tasse portuali, trattamento pensione completa con pacchetto bevande all inclusive easy e assicurazione medico + bagaglio + annullamento Covid. Ci saranno banchi di assaggio e degustazioni in abbinamento a prodotti tipici della Franciacorta e sarà presente il narratore del gusto Michele Pigozzo. Iscrizioni entro fine gennaio 2023. Per info e prenotazioni chiamate Mariuccia Ambrosini al 338 6725080.
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serata del mas-cio in toea
Save the date! Venerdì 27 gennaio presso la Trattoria Da Sgussa di Faedo (PD) lo staff vi aspetta alla cena dei "Ossi de Mas-cio in toea". Sarà una serata a tema con un ricco e gustoso menù:
- - Saeado fresco a fette, formajo al vin, tardivo marinato;
- - Risotto al vin rosso e tastasae;
- - Ossi de Mas-cio e faxoi in tocio;
- - Saeado al cioccolato e bajiji.
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serata pommery a tutto champagne
Una serata unica e speciale quando la cucina del ristorante Ai Navigli di Padova, carica di creatività e con uno staff in perfetta sinergia, incontra Champagne Pommery, partner della Guida Ristoranti Che Passione. Venerdì 20 gennaio Elena vi aspetta con 2 menu dedicati:
- - Menu "Dal fuoco": Entree di benvenuto con mitilla, quinoa, avocado, lime, yogurt;
- - Risotto con porri, baccala' al fumo e crumble di pane alle alici;
- - Ravioli con primo sale, astice, la sua bisque, cicoria e pancetta ;
- - Triglia di scoglio, broccolo Fiolaro, tartufo nero, crema di cavolfiore alla vaniglia e ricotta di bufala;
- - Dessert.
- - Menu "Il crudo": Entree di benvenuto con ostrica, scampo, cannocchia, carpaccio di ricciola;
- - Risotto con porri, crudo di baccalà, crumble di pane alle alici;
- - Raviolo con primo sale, crudo di Gamberi rossi, cicoria e pancetta;
- - Tonno in Tartare, lime, yogurt, cotto e crudo di verdure;
- - Dessert.
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Eat Parade TG2 - RAI2 raccomanda Ristoranti Che Passione 2023
La nota rubrica enogastronomica Eat Parade del TG2 condotta da Bruno Gambacorta raccomanda la nuova edizione Ristoranti Che Passione 2023. La Guida RCP sarà menzionata durante la puntata di venerdì 13 gennaio delle ore 13.30 (in replica sabato 14 gennaio dopo mezzanotte e venerdì 20 gennaio alle 3 di mattina). Per maggiori informazioni potete andare sul sito www.tg2.rai.it nella sezione rubriche/EatParade.
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Intervista a Cristian Minchio
Sulla riviera del Brenta, all’interno dell'edificio settecentesco che un tempo ospitava il Casinò Venier, trovano spazio i curatissimi ambienti di Villa Goetzen, ristorante e hotel gestito da quasi trent’anni dalla famiglia Minchio: un luogo dove l’ospitalità e l’accoglienza si uniscono all’atmosfera romantica delle sale e del giardino esterno, affacciato direttamente sul corso del fiume.
Per farvi conoscere meglio questo elegante angolo di Dolo, abbiamo il piacere di dialogare con Cristian Minchio, direttore di sala e comproprietario dell’attività.
«Prima di raccontare l’attualità di Villa Goetzen, vorrei fare un passo indietro, alle origini dell’azienda. Come nasce questo progetto, e da chi?»
«Sono stati i miei genitori, Paolo Minchio e Paola Niero, a gettare le fondamenta della nostra realtà: hanno iniziato a lavorare a Venezia già dal 1965, per poi spostarsi qui a Dolo con la gestione dell’albergo-ristorante “Due Mori”. Nel 1995 hanno infine acquistato Villa Goetzen, ristrutturandola per dieci anni e trasformandola in ciò che è oggi. Io e mio fratello Massimiliano abbiamo ricevuto in eredità questo progetto, crescendo sin da piccoli in un contesto che ci ha trasmesso la passione per la buona cucina e ha dato forma alle nostre professionalità, con i vantaggi e gli svantaggi che comporta essere nati in un ambiente di questo tipo.
I miei due figli stanno frequentando l’istituto alberghiero, interessandosi a loro volta al lavoro che viene svolto al ristorante, ma come genitore non imporrò in alcun modo che restino ancorati alla Villa, anzi. Sono convinto che sia importante fare esperienza altrove, conoscere altre realtà, cosa che né io né Massimiliano abbiamo avuto modo di fare».
«Sicuramente non è facile avere alle spalle il nome di qualcuno mentre si cerca la propria strada, è un punto di merito non farlo pesare: spesso si dà per scontato che sia soltanto una fortuna “nascere con la camicia”».
«Per molti versi lo è, senza dubbio. Io mi ritengo privilegiato per quello che ho ricevuto dai miei genitori, ma vivere fin da bambini in un hotel-ristorante ha richiesto anche molti sacrifici: pensa ad una cosa semplice come l’intimità, che si riduce inevitabilmente dovendo condividere la colazione, il pranzo e la cena con gli ospiti dell’albergo. Ai miei figli posso lasciare una libertà maggiore, e sono felice che questo li abbia portati comunque a provare interesse per il mondo dell’Horeca.
Alberto, in particolare, sta per scegliere il proprio percorso universitario e vorrebbe studiare nutrizione, per portare in cucina una figura professionale capace di seguire scientificamente il bilanciamento del menu: un’idea che proveremo a seguire per il futuro».
«L’ospite e le sue necessità sono sempre al primo posto, ma come si fa nella pratica a far sentire a proprio agio il visitatore?»
«Sono convinto che non siano le singole portate o l’arredamento di un locale a fare la differenza sotto quest’aspetto. Sono sempre le persone e le relazioni umane a creare le basi per un’esperienza piacevole: l’ospite dev’essere gradito, nel senso che deve sentirsi tale, deve percepire nel sorriso, nei gesti e nel modo di fare del personale un’apertura e la volontà di andargli incontro.
Con 35 coperti all’interno e altrettanti all’esterno è possibile dedicarsi a tutti, e notiamo che i nostri sforzi sono premiati da un positivo passaparola: chi si è trovato bene fa sapere che qui ha trovato un certo tipo di accoglienza, piatti di suo gradimento, un contesto e un’atmosfera da consigliare, ed è sempre un piacere constatare l’apprezzamento della clientela».
«La fama del ristorante viaggia esclusivamente con il passaparola oppure anche gli strumenti della rete e dei social network aiutano a dare visibilità? Che cosa pensi dei siti di recensioni, in particolare?»
«Ritengo che molto spesso alcune opinioni lasciate dagli utenti siano fuorvianti per chi si basa esclusivamente sul parere altrui per giudicare un luogo, che si tratti di Villa Goetzen o di altre mete. Ad esempio: a qualcuno non piace sentire il rumore dell’acqua dalle camere affacciate sul fiume, per cui le valuta negativamente. A qualcun altro potrebbe invece far piacere affacciarsi al panorama fluviale e ascoltare quel sottofondo caratteristico: non è scontato che le esperienze di un estraneo combacino con le nostre.
Nella contemporaneità, nel bene o nel male, non è possibile estraniarsi dalla comunicazione digitale, l’unica scelta che si può compiere è quella di non farsi influenzare o condizionare troppo: se toccasse a noi recensire il comportamento di tutti i nostri ospiti, ne vedremo delle belle. Da titolari, sia io che i miei familiari siamo sempre rimasti fedeli a noi stessi: avere consapevolezza di ciò che facciamo, dell’amore con cui seguiamo l’hotel e il suo ristorante, ci dà tutte le certezze di cui abbiamo bisogno».
«Come ultimo “boccone” della nostra intervista, vorremmo proporre ai nostri lettori una selezione di pietanze da ordinare a Villa Goetzen: che cosa ci consiglieresti di assaggiare?»
«Il nostro ristorante è conosciuto per la ricca selezione di antipasti, sia crudi che cotti; la disponibilità degli ingredienti cambia in base alla disponibilità del mercato, di settimana in settimana. Abbiamo tartare di branzino, tonno o pesce spada, gli scampi crudi con il riso Venere, le capesante servite con una centrifuga di sedano e mela, il gambero rosso con mango e cioccolato bianco, tre diversi tipi di ostriche, una selezione di cotture a bassa temperatura (rombo e zucchine, carote, salsa di sedano rapa), i canestrelli di Caorle, oltre ai piatti della tradizione che non vogliamo mai far uscire dal menu come la granseola al vapore.
Per quanto riguarda i primi stiamo lavorando per proporre degli gnocchi di zucca con battuto di rombo e orata, mela cotta a bassa temperatura e salsa al Grana. Ci saranno, in previsione, tortelli farciti con carciofi e gamberi con una maionese al Grana, oppure ancora i risotti di Massimiliano, per esempio con radicchio di Treviso e crostacei…»
«Ma se dovessi scegliere una portata sola? Un piatto a cui sei particolarmente affezionato?»
«Beh, in tal caso sceglierei la zuppa di pesce di mio padre: “la zuppa del paron Paolo” è veramente inimitabile. Utilizza otto tipologie di pesce, tre cotture e nessuno di noi è riuscito a replicarla alla perfezione: nasce dal suo talento e dalla sua esperienza, per cui una volta che lascerà la cucina non sarà più possibile assaggiarla – almeno, non fatta così come la fa lui. Per giustizia, comunque, vorrei che fosse citato anche un piatto di mamma: le lasagne al pesce di Paola, apprezzate sia dal pubblico che da me. E spero anche dai lettori».
Ringraziamo dunque Cristian Minchio per il suo tempo e la sua cortesia, invitandovi a visitare personalmente Villa Goetzen: qui potrete assaporare le pietanze in menu e vivere i suoi meravigliosi dintorni, anche approfittando delle scontistiche riservate ai soci Che Passione.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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Intervista a Roberto Ubaldini, titolare del ristorante “Ego” di Trieste
In via Felice Venezian, nella parte più antica della storica città di Trieste, si trova un piccolo ristorante rinomato per la cucina di pesce e la calorosa accoglienza: una trentina di coperti all’interno, altrettanti o quasi nella zona esterna, aperta d’estate al profumo del mare. Stiamo parlando dell’Ego, locale recentemente ristrutturato guidato dal giovane chef Roberto Ubaldini, che abbiamo avuto il piacere di intervistare quest’oggi.
«Roberto, ti va di raccontarci come hai scoperto la tua passione per la cucina?»
«I miei nonni materni tempo fa avevano un’osteria, grazie a loro ho conosciuto sin da piccolo l’ambiente della ristorazione. Forse è stato proprio per questo che già dalle elementari sognavo di aprire un locale tutto mio e avevo le idee ben chiare sul mio futuro: per i miei genitori non è stata una sorpresa che ribadissi il mio desiderio di iscrivermi alla scuola alberghiera, e quand’è venuto il momento ho accettato con entusiasmo la possibilità di fare uno stage a Cortina d’Ampezzo.
Dalla montagna mi sono poi trasferito in Sardegna per la stagione estiva, per otto o nove anni: tutta la mia gavetta l’ho fatta lì, girando l’Italia il resto dell’anno. La mia città natale, però, mi è sempre mancata e dopo esserci tornato ho deciso di provare ad aprire un ristorante in proprio, insieme a mia moglie Cristina».
«L’Ego è nato nel 2012 e ha compiuto dieci anni proprio lo scorso 12 ottobre: ci descriveresti il tuo locale e una fra le proposte in menu?»
«Quando ho aperto avevo 28 anni e in questa zona iniziava appena ad esserci concorrenza. Da cinque anni a questa parte invece c’è stato un bell’exploit, anche perché Trieste è diventata una meta turistica sempre più apprezzata. Per identificarci offriamo al visitatore una cucina tradizionale rivisitata, in cui proponiamo ad esempio gli gnocchi di susine con le susine all’esterno dell’impasto: cerchiamo così di ricavarci il nostro spazio, coltivando in particolar modo la relazione con i clienti.
Tra i piatti a cui sono più affezionato c’è “Il mare in un sacchetto”, disponibile in menu sin dall’apertura del ristorante. Contiene pesce del giorno leggermente passato alla griglia, cotto in forno in carta fata e impiattato con scampi grigliati aperti a libro e mazzancolle dell’Adriatico con sale e timo: il sughetto del pesce si mantiene in questo tipo di cottura e regala al gusto tutto il suo aroma, pronto per essere mangiato con un boccone di pane».
«Chi ti assiste nel tuo lavoro in cucina?»
«Avendo tre bimbi purtroppo non posso fare tutto da solo, ma da quando Michele Bertoli si è unito alla brigata so di poter contare su un valido aiuto per la parte creativa. Con il suo arrivo ha portato una ventata di novità nella cucina dell’Ego, che pur mantenendosi semplice si modifica in continuazione; oltre a lui nello staff del ristorante ci sono anche mia madre Paola e il mio maestro di sala Gianluca.
Come principio generale, ci teniamo a creare piatti che abbiano al loro interno tre ingredienti in equilibrio fra loro, che si sentano al gusto e siano immediatamente riconoscibili: utilizziamo pochi soffritti, niente aglio e poca cipolla, per avere piatti più leggeri e non coprire i sapori. Per fare un esempio, abbiamo in menu dei tortelli alla zucca con porcini, olio e salvia, con una nota croccante data dai semi di zucca tostati: gli ingredienti elencati si sentono tutti, dal primo all’ultimo, e parlano del nostro territorio».
«Seguite un metodo particolare per selezionare il pescato?»
«Per selezionare il pesce seguiamo due principi: la vicinanza e la stagionalità. Il pesce dev’essere fresco e per quanto possibile cerchiamo di cucinarlo subito, per non doverlo neppure passare in abbattitore e dare il massimo della freschezza ai clienti».
«Il punto di pregio più grande dell’Ego è l’atmosfera intima e familiare, creata dando importanza al benessere di ciascun visitatore. Per salutarci, vuoi sottolineare qualche aspetto importante da questo punto di vista?»
«Il cliente non è mai un numero, ma si spera diventi un amico, un viso abituale. Avendo al massimo una cinquantina di persone presenti in contemporanea nel nostro locale, possiamo dedicarci a chi entra dalla porta con quell’attenzione in più che un locale da duecento coperti non potrà permettersi con facilità.
Ritengo inoltre che la comunicazione sia importante, in tutte le lingue. Una delle ultime novità che stiamo introducendo riguarda l’accessibilità del menu a chi non parli l’italiano, l’inglese o il tedesco, le tre lingue che incontriamo più di frequente nell’ambiente multiculturale triestino. Stiamo lanciando un’app che permetterà di leggere il menu tramite QR code, selezionando tra le lingue disponibili anche il cinese o il giapponese. Ancora il turismo dall’Asia e soprattutto dalla Cina non è ripartito, ma contiamo di essere pronti per quando succederà».
Ricordiamo ai lettori che, per i soci della nostra Guida, è garantito un 30% di sconto sul primo pranzo o la prima cena prenotati all’Ego nei giorni di lunedì, martedì e giovedì: il locale triestino è inoltre aperto sia il 31 dicembre che il 1° gennaio, per chi volesse iniziare in bellezza questo 2023.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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a cena con i produttori
Siamo lieti di presentare una cena con i produttori Felsina Berardenga venerdì 2 dicembre presso il Ristorante Faresin di Breganze (VI). La cucina propone:
- - Aperitivo di Benvenuto con sopressa e salami con Spumante brut Blanc de Noir;
- - Tagliolini con sugo di faraona e tartufo nero dell'altopiano con Chianti Classico DOCG Berardenga;
- - Spezzatino di camoscio con osso, Polenta di mais Marano, Fagioli in salsa veneta con Chianti Classico DOCG Vigneto Rancia;
- - Assaggio di formaggi con abbinamento a sorpresa;
- - Piccola biscotteria e panettone artigianale con Vin Santo del Chianti DOC.
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