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Notizie dal network Ristoranti Che Passione
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a tavola sotto le stelle
La più classica e la più attesa notte dell’estate, in cui milioni di occhi si rivolgono al cielo, è certamente quella di San Lorenzo, la Notte delle stelle cadenti. Sabato 5 agosto alle ore 20.30 presso il Ristorante all'Antica Ala del Castello di Bevilacqua (VR), si terrà “Tavola sotto le stelle”, una cena all’aperto dal menù particolarmente stellare. Oltre alle creazioni degli chef del Castello, il programma della serata prevede un accompagnamento musicale intervallato da momenti poetici, che vi guideranno in un viaggio alla scoperta dell’universo. In caso di mal tempo, la cena verrà servita nei saloni affrescati del Castello Bevilacqua. La cucina propone:
- - Caprese creativa ai tre pomodori;
- - Scialatielli cacio e pepe con crudo di gamberi;
- - Spaccato di salmone al miso su giardino di verdure croccanti con rondelle di patate al timo;
- - Cheesecake ai fichi e amaretti.
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Intervista a Leandro Luppi, chef patron della Vecchia Malcesine
Intervista a Leandro Luppi, chef patron della Vecchia Malcesine
Il panorama gardesano vanta da sempre il favore del clima, la ricchezza della biodiversità, la meraviglia dei paesaggi che circondano il lago e l’atmosfera vacanziera che qui si respira soprattutto nei mesi estivi. Ai doni che la Natura ha dato al Garda si aggiungono anche i frutti dell’ingegno umano nel campo dell’enogastronomia, dove le materie prime locali vengono valorizzate e rese protagoniste di piatti dal sapore indimenticabile, ideati per rimanere in bilico fra la nostalgia del noto e del tradizionale e l’ebbrezza dell’innovazione, della scoperta. Pranzare o cenare alla Vecchia Malcesine significa questo: incontrare il Garda a tavola, lasciandosi stupire dalle portate dei menu Qcina e Classcs.
«Com’è nato tutto questo, Leandro? Quali sono stati i tuoi primi passi nel mondo della cucina?»
«Conoscevo un ragazzo che faceva il cuoco all’interno delle navi da crociera, mi affascinava l’idea di viaggiare e visitare il mondo per lavoro. All’epoca non esistevano ancora i ristoranti d’alta classe da avere come modello, perciò ho scelto di frequentare l’alberghiero senza un’idea precisa di quello che sarebbe accaduto in seguito. Negli anni ’80 ho aperto il mio primo ristorante, da lì ho costruito passo passo le mie esperienze fino ad arrivare alla stella Michelin: non avendo dei parametri da consultare non ti saprei nemmeno dire che cosa sia stato ritenuto meritevole di questo riconoscimento, per cui lo interpreto a modo mio, come un’attestazione di valore rivolta al lavoro che qui facciamo a tutto tondo. Valutare il singolo piatto sarebbe riduttivo, no? La passione, la dedizione, l’impegno ci hanno portato a mantenere la stella per vent’anni, ma quello che facciamo di giorno in giorno è semplicemente cercare di soddisfare i nostri clienti. Se non mettessimo loro al primo posto, non avremmo modo di parlare d’altro».
«Quali sono le sfide della contemporaneità che il ristorante si trova ad affrontare?»
«Una tra le più impellenti è la crisi legata al clima, che modifica anche i sapori degli ingredienti con cui lavoriamo. La qualità dei prodotti è diversa: anche solo trovare un pomodoro che profumi di pomodoro è ormai diventato difficile. I tempi di maturazione della frutta e della verdura si sono alterati, l’intensità del gusto non è più la stessa, ci sarebbero molte considerazioni da fare in proposito. Credo che occorra una risposta globale per far fronte a questo tipo di criticità, ma anche il singolo ha il potere di chiedere un cambiamento: non utilizzare sempre le stesse materie prime, non voler mangiare sempre le stesse poche cose, espandere i propri orizzonti. Personalmente ho cercato di valorizzare il pesce d’acqua dolce nella mia cucina, la tinca, la carpa, il lavarello, addirittura il pesce gatto: un pesce di fondale, difficile da rendere appetibile e piacevole – al naturale ha un sentore di fango, va elaborato per risultare gradevole. Con piacere posso dire infatti che il piatto di pesce gatto e kiwi è uno dei più apprezzati nel menu Only Fish».
«Un accostamento che produce l’“effetto wow”, senza dubbio, ma che è anche sostenuto da una filosofia che dovrebbe essere comune: evitare di sfruttare risorse che non si rigenerano allo stesso ritmo con cui vengono consumate.
Ci racconteresti più da vicino i tuoi menu, facendoci qualche esempio dei piatti più graditi ai clienti?»«La semplicità l’ha vinta su tutto. Uno dei piatti più apprezzati è l’Altra Amatriciana o, detta all’inglese, “my Amatriciana is different”: il gusto è quello che ci si aspetterebbe, ma la presentazione della ricetta è inusuale. Si tratta infatti di un piatto di ravioli in cui il guanciale affumicato costituisce una crema gustosa. Non è quindi un fantomatico ingrediente segreto a far sì che un piatto riesca, ma la presentazione di qualcosa di noto sotto mentite spoglie, in un certo senso. Giocare sulle aspettative vuol dire conoscerle bene, soddisfarle e allo stesso tempo disattenderle, espediente che funziona sia con la clientela italiana che con quella internazionale più consapevole di ciò che presentiamo».
«Che rapporto c’è con la brigata, alla Vecchia Malcesine?»
«I ragazzi che lavorano qui per fare esperienza vogliono trovare un trampolino di lancio da cui partire per avviare la loro carriera. Per questo i miei collaboratori sono sempre giovani e il turnover è frequente. Va tenuto presente che l’età non è indice di inesperienza, anzi: se mi assento per qualsivoglia motivo, so sempre che il ristorante funziona, che tutto procede senza intoppi nella routine di sala così come in cucina. I ritmi di lavoro sono flessibili, con due giorni di pausa ogni settimana, cosa che serve per creare un sistema di qualità del lavoro: non m’interessa la pura presenza sul posto, voglio che ci sia entusiasmo, che si possa dialogare in modo attivo e costruttivo, dinamico. Senza mai urlare o alzare i toni – non è mai servito per ottenere risultati migliori».
«Per concludere, lascerei al lettore qualche aneddoto curioso sulla vita del ristorante, che si potrebbe benissimo definire come il luogo dove s’immortalano le più varie fotografie dell’umanità: ci sono episodi divertenti o significativi che ti piacerebbe condividere con noi?»
«Sicuramente il ristoratore viene a contatto con personalità, caratteri, opinioni, preferenze e gusti diversi gli uni dagli altri, ma alcuni episodi ricorrenti accadono sempre. Per esempio, talvolta capita che il cliente voglia dare un suo suggerimento sulla cucina pur non essendo del mestiere, senza tenere conto delle competenze altrui: in questi casi non sempre rispondo a tono, ma assecondo le idee che mi vengono presentate… almeno a parole. L’importante, come dicevo anche poco fa, è che l’ospite sia soddisfatto, anche di una risposta accondiscendente data dallo chef. Non tutti i suggerimenti, poi, finiscono nel calderone delle idee da dimenticare, ci mancherebbe: il confronto con persone dal palato raffinato è sempre arricchente, ci sono clienti che visitano locali d’alto livello e hanno sviluppato una competenza pur non essendo del mestiere. Tutto può succedere, ed essere aperti a nuove prospettive è fondamentale».
Vi invitiamo dunque a far seguire alla lettura una gita in loco, per visitare il Garda e, con l’occasione, godervi la cucina stellata dello chef Leandro Luppi: tra l’incanto del lago e le note di dolcezza con cui si potrà chiudere la vostra degustazione (magari con zabaione e biscotti), sarà un’esperienza da ricordare per sempre.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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emozionati a venezia
Una serata d'estate in barca nella Laguna di Venezia con il ristorante La Tavernetta di Eraclea! Vivi il fascino della Laguna veneziana da una posizione esclusiva! Domenica 30 luglio partenza da Portegrandi alle 18.30 e poi durante la navigazione potrete apprezzare tutto il fascino di Venezia al tramonto. Vi ricordiamo che a Portegrandi è disponibile un parcheggio gratuito dove potete lasciare le vostre auto. Aperitivo e cena a buffet con servizio catering curato dal ristorante La Tavernetta. Per tutti i dettagli e le info chiamare allo 0421 316091. Locale selezionato dalla Guida Ristoranti Che Passione. Costo dell'evento: 80 euro. Visto il numero limitato di posti vi invitiamo a prenotare il prima possibile.
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5 bolle per un'estate
Abbinamenti d'avanguardia e piatti ricercati presso La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI)! Giovedì 27 luglio Renato e il suo staff vi aspettano per l'evento "5 bolle per l'estate". La cucina propone:
- - Crudo di gamberi e zucchine alla scapece - Tartara di storione con il suo caviale disidratato - Carpaccio di capasanta con maionese di corallo - VESPAIOLO SPUMANTE BRUT PERLENA COL DOVIGO
- - Spaghettino freddo con tonno rosso, pazpacho e bottarga di muggine - CARTIZZE AGOSTINETTO ;
- - Hamburger di pesce spada con pane al nero di seppia e cappuccio in agrodolce - DURELLO PAS DOSE' RISERVA 60 MESI DAL MASO;
- - Rombo, polipetto e frutti di mare con salsa allo zafferano - CHAMPAGNE MONTHIUS;
- - Sorbetto ai lamponi - MOSCATO D'ASTI VAJRA.
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pizza e brace
La Pizza come non l’avete mai vista. Una serata di incontro tra i topping alla brace, la firma di Gustificio, i prodotti autentici Bonverre e gli impasti della pizzeria Fattore F di Vicenza. Giovedì 20 luglio ore 20.30 presso Gustificio di Carmignano di Brenta (PD) avrà luogo un evento unico, che unisce per la prima volta Pizza e Brace. Ad accompagnare le creazioni dei pizzaioli di Fattore F Riccardo Furlani e Massimiliano Fraccarolo, ci saranno i topping creati da Gustificio, con la sua magistrale gestione della Brace e la selezione di carni e altri ingredienti di estrema qualità. Tra questi, Bonverre, il brand italiano di ricette d’autore custodite sottovetro. Un incontro dunque tra il mondo della brace, l’arte bianca, e l’esaltazione dei gusti autentici della tradizione italiana. Locale selezionato dalla Guida Ristoranti Che Passione. Costo della serata serata: 30 euro alla quale sarà possibile partecipare su Prenotazione (posti limitati) direttamente contattando Gustificio: tel. 049 099 1687.
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Cena con degustazione gin roby marton
Una serata dove vivrete insieme l'esperienza e potrete assaporare il gusto dei pregiati Gin Roby Marton in abbinata agli esclusivi piatti del Ristorante Alla Pergola di Sarcedo (VI). Ecco cosa propone la cucina giovedì 20 luglio alle ore 20:
- - Aperitivo di benvenuto - Rabbit Ale;
- - Corba in rosso ed essenza di fico - Big Gino Italian;
- - Fusillone Pietro Massi al pesto di erbe crude - Robymarton;
- - Anatra e pesche - May Chang;
- - Comtè e arancia - Tonka.
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barchessa experience
Un'occasione unica: una serata in un luogo straordinario del '400, alla scoperta della cucina di mare e in sottofondo musica dal vivo con Marco Betti Trio Live JAZZ. Martedì 11 luglio viene organizzata ad Alonte (VI) “Barchessa Experience” una serata conviviale in Villa Trevisan. Una cena esclusiva, dove il mare farà da protagonista con la firma del virtuoso Chef Federico Zambon del ristorante Camaleonte in abbinamento ai vini della cantina La Pria partner della Guida Ristoranti Che Passione. I piatti proposti non mentono; sono il frutto della passione, della ricerca e del rispetto della materia prima:
- - Battuta di cerco con riccio ci mare - La Pria CAMILLO Bianco Veneto IGT;
- - Capasante, arachide e rucola - La Pria Spumante EXTRA BRUT 0.5;
- - Bacio di dama con patè di pollo - Tartelletta di castagna, avocado e orata - La Pria Spumante BRUT;
- - Risotto alla carota, macis e mazzancolla - La Pia Spumante Rosè EXTRA BRUT;
- - Ombrina, melanzana, aneto, tamarindo e taina - La Pria IL VESPIERE Bianco Veneto IGT;
- - Waffle di mais con gelato di cioccolato bianco caramellato, lamponi e basilico - La Pria Spumante EXTRA DRY
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Intervista a Giovanni Cirocco, titolare del ristorante 'La Tavernetta di Eraclea'
Al numero 48 di Via Cittanova, in una località verdeggiante e tranquilla poco distante dal centro di San Donà di Piave, si trova il ristorante “La Tavernetta”, specializzato nell’offrire ai propri clienti una cucina di pesce fresca e genuina, oltre che un servizio d’accoglienza caloroso ed efficiente. Titolare di questa realtà storica è, dal 2015, il patron Giovanni Cirocco, con cui abbiamo avuto il piacere di dialogare.
«Giovanni, bentrovato. Ci racconteresti, per iniziare, come hai conosciuto questo locale e come te ne sei innamorato?»
«Sono originario di Molinara, un paese in provincia di Benevento. Da lì mi sono trasferito a Caorle partendo in auto insieme a Cinzia, mia compagna di vita, con solo 500€ in tasca. Ho cominciato a lavorare alla Tavernetta come cameriere extra: in un primo momento mi sono spaventato, sono rientrato a casa e ho giurato che non sarei tornato a fare servizio lì! Fino a quel momento non avevo mai lavorato all’interno di ristoranti di classe, passare da pizzerie, pub o bar ad una sala di un certo livello è stato un salto di qualità notevole per me. Andrea Vecchiato, allora chef-patron del ristorante, ha saputo però indicarmi la strada e mettermi a mio agio: è grazie a lui che mi sono innamorato del lavoro e del ristorante. Quando ho avuto la possibilità di prendere in gestione qualcosa di mio ho provato a conoscere altre realtà, ad esaminare altre proposte, ma il cuore tornava sempre alla Tavernetta, che Andrea ha poi deciso di cedere. Se mi guardo indietro, mi vengono i brividi a pensare a quanto ho costruito cominciando da zero, ma rifarei tutto daccapo senza pensarci due volte».
«Cosa ti affascina così tanto della Tavernetta?»
«Mi piace il mix di opportunità che offre: è un ristorante alla carta, ma ospita anche eventi, banchetti, cresime, comunioni, matrimoni… Allo stesso tempo, io e il mio staff ci impegniamo anche nel catering, che è forse l’attività che preferisco tra tutte. In un’occasione molto speciale ho persino portato tutta la squadra nel mio paese d’origine, per festeggiare il centesimo compleanno di mio nonno: quando ancora aveva 94 anni gli avevo promesso che, se avesse raggiunto quel traguardo, avrei organizzato qualcosa di indimenticabile con i ragazzi del ristorante, e così è stato. Quando siamo partiti con i furgoni e tutto l’occorrente, nessuno si è tirato indietro, anzi: hanno fatto a gara per far riuscire al meglio l’evento, che rimarrà sempre tra i più emozionanti per me.
Alla Tavernetta non ci si annoia mai, insomma: tutti i giorni c’è da affrontare una sfida diversa, è un continuo reinventarsi! L’unica costante è l’affiatamento che c’è nella brigata, che considero come una famiglia. Abbiamo iniziato in tre, mentre ora ho ben nove dipendenti, una squadra che crede nel progetto e su cui so di poter contare. Anche dall’esterno questa caratteristica del mio locale viene riconosciuta e apprezzata: sono orgoglioso di poter dire che in otto anni nessuno se ne sia mai andato dalla Tavernetta, fatte salve forse un paio di eccezioni che non sono però dipese dall’atmosfera che si respira qui. Io e il mio gruppo facciamo spesso le vacanze insieme, oppure usciamo insieme nei giorni di riposo; anche avendo età diverse ci troviamo in sintonia, una cosa non da poco che dà un valore aggiunto al lavoro che svolgiamo quotidianamente».
«Nel 2019, fra l’altro, hai deciso di assegnare un bonus di 500€ a tutti i tuoi dipendenti, per premiarne il lavoro».
«Sono dell’idea che sia giusto retribuire gli sforzi di tutti in base ai risultati raggiunti. Pagherei volentieri i miei dipendenti in percentuale, ma siccome in Italia questo non è possibile ho iniziato a dar loro questo tipo di incentivo premiale, per far capire che ho visto tutte le energie messe in campo nelle serate più piene e impegnative, nel corso dei ricevimenti o in altre occasioni. Se arrivano cento persone, il cameriere si rende conto della fatica che dovrà fare per servirle e sarà difficile che faccia lo stesso sorriso al centesimo ospite: riconoscere gli sforzi richiesti in questi momenti vuol dire dare al personale una ragione per impegnarsi fino in fondo, anche quando le giornate si fanno più stressanti. A dicembre 2020 non sono riuscito a replicare il regalo di Natale, purtroppo, ma già dall’anno scorso ho riassegnato questo bonus. A dicembre 2023 vorrò sicuramente premiare di nuovo i ragazzi: in questo modo, chiunque lavori alla Tavernetta vedrà sempre concretamente i risultati del proprio impegno, anche in busta paga».
«Le numerose crisi dell’ultimo periodo non sono riuscite a scalfire la Tavernetta: è un risultato di cui andare fieri!»
«Abbiamo sicuramente risentito della pandemia e ancor più dell’aumento delle bollette legato al caro energia, ma siamo sempre stati supportati dai nostri clienti e ci siamo saputi adattare. Solo il vino è aumentato di almeno un euro a bottiglia, tutti i fornitori sono diventati più cari: abbiamo cercato di non tradurre questi aumenti in prezzi sistematicamente più alti in menu, selezionando cosa maggiorare e rinunciando a qualche guadagno, ma di lavoro ne abbiamo sempre avuto, per fortuna. Chi era già in difficoltà prima del Covid non ha avuto gli stessi strumenti per farvi fronte.
Ogni anno la Tavernetta cresce del 20-30%, e non sono piccole percentuali. In otto anni abbiamo quadruplicato il fatturato, una testimonianza in più della validità delle scelte compiute nel tempo. Sottolineo quell’abbiamo perché il merito non è solo mio, ma di tutti: se non fossi in grado di vederlo sarei un pessimo titolare».
«Ti va di approfondire i ruoli principali nella brigata e di farci un esempio dei cambiamenti effettuati negli ultimi tempi nella routine della Tavernetta?»
«Tommaso, lo chef, si occupa in autonomia di ordini e acquisti, mentre il menu viene approntato stagionalmente, con una riunione a cui possono partecipare tutti non solo per ascoltare, ma anche per esporre suggerimenti e proposte. Andrea, il maître, segue dalla A alla Z l’organizzazione dei matrimoni, premiata ai Wedding Award del sito matrimonio.com e valutata 5 stelle su 5 da oltre cinquanta coppie di sposi, in cinque anni di presenza sul portale! Si citano i numeri, ma dietro ai numeri si vedono l’attenzione per la qualità e la dedizione al lavoro che ci caratterizzano. Tengo a citare e ringraziare in questa sede anche Stefania, la nostra tuttofare, e i nostri giovanissimi camerieri Meghy e Tommasino, vere anime della sala apprezzatissime dai clienti.
Gli ultimi due cuochi, Gianni e Manuel, sono entrati in servizio ad aprile, portando a cinque il numero di persone in cucina (con gli aiuto-cuochi Allaudin e Rebecca): con il loro preziosissimo aiuto abbiamo iniziato a fare tutto in casa, dai panificati alla pasta, fino ad arrivare ai dolci. Ho sempre amato investire, nell’acquisto delle materie prime così come nel personale, senza considerare come semplici “spese” gli investimenti fatti: risparmiare non porta ad avanzare, a migliorarsi. Spesso anziché portare un guadagno il risparmio danneggia un’attività. Faccio l’esempio dell’olio: quello che compriamo noi costa una decina di euro al litro, perché trovo inconcepibile preparare accuratamente piatti che poi il cliente possa rovinare con un condimento inadeguato. Pensa ad un piatto di pesce crudo, dove il condimento è un punto fondamentale: se l’olio costa 2€, che fine fa la qualità proposta e che senso ha utilizzare una materia scarsa per valorizzarla?»
«La gente capisce queste scelte?»
«Non sempre, purtroppo. Un tempo me la prendevo, leggendo magari una recensione scritta di fretta da un palato poco raffinato. Pian piano però ho capito che non vale la pena arrabbiarsi, serve imparare a lasciarsi scivolare addosso le accuse o le lamentele e guardare con più soddisfazione e interesse i risultati positivi, la felicità di chi arriva e dimostra di apprezzare ciò che trova alla Tavernetta o anche in un evento di catering. Sono molte di più queste persone, che ringrazio di cuore».
«A proposito di ciò che si trova alla Tavernetta: per salutarci, che portate consiglieresti ad un ospite? Quali sarebbero le tue scelte dal menu che è presente al momento al locale?»
«Io adoro il tris di cappelunghe, cappesante e canestrelli, per iniziare con gli antipasti; tra i primi sceglierei i fusilli all’uovo con canestrelli e tartufo nero estivo e tra i secondi… Sceglierei la tagliata di tonno al tartufo nero, ma per spaziare un po’ lungo il menu (e non far capire che amo il tartufo) proporrei l’astice alla catalana. Ci tengo a precisare che abbiamo proposte per qualsiasi esigenza, teniamo conto delle allergie, delle intolleranze e anche delle preferenze sulla dieta: in caso un ospite sia vegetariano o soprattutto vegano, chiediamo di avvertire in anticipo per poterci organizzare e offrire un servizio adeguato, cosa che siamo sempre lieti di poter fare».
Ringraziamo Giovanni Cirocco per averci presentato La Tavernetta di Eraclea ed invitiamo il lettore a recarsi di persona presso il ristorante, per farsi coccolare dalla calorosa accoglienza dello staff e farsi stupire dalla ricchezza di sapori che vi potrà gustare. Per chi volesse imbarcarsi in un viaggio del gusto attraverso gli splendidi panorami della laguna di Venezia, poi, è ancora disponibile qualche posto da prenotare per partecipare alla gita in barca con buffet organizzata per il 30 luglio p.v. La partenza è prevista alle 18.30 da Portegrandi: il numero da contattare per avere maggiori informazioni è lo 0421 316091.
Intervista a cura di Chiara Tomasella
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barbecue masters
Se volete trascorrere una serata all'insegna del gusto e del piacere del palato non perdete Barbecue Masters presso La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI). Giovedì 29 giugno alle ore 20:30 Renato e il suo staff vi aspettano per gustare piatti ispirati alla tradizione della griglia abbinati a vini e birre selezionati per accompagnare ogni portata.
- - Pit beef Baltimora con salsa tonnata
- - Hamburger di cervo con salsa BBQ alle ciliegie ;
- - Risotto di quaglia affumicata;
- - Black angus con patate al forno;
- - Torta di ricotta affumicata con composta di pesche.
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benvenuta estate
Festeggiate l'arrivo dell'ESTATE con un menù tutto dedicato a questa bella stagione, accompagnato da musica dal vivo venerdì 23 giugno alle ore 20.30 presso il Ristorante all'Antica Ala del Castello di Bevilacqua (VR). La cena verrà servita nei suggestivi giardini così anche gli occhi verranno catturati dalla bellezza di questa location. In caso di mal tempo, la cena verrà servita nelle sale affrescate del Castello. La cucina propone:
- - Carpaccio di pomodoro con burrata, alici del Mar Cantabrico e veli di focaccia croccanti
- - Calamarata con ragout di pesce del Mediterraneo, pomodorini datterini e stracciatella;
- - Girella di branzino alle olive di Leccino, pinoli e pomodorini Piccadilly;
- - Semifreddo alla pesca e amaretto.
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