Intervista a Giovanni Cirocco, titolare del ristorante 'La Tavernetta di Eraclea'
Al numero 48 di Via Cittanova, in una località verdeggiante e tranquilla poco distante dal centro di San Donà di Piave, si trova il ristorante “La Tavernetta”, specializzato nell’offrire ai propri clienti una cucina di pesce fresca e genuina, oltre che un servizio d’accoglienza caloroso ed efficiente. Titolare di questa realtà storica è, dal 2015, il patron Giovanni Cirocco, con cui abbiamo avuto il piacere di dialogare.
«Giovanni, bentrovato. Ci racconteresti, per iniziare, come hai conosciuto questo locale e come te ne sei innamorato?»
«Sono originario di Molinara, un paese in provincia di Benevento. Da lì mi sono trasferito a Caorle partendo in auto insieme a Cinzia, mia compagna di vita, con solo 500€ in tasca. Ho cominciato a lavorare alla Tavernetta come cameriere extra: in un primo momento mi sono spaventato, sono rientrato a casa e ho giurato che non sarei tornato a fare servizio lì! Fino a quel momento non avevo mai lavorato all’interno di ristoranti di classe, passare da pizzerie, pub o bar ad una sala di un certo livello è stato un salto di qualità notevole per me. Andrea Vecchiato, allora chef-patron del ristorante, ha saputo però indicarmi la strada e mettermi a mio agio: è grazie a lui che mi sono innamorato del lavoro e del ristorante. Quando ho avuto la possibilità di prendere in gestione qualcosa di mio ho provato a conoscere altre realtà, ad esaminare altre proposte, ma il cuore tornava sempre alla Tavernetta, che Andrea ha poi deciso di cedere. Se mi guardo indietro, mi vengono i brividi a pensare a quanto ho costruito cominciando da zero, ma rifarei tutto daccapo senza pensarci due volte».
«Cosa ti affascina così tanto della Tavernetta?»
«Mi piace il mix di opportunità che offre: è un ristorante alla carta, ma ospita anche eventi, banchetti, cresime, comunioni, matrimoni… Allo stesso tempo, io e il mio staff ci impegniamo anche nel catering, che è forse l’attività che preferisco tra tutte. In un’occasione molto speciale ho persino portato tutta la squadra nel mio paese d’origine, per festeggiare il centesimo compleanno di mio nonno: quando ancora aveva 94 anni gli avevo promesso che, se avesse raggiunto quel traguardo, avrei organizzato qualcosa di indimenticabile con i ragazzi del ristorante, e così è stato. Quando siamo partiti con i furgoni e tutto l’occorrente, nessuno si è tirato indietro, anzi: hanno fatto a gara per far riuscire al meglio l’evento, che rimarrà sempre tra i più emozionanti per me.
Alla Tavernetta non ci si annoia mai, insomma: tutti i giorni c’è da affrontare una sfida diversa, è un continuo reinventarsi! L’unica costante è l’affiatamento che c’è nella brigata, che considero come una famiglia. Abbiamo iniziato in tre, mentre ora ho ben nove dipendenti, una squadra che crede nel progetto e su cui so di poter contare. Anche dall’esterno questa caratteristica del mio locale viene riconosciuta e apprezzata: sono orgoglioso di poter dire che in otto anni nessuno se ne sia mai andato dalla Tavernetta, fatte salve forse un paio di eccezioni che non sono però dipese dall’atmosfera che si respira qui. Io e il mio gruppo facciamo spesso le vacanze insieme, oppure usciamo insieme nei giorni di riposo; anche avendo età diverse ci troviamo in sintonia, una cosa non da poco che dà un valore aggiunto al lavoro che svolgiamo quotidianamente».
«Nel 2019, fra l’altro, hai deciso di assegnare un bonus di 500€ a tutti i tuoi dipendenti, per premiarne il lavoro».
«Sono dell’idea che sia giusto retribuire gli sforzi di tutti in base ai risultati raggiunti. Pagherei volentieri i miei dipendenti in percentuale, ma siccome in Italia questo non è possibile ho iniziato a dar loro questo tipo di incentivo premiale, per far capire che ho visto tutte le energie messe in campo nelle serate più piene e impegnative, nel corso dei ricevimenti o in altre occasioni. Se arrivano cento persone, il cameriere si rende conto della fatica che dovrà fare per servirle e sarà difficile che faccia lo stesso sorriso al centesimo ospite: riconoscere gli sforzi richiesti in questi momenti vuol dire dare al personale una ragione per impegnarsi fino in fondo, anche quando le giornate si fanno più stressanti. A dicembre 2020 non sono riuscito a replicare il regalo di Natale, purtroppo, ma già dall’anno scorso ho riassegnato questo bonus. A dicembre 2023 vorrò sicuramente premiare di nuovo i ragazzi: in questo modo, chiunque lavori alla Tavernetta vedrà sempre concretamente i risultati del proprio impegno, anche in busta paga».
«Le numerose crisi dell’ultimo periodo non sono riuscite a scalfire la Tavernetta: è un risultato di cui andare fieri!»
«Abbiamo sicuramente risentito della pandemia e ancor più dell’aumento delle bollette legato al caro energia, ma siamo sempre stati supportati dai nostri clienti e ci siamo saputi adattare. Solo il vino è aumentato di almeno un euro a bottiglia, tutti i fornitori sono diventati più cari: abbiamo cercato di non tradurre questi aumenti in prezzi sistematicamente più alti in menu, selezionando cosa maggiorare e rinunciando a qualche guadagno, ma di lavoro ne abbiamo sempre avuto, per fortuna. Chi era già in difficoltà prima del Covid non ha avuto gli stessi strumenti per farvi fronte.
Ogni anno la Tavernetta cresce del 20-30%, e non sono piccole percentuali. In otto anni abbiamo quadruplicato il fatturato, una testimonianza in più della validità delle scelte compiute nel tempo. Sottolineo quell’abbiamo perché il merito non è solo mio, ma di tutti: se non fossi in grado di vederlo sarei un pessimo titolare».
«Ti va di approfondire i ruoli principali nella brigata e di farci un esempio dei cambiamenti effettuati negli ultimi tempi nella routine della Tavernetta?»
«Tommaso, lo chef, si occupa in autonomia di ordini e acquisti, mentre il menu viene approntato stagionalmente, con una riunione a cui possono partecipare tutti non solo per ascoltare, ma anche per esporre suggerimenti e proposte. Andrea, il maître, segue dalla A alla Z l’organizzazione dei matrimoni, premiata ai Wedding Award del sito matrimonio.com e valutata 5 stelle su 5 da oltre cinquanta coppie di sposi, in cinque anni di presenza sul portale! Si citano i numeri, ma dietro ai numeri si vedono l’attenzione per la qualità e la dedizione al lavoro che ci caratterizzano. Tengo a citare e ringraziare in questa sede anche Stefania, la nostra tuttofare, e i nostri giovanissimi camerieri Meghy e Tommasino, vere anime della sala apprezzatissime dai clienti.
Gli ultimi due cuochi, Gianni e Manuel, sono entrati in servizio ad aprile, portando a cinque il numero di persone in cucina (con gli aiuto-cuochi Allaudin e Rebecca): con il loro preziosissimo aiuto abbiamo iniziato a fare tutto in casa, dai panificati alla pasta, fino ad arrivare ai dolci. Ho sempre amato investire, nell’acquisto delle materie prime così come nel personale, senza considerare come semplici “spese” gli investimenti fatti: risparmiare non porta ad avanzare, a migliorarsi. Spesso anziché portare un guadagno il risparmio danneggia un’attività. Faccio l’esempio dell’olio: quello che compriamo noi costa una decina di euro al litro, perché trovo inconcepibile preparare accuratamente piatti che poi il cliente possa rovinare con un condimento inadeguato. Pensa ad un piatto di pesce crudo, dove il condimento è un punto fondamentale: se l’olio costa 2€, che fine fa la qualità proposta e che senso ha utilizzare una materia scarsa per valorizzarla?»
«La gente capisce queste scelte?»
«Non sempre, purtroppo. Un tempo me la prendevo, leggendo magari una recensione scritta di fretta da un palato poco raffinato. Pian piano però ho capito che non vale la pena arrabbiarsi, serve imparare a lasciarsi scivolare addosso le accuse o le lamentele e guardare con più soddisfazione e interesse i risultati positivi, la felicità di chi arriva e dimostra di apprezzare ciò che trova alla Tavernetta o anche in un evento di catering. Sono molte di più queste persone, che ringrazio di cuore».
«A proposito di ciò che si trova alla Tavernetta: per salutarci, che portate consiglieresti ad un ospite? Quali sarebbero le tue scelte dal menu che è presente al momento al locale?»
«Io adoro il tris di cappelunghe, cappesante e canestrelli, per iniziare con gli antipasti; tra i primi sceglierei i fusilli all’uovo con canestrelli e tartufo nero estivo e tra i secondi… Sceglierei la tagliata di tonno al tartufo nero, ma per spaziare un po’ lungo il menu (e non far capire che amo il tartufo) proporrei l’astice alla catalana. Ci tengo a precisare che abbiamo proposte per qualsiasi esigenza, teniamo conto delle allergie, delle intolleranze e anche delle preferenze sulla dieta: in caso un ospite sia vegetariano o soprattutto vegano, chiediamo di avvertire in anticipo per poterci organizzare e offrire un servizio adeguato, cosa che siamo sempre lieti di poter fare».
Ringraziamo Giovanni Cirocco per averci presentato La Tavernetta di Eraclea ed invitiamo il lettore a recarsi di persona presso il ristorante, per farsi coccolare dalla calorosa accoglienza dello staff e farsi stupire dalla ricchezza di sapori che vi potrà gustare. Per chi volesse imbarcarsi in un viaggio del gusto attraverso gli splendidi panorami della laguna di Venezia, poi, è ancora disponibile qualche posto da prenotare per partecipare alla gita in barca con buffet organizzata per il 30 luglio p.v. La partenza è prevista alle 18.30 da Portegrandi: il numero da contattare per avere maggiori informazioni è lo 0421 316091.
Intervista a cura di Chiara Tomasella