Intervista a Massimo Favazza, titolare del ristorante Beluga di Verona

Come ogni primo martedì del mese, Ristoranti Che Passione vi propone un’intervista con cui approfondire la conoscenza delle professionalità che animano i locali della nostra selezione, per portarvi dietro le quinte del mondo della ristorazione: quest’oggi il protagonista della nostra chiacchierata sarà Massimo Favazza, titolare del ristorante Beluga di Verona.

«Massimo, bentrovato. Per rompere il ghiaccio, vuoi raccontarci da dove è iniziato tutto? Cosa ti ha portato a svolgere questo lavoro?»

«Mi sono iscritto all’istituto alberghiero quasi per caso, per esigenze familiari. All’epoca non avevo un’idea precisa delle opportunità che mi avrebbe dato quel percorso di istruzione, ma i miei docenti sono riusciti a farmi appassionare alle materie trattate e soprattutto all’esperienza pratica: mi rimangono nel cuore i banchetti, il servizio al Casinò di Venezia, i viaggi presso grandi alberghi e ristoranti, dove poi ho lavorato durante le stagioni estive. Uno tra questi è stato il Tre Corone di Piazza Bra, organizzato con una gerarchia completa e una divisione minuziosa dei compiti: qui ho trovato una fonte d’ispirazione in Cesare Ferlenga, che mi ha seguito per tre stagioni facendomi crescere al suo fianco. Fondamentale è stata anche l’esperienza alla Bottega del Vino, da cui ho appreso una certa concezione dell’accoglienza, del rapporto con la clientela.

A ulteriore testimonianza del bel rapporto che ho sempre avuto con i miei professori, posso portare la soddisfazione dell’averli incontrati di nuovo qui al Beluga, come clienti e ospiti graditi: già dal primo anno di alberghiero aprire un locale in proprio è stato il mio sogno nel cassetto, che si è realizzato dopo vent’anni di gavetta… anche per merito loro, dal momento che mi hanno fornito gli strumenti per seguire questo percorso».

«Quando hai aperto il Beluga? E che cosa puoi dirci sulla squadra che porta avanti l’attività insieme a te?»

«Quando ho aperto il Beluga avevo 33 anni e volevo trovare il mio spazio d’espressione. Il locale era diverso da com’è ora, almeno nell’estetica: di recente gli interni sono stati restaurati da cima a fondo, per creare un’atmosfera allo stesso tempo intima, confortevole ed elegante.
Nelle proposte culinarie abbiamo sempre conservato una nostra identità, pur non avendo uno staff fisso dall’inaugurazione al presente: l’unica costante in cucina è Heshan, il mio braccio destro, che è qui con noi da ormai più di dieci anni.

Al momento sto collaborando con un mio ex collega del Tre Corone, ma la carenza di personale si fa sentire, purtroppo. Il nostro è un tipo di ristorazione d’alta classe, il che non ci permette di collaborare efficacemente con le scuole, con cui per altro è difficile dialogare».

«Questa crisi è cominciata nel periodo pandemico oppure era preesistente?»

«Se già in passato c’erano delle criticità, con il covid si sono accentuate. Prima che iniziasse l’emergenza sanitaria la sala era gestita da tre persone oltre a me, mentre ora siamo sotto organico, nonostante l’attività sia ripartita in pieno. Per superare la crisi è stato fatto un notevole investimento nella promozione e nel marketing: abbiamo notato che la pubblicità online ha avuto il suo effetto positivo, soprattutto nel portare al Beluga nuova clientela straniera, legata al settore turistico.

Abbiamo investito anche nella creazione di un’app per la prenotazione di asporto e consegna a domicilio, oltre che per la visualizzazione del menu. Dall’applicativo, inoltre, è possibile accedere ad una raccolta punti di validità annuale, il tutto con un layout essenziale e di facile fruizione».

«L’offerta legata a delivery e take away è stata sviluppata negli anni appena trascorsi?»

«No, entrambe le proposte nascono dalla volontà di assecondare le esigenze di clienti storici che abitano qui vicino e che mi hanno chiesto di fornire anche questi servizi, utili per festeggiare anniversari, compleanni, eventi in famiglia e altre occasioni speciali. Certo non dev’essere presa come un’alternativa alla consumazione in presenza: l’esperienza all’interno del locale ha tutto un altro sapore, soprattutto in occasione di festività particolari come l’imminente San Valentino».

«Ci vuoi descrivere in anteprima come verrà festeggiata al Beluga la festa degli innamorati?»

«Molto volentieri! Il locale verrà ovviamente decorato a tema, per offrire ai visitatori un romantico sfondo per la loro cena di coppia. Vorrei creare un’alzata d’argento da riempire di ghiaccio e caviale, per poi proseguire con un antipasto di scampi e perlage di tartufo. Il primo piatto sarà uno gnocco al nero di seppia con sugo all’astice Bretone, mentre per secondo avremo un trancio di salmone con il pistacchio di Bronte. Infine, a conclusione della serata, verrà servito un dolce sfizioso.

Il locale già si presta alle ricorrenze quali anniversari e appuntamenti galanti, ma in quest’occasione daremo il nostro meglio per rendere indimenticabile l’esperienza… Anche confezionando per ciascuno degli ospiti un piccolo pensierino per commemorare questo San Valentino».

Il Beluga vi aspetta dalle 12.00 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 22.30, al numero 27/A dello Stradone di Porta Palio: v’invitiamo a seguirne i social – curati magistralmente da Cristian Pasquali – e a provarlo in prima persona!

 

Intervista a cura di Chiara Tomasella