Intervista a Saimir Xhaxhaj, chef del ristorante "La Canonica" di Verona

Aperto tutti i giorni tranne il mercoledì e il giovedì a pranzo, il ristorante di Vicolo San Matteo offre al visitatore un’esperienza gourmet, ideata dalla creatività del suo giovane chef: quest’oggi dialogheremo proprio con Saimir Xhaxhaj, trentatreenne di origini albanesi che dal 2016 dà la sua impronta alla cucina della Canonica.

«Partiamo dal principio. Il tuo viaggio nel mondo dell’enogastronomia è iniziato già a Lushnjë o l’hai intrapreso una volta arrivato qui in Veneto?»

«In parte si può dire che il mio percorso professionale sia iniziato quando mi sono iscritto alla scuola alberghiera di Castrovillari, giù in Calabria. Sono arrivato in Italia quando avevo dieci anni, e l’ho percorsa da Sud a Nord: dalla provincia di Cosenza mi sono trasferito prima in Toscana e poi qui a Verona, dove ho trovato una nicchia in cui la mia creatività è a suo agio. La cucina, però, non è solo qualcosa che si apprende sui banchi di scuola, è una passione fatta di sentimenti, emozioni e ricordi: sono soddisfatto quando i clienti si accorgono di questo, apprezzando anche le portate più semplici dei nostri menu».

«Nelle proposte della Canonica possiamo ritrovare qualche traccia della tua terra natia?»

«Soprattutto di recente ho riscoperto la nostalgia di casa in alcuni piatti, due in particolare.
Sfogliando il menu “Metamorfosi” s’incontrano infatti le portate C’era una volta e Waste: la prima consiste in un uovo al tegamino cotto con del burro nocciola, una fetta di pane con spuma di pomodoro, guanciale croccante in crumbles e basilico fresco, che mi ricorda le mattine in cui mi svegliavo dai miei nonni, in montagna, e sentivo come primo odore quello del burro che cuoceva. Il secondo piatto, invece, è incentrato sui friggitelli preparati in olio e sale con l’aggiunta (a fine cottura) di formaggio feta sbriciolato.

Sono dei piatti relativamente poveri, specie se comparati con altre portate ben più complesse. Mi sorprende sempre che i nostri ospiti li indichino spesso come i migliori della selezione, visto che per me sono un po’ come la ratatouille per Anton Ego».

«I piatti del ristorante sono apprezzati ugualmente sia dagli italiani che dai turisti?»

«È difficile rispondere a questa domanda, d’altronde ogni visitatore è unico e porta il suo vissuto, la sua cultura in sala. D’estate accade spesso di accogliere turisti, mentre d’inverno si vedono di meno. In tutte le stagioni, però, la percezione dei piatti è soggettiva, dipende più dalle esperienze fatte in passato e dalla volontà di lasciarsi stupire che dalla provenienza geografica.

I nostri piatti sono ripresi dalla tradizione e allo stesso tempo innovati: alcuni (la maggior parte) sono creati da zero, inventati ad hoc pensando agli accostamenti e al modo più moderno per presentarli».

«Hai una portata in cui ti identifichi particolarmente?»

«La portata che forse ha avuto e continua ad avere più successo alla Canonica è una spaghettata presente all’interno del menu “Principio”: si manteca con il Grana Padano, si esalta con l’aggiunta di pepe del Sichuan e si abbina ad una battuta di gamberi rossi al naturale. Le bacche di pepe hanno un sentore balsamico, si sposano con delicatezza con il tocco dolce dei gamberi e con la freschezza del pizzico di lime utilizzato per chiudere la composizione».

«Una persona sola non basta per preparare ogni piatto: ci descriveresti la tua brigata?»

«Fare gruppo è facile, qui alla Canonica, ma allo stesso tempo è facile trovare un ambiente che fa da trampolino di lancio per altre aspirazioni. Lo staff del ristorante perciò cambia, proprio in considerazione della bravura richiesta in questa cucina: in parte è una soddisfazione, in parte costringe a tenere il passo con il dinamismo che c’è. Avere voglia di crescere e imparare sono i requisiti fondamentali per dare un apporto positivo al lavoro, dopotutto: i ragazzi della brigata hanno tra i 20 e i 25 anni, quest’età significa avere davanti moltissimo tempo per maturare e specializzarsi, anche girando il mondo.

Oltre al personale fisso, abbiamo avuto anche percorsi di stage attivi alla Canonica, con risultati vari che in molte occasioni si sono tradotti nella scelta di abbandonare il percorso. Come sa chi è del mestiere, questo non è un lavoro che occupa poco tempo e poche risorse, anzi».

«Ti è mai pesato? O è mai pesato alla tua famiglia?»

«Quando ho incontrato la mia compagna le ho detto sin da subito che sarei stato parecchio impegnato nelle mie giornate, che avrei avuto meno tempo da dedicarle. Sapevo questa cosa già da ragazzo, non è mai stata una “scoperta” imprevista: ora sono papà di due bimbi, e anche a casa cucino per loro! Sono venuti a trovarmi alla Canonica una sola volta, quando cresceranno succederà sicuramente più spesso. Ora hanno due e quattro anni e mezzo, e cambiano palato da un giorno all’altro: quello che è il loro piatto preferito la domenica diventa cattivo il lunedì, sono forse i palati più difficili con cui ho a che fare!»

«Prima di salutarti, vorrei rubarti un commento su un’ultima tematica, di primaria importanza al giorno d’oggi. Si tratta della sostenibilità: come si declina questo tema alla Canonica?»

«L’attenzione per i prodotti a chilometro zero o la tendenza a ridurre gli sprechi non sono una novità del periodo di crisi che stiamo vivendo, anche prima dell’aumento vertiginoso delle bollette abbiamo sempre cercato di non consumare risorse a vuoto: personalmente, apprezzo i clienti che chiedono di poter portare a casa il coperto o che avvisano di essere sazi prima che gli venga servita la portata successiva della degustazione. Dovrebbe essere culturalmente accettato portare a casa il pane, così come dovrebbe essere normale parlare con il personale di sala per comunicare le proprie esigenze. Non tutti i clienti vedono allo stesso modo queste piccole azioni, ma sono le più virtuose da compiere.

Vedendo il “dietro le quinte” di un piatto posso testimoniare che la reperibilità delle materie prime è diventata molto più difficoltosa, a volte servono settimane per rifornirsi di un ingrediente. Vederlo finire nel cestino non è certo più gratificante di sapere che la persona che l’ha ordinato lo consumerà a casa propria».

Invitiamo i nostri lettori a sperimentare di persona la cucina di Saimir, recandosi al ristorante “La Canonica” di Verona nelle giornate in cui la Guida garantisce ai propri soci il 30% di sconto sulla prima consumazione. Buon appetito a chi lo visiterà già quest’oggi!