Intervista ad Ermanno Zago

Il ristorante Le Querce di Ponzano Veneto festeggerà, in questo 2022, i suoi primi venticinque anni d’attività: per conoscerlo meglio vi proponiamo, in questa ricorrenza d’argento, un excursus attraverso la sua storia e la sua filosofia, in compagnia del “cucinatore” Ermanno Zago.

Prima di cominciare, una parola su questo buffo e affettuoso epiteto: che origine ha?

“Cucinatore” è un neologismo inventato da mio figlio quand’era piccolo, sulla falsariga di “muratore”, “pittore” e altri termini simili. Per me non si tratta di una parola sbagliata: quando l’ho sentito mi ci sono riconosciuto, non ritenendomi uno chef. In cucina lavoro in squadra, non sono il capo di nessuno e mi sembra giusto non assumere un titolo che crei una gerarchia.

Alle Querce, poi, la tua squadra è la tua famiglia. Famoso per l’attenzione verso allergie e intolleranze alimentari, il ristorante nasce da un’attività che abbraccia due generazioni: ci racconteresti da dove ha avuto inizio questo progetto?

Sono stati i miei genitori, Franco e Tiziana Zago, ad avere l’idea di creare questa realtà inclusiva e virtuosa. Oggi io e i miei due fratelli, Dario e Duska, la portiamo avanti con la massima dedizione, cercando continuamente di migliorarci e rispondere alle nuove esigenze dei clienti. Quello della ristorazione è un mondo dinamico e in divenire: richiede un costante impegno per stare al passo, soprattutto quando si offrono molteplici servizi diversi.

Qui alle Querce siamo immersi nella campagna, con un parco di 5.000mq adatto ad ospitare eventi e matrimoni: curiamo noi il verde, riservando una porzione di spazio al nostro orto stagionale. Non puntiamo tanto sul “km 0”, quanto sul “chilometro sostenibile”, raccogliendo certamente in loco alcuni prodotti – zucchine, cavoli, broccoli, ma anche le erbe aromatiche – e andando a reperire le materie prime che non coltiviamo direttamente da aziende che seguano principi etici simili ai nostri.

Hai menzionato il valore dell’inclusività: ti va di spiegarci meglio a che cosa si riferisce?

“Le Querce” è un ristorante conosciuto per essere attento sia alla problematica della celiachia sia, contemporaneamente, all’intolleranza al lattosio. È l’unico ristorante in Veneto a collaborare da un lato con AIC e il suo network [conosciuto come AFC, “Alimentazione Fuori Casa”, ndr] e dall’altro con AILI, l’Associazione Italiana Latto-Intolleranti, che promuove il progetto “Senza Lattosio Fuori Casa”. Entrambe le sigle servono a far riconoscere a colpo d’occhio alle persone che ne hanno la necessità i luoghi in cui i loro bisogni alimentari sono presi in considerazione.

Le due associazioni operano a livello nazionale, ma non sono ancora capillarmente diffuse, purtroppo. Spesso i soggetti intolleranti al glutine o al lattosio vengono ritenuti quasi capricciosi da alcuni chef, come se le loro richieste fossero una moda o una pretesa: facciamo il possibile per batterci contro questo stereotipo, anche intervenendo in prima persona nella divulgazione di queste necessità alimentari, per esempio tramite corsi di formazione e consulenze.

Quant’è faticoso garantire le dovute attenzioni ai vostri clienti intolleranti al glutine o al lattosio?

Dopo un po’ si entra in una determinata logica. Abbiamo una cucina separata che prepara sia i piatti senza glutine che quelli senza lattosio, servendoli su stoviglie contrassegnate da un codice colore (piatti neri per chi è intollerante, bianchi per chi non lo è). Il cliente sa che questa differenza cromatica è importante, dal momento che la segnaliamo in menu: lo sanno i camerieri e lo sa il cuoco, così si crea una catena di passaggi che danno più sicurezza al consumatore. Con un sistema di questo tipo, è davvero difficile che si commettano errori e si porti al cliente qualcosa di dannoso.

Quando abbiamo iniziato nel campo della ristorazione ancora non si sapeva quasi nulla di queste patologie, andavano studiate e approfondite per costruire una sensibilità in merito. Per me era e continua ad essere importante capirle, per proporre un servizio che vada incontro a queste minoranze emergenti: sono persone che partecipano ai buffet di nozze, che si siedono ai nostri tavoli con la famiglia e meritano di essere rispettate. Vale la pena spendersi per raggiungere quest’obiettivo.

Che cosa lasceresti detto ai nostri lettori, per concludere la nostra chiacchierata?

Vorrei invitare innanzitutto i miei colleghi a non giudicare per preconcetto chi è celiaco o intollerante in generale: al giorno d’oggi informarsi adeguatamente su queste tematiche è facile e sicuramente utile ad accrescere la propria professionalità. Vedere un nonno seduto a tavola con il nipotino che mangia di gusto il nostro tiramisù gluten free e senza lattosio è una soddisfazione e un piacere, per noi, tanto quanto lo è per il bambino e per i suoi parenti: serenità e condivisione sono i principi ai quali ci ispiriamo per fare il nostro lavoro, con l’obiettivo di mettere a suo agio chiunque entri dalla nostra porta.

Grazie per il tuo impegno e per il tuo tempo: consigliamo di cuore ai soci Che Passione di visitare “Le Querce” e provare di persona l’alta qualità delle sue proposte gastronomiche.

 

Articolo a cura di Chiara Tomasella