Aceto Balsamico

Il termine aceto balsamico è un condimento agrodolce davvero straordinario, prodotto generalmente nelle province di Modena e Reggio Emilia. L’Aceto Balsamico più conosciuto è sicuramente quello di Modena IGP che è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati a cui vengono poi aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, ma anche l'Aceto Balsamico Tradizionale che si distingue per alcune differenze nel processo produttivo e per un invecchiamento decisamente più lungo, almeno 12 anni. I mosti sono prodotti inoltre solo con l’uva proveniente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. La produzione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene principalmente all'interno di recipienti di legno pregiato con il classico metodo di acetificazione grazie all'intervento di alcune colonie batteriche rigorosamente selezionate. La fase successiva è quella dell’affinamento per un periodo minimo di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime vengono avviate all’elaborazione, che risulta necessario per produrre il classico Aceto Balsamico di Modena IGP. Il prodotto ottenuto viene poi sottoposto ad un esame, analitico e organolettico, affidato a un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti: è proprio questo passaggio che permette di certificare il prodotto come Aceto Balsamico di Modena IGP, riconoscimento ottenuto a livello europeo solo nel 2009. Vi sono alcuni limiti territoriali che vincolano la produzione dell'Aceto Balsamico di Modena poiché il disciplinare di produzione prevede infatti che l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento avvengano obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia anche se poi il prodotto finito può essere confezionato altrove. Si parla invece di Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato quando il periodo di invecchiamento è superiore ai tre anni. Vi è però anche un altro tipo di aceto ovvero l'Aceto Balsamico Tradizionale , che si distingue a sua volta in di Modena DOP, invecchiato più di 25 anni, e di Reggio Emilia DOP, invecchiato meno di 25 anni ma per almeno 12 anni. L’Aceto Balsamico di Modena in generale si distingue dall’aceto di vino per la composizione equilibrata dei suoi costituenti e quindi per il suo profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità, per il suo colore bruno intenso ed infine per il suo sapore agrodolce davvero raffinato. Interessante è infatti scoprire come l'abbinamento di questo condimento ad altri elementi aromatici sia in grado di creare delle combinazioni di profumi e sapori davvero sorprendenti, ottimo banco di prova per chi ama le degustazioni gourmet.

Per informazioni leggi la scheda del Produttore: Aceto Balsamico Italiano

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